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Toxiinfecciones alimentarias: Los alimentos y las condiciones que las causan

Es muy común asociar al verano ciertos trastornos agudos, de afección mayoritariamente gastrointestinal (diarreas, vómitos...) provocados por algún alimento aparentemente en buen estado, que compromete nuestra salud durante varios días o incluso semanas.

  El diagnóstico más frecuente es el de toxiinfección alimentaria; diferenciándose entre infección, si el trastorno lo origina un alimento o agua contaminados con microorganismos (salmonelosis, higelosis, etc.) o intoxicación, si se debe a las toxinas producidas por los gérmenes prsentes en el alimento (botulismo, salomenlosis, estafilococia...).

A excepción del agua y la sal, todos los alimentos son, por su propia composición, perecederos,o lo que es lo mismo, de duración limitada. Pueden alterarse o deteriorarse más o menos rápidamente en función de las condiciones de producción, obtención (recolección, sacrificio), transporte, transformación o elaboración, conservación, etc. Si descuidamos alguno de estos pasos intermedios hasta el consumo de los alimentos, éstos pueden ser causa de riesgos o de trastornos para la salud. En verano, las altas temperaturas crean las condiciones óptimas para el crecimiento y desarrollo de microorganismos (mohos y bacterias, principalmente). Por tanto, durante estos meses hemos de extremar las precauciones a la hora de elaborar, conservar y consumir los alimentos con el fin de prevenir o evitar estos trastornos, sin olvidar que pueden producirse en cualquier época del año, a pesar de que su mayor incidencia sea en los meses más calurosos. Cuando el alimento está contaminado por mohos aparece una masa esponjosa, manchas o reblandecimientos en la superficie claramente visibles, por lo que nos resulta fácil rechazar cualquier alimento con aspecto mohoso. Si el alimento está contaminado por bacterias, en la mayoría de los casos y en los primeros estadios de la alteración, no se modifican sus propiedades organolépticas (olor, color y textura), constituyendo un mayor riesgo para la salud, que hemos de prevenir con una práctica culinaria y de conservación de alimentos suficientemente higiénica. Una vez que los alimentos se han contaminado, los microorganismos comienzan a multiplicarse en ellos, y sólo un tratamiento térmico adecuado es capaz de destruirlos a los microorganismos y a sus toxinas. La cocción, el asado y la fritura suficientes aseguran la destrucción de los gérmenes. Sin embargo, la refrigeración y la congelación, únicamente detienen el crecimiento de éstos, no los destruyen.

Toxiinfecciones alimentarias más comunes

Si presenta alguno de los síntomas más frecuentes, trate de recordar cuándo ingirió un alimento sospechoso; si es posible, guarde para su análisis posterior restos de ese alimento y muestras de las heces o vómito que generó. Esto puede ayudar a identificar el microorganismo responsable de la toxiinfección, y a dar cel diagnóstico y la terapia más adecuados.

Salmonelosis

Esta infección la produce la conocida Salmonella, causa de más de la mitad de las toxiinfecciones que se registran cada año en nuestro país. La salmonella e encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales; por ello, las heces son foco de contaminación de los alimentos y el agua. Los alimentos implicados más frecuentemente en esta infección son los huevos crudos (mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias horas.

La salmonella se encuentra en la cáscara del huevo, pero puede penetrar en el interior si no se mantienen unas condiciones de conservación adecuadas. No se deben lavar los huevos, porque como la cáscara es porosa, la humedad favorece la penetración de las bacterias al interior del huevo. Si van a ser utilizados en ese momento, no implica mayor riesgo. El problema surge cuando se lavan para conservarlos durante más días. La yema es el medio donde se desarrollan más rápidamente las salmonellas. No compre huevos rotos, con restos de plumas o heces, pues son factor de contaminación. Aunque no necesitan condiciones especiales de conservación, guarde los huevos en el frigorífico para aumentar su vida útil. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe contactar con la tortilla u otros platos ya elaborados.

Por otro lado, las carnes (principalmente aves) y productos preparados a base de carnes picadas, se deben someter a fuego intenso o durante largo tiempo. La temperatura y el tiempo han de ser suficientes para que estos alimentos no queden poco hechos en su parte central. Si están crudos, no los ponga nunca en contacto con los ya cocinados, para evitar la contaminación cruzada.

Los síntomas que caracterizan a la salmonellosis son las náuseas, el dolor abdominal, la diarrea y la fiebre alta transcurridas desde 8 hasta 36 horas. La hospitalización se indica si persiste la fiebre elevada o la diarrea, ya que esta enfermedad produce gran deshidratación, causada por la cuantiosa pérdida de líquidos.

Estafilococia

Estas bacterias, Staphylococcus aureus, se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infección especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones. Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteínas no adecuadamente refrigerados.

Destaquemos la leche, quesos frescos, salsas, productos de pastelería rellenos de nata y crema, natillas y carnes. La intoxicación, que cursa con vómitos, diarreas y espasmos intestinales, está producida por una toxina que forma la bacteria en el alimento. En ocasiones, se sienten escalofríos y mareos. Los síntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas después de ingerir el producto contaminado.

La bacteria se destruye fácilmente con el calor, aunque sus toxinas resisten temperaturas de hasta 100ºC, a no ser que se mantenga esta temperatura durante unos 30 minutos. Para prevenir esta intoxicación, es fundamental mantener una buena higiene personal, protegiendo bien las heridas. Conviene no comer chicle mientras se cocina. Igualmente, evitaremos que se produzca contaminación cruzada si refrigeramos en baldas distintas los alimentos frescos y los ya cocinados.

Botulismo

Lo causa el Clostridium botulinum, bacteria que no necesita oxígeno para multiplicarse y que forma unas esporas muy resistentes al calor, que son las que producen la enfermedad que afecta al sistema neuromuscular provocando parálisis progresiva. Puede ser mortal. Las esporas sólo se destruyen a 121grados aplicados durante 15 segundos.

Estas bacterias viven de forma habitual en la tierra, en el suelo, en los vegetales y en el intestino de algunos animales como el cerdo y los pescados. Los alimentos con mayor riesgo son las conservas vegetales o animales y las semiconservas de carne o pescado de fabricación casera, a las que no se les ha aplicado el calor suficiente para destruir la toxina.

Las conservas ofrecen las condiciones ideales para la germinación de las esporas por falta de oxígeno y presencia de humedad. De ahí la necesidad de respetar las normas de tiempo y temperatura en la preparación de conservas caseras.

Tampoco se deben consumir alimentos que procedan de latas con golpes, zonas oxidadas, abombamientos o aquellas que desprendan gas al abrirlas.

Cómo debemos actuar en caso de toxiinfección

Debido a los procesos diarreicos y eméticos que acompañan a toda toxiinfección, se produce gran pérdida de agua y sales minerales. Por ello, tomaremos desde el inicio suero oral ya preparado en farmacias o una solución rehidratante elaborada en casa (1 litro de agua hervida, zumo de dos limones, 2 cucharadas soperas de azúcar, 1-2 de bicarbonato y 1-2 de sal). Lo acompañaremos con otros líquidos fríos (agua de arroz, té o manzanilla con limón).

Progresivamente, y a medida que los efectos desaparezcan, realizaremos una dieta astringente a base de arroz, patata y zanahoria cocidos; pollo sin piel, carne magra de ternera o cerdo, pescado blanco a la plancha, plátano maduro, manzana rallada algo oxidada (astringente), membrillo, pomelo... Probemos con un yogur al día siguiente, nos ayudará a regenerar y a recuperar el equilibrio de la flora intestinal.

Para cocinar y conservar con auténtica higiene:

  • Vigile las fechas de caducidad y condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad...) de los alimentos.
  • No mantenga, ni siquiera en invierno, los platos elaborados a temperatura ambiente.
  • No deje enfriar lentamente los platos ya cocinados.
  • Mantenga los alimentos perecederos en refrigeración (0-5ºC) o congelación (-18ºC) hasta el mismo momento de utilizarlos.
  • Si se ha descongelado un alimento desde la compra hasta llegar a casa, consúmalo con la mayor rapidez o refrigérelo para cocinarlo horas más tarde.
  • Asegúrese que la temperatura del refrigerador sea la adecuada (entre 0 y 5ºC). A esta temperatura se detiene la multiplicación de la mayoría de microorganismos patógenos.
  • Si quiere cocinar o recalentar un plato, el centro del mismo ha de alcanzar los 65ºC, debido a que estas temperaturas no permiten el crecimiento microbiano. El baño maría resulta indicado para elaborar determinados platos o para mantener alimentos calientes, pero no para
  • Caliente sólo lo que vaya a consumir.
  • Evite la contaminación cruzada separando los alimentos crudos de los ya cocinados (en el frigorífico, los crudos abajo y los cocinados arriba).
  • El frigorífico no ha de estar muy lleno, para que el aire frío circule bien.
  • Organice las baldas del frigorífico por grupos de alimentos (leche y lácteos, carnes, frutas y verduras, platos cocinados...).
  • Los platos cocinados que vaya a refrigerar o congelar, enfríelos rápidamente.
  • En los platos elaborados que no vaya a consumir de inmediato, conviene que:
    • El centro del alimento se mantenga a 65ºC, debido a que a estas temperaturas no crecen los gérmenes.
    • Se conserven en el refrigerador a temperatura inferior a 3ºC un máximo de 5 días.
    • Se congelen con la seguridad de que la temperatura del congelador alcance los
    • 18ºC. Así, se conservan hasta 4 meses.
  • Las ensaladas que contengan productos proteicos (pollo, jamón, queso, atún, ...) deberá mantenerlas en el refrigerador hasta el momento
  • Mayonesas, salsas, cremas y natas, constantemente en refrigeración. Y conviene que se consuman no más allá de 24 horas de su elaboración casera.
  • Lave minuciosamente los vegetales crudos, con agua potable y unas gotas de lejía durante unos minutos. Y aclare bien.
  • Si come fuera de casa, asegúrese de que los alimentos estén bien cocinados; el huevo de las tortillas u otros platos bien cuajado, la carne bien hecha, etc.
  • Mantenga una correcta higiene personal, y vigile la higiene del lugar donde cocina y de los utensilios que utiliza.
  • Los animales no deben estar en la cocina. No olvide lavarse las manos después de tocarlos y no fume cuando esté cocinando.
  • Cambie los trapos de cocina usados y las servilletas con frecuencia.
  • No barra la cocina mientras haya alimentos expuestos, o añada agua al suelo para evitar que se levante polvo.

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