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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Almendras Tostadas: Nutritivas y saludables, pero muy calóricas

Se han analizado ocho muestras de almendras tipo marcona (Eagle, El Almendro, Borges, Ferradura, Frit Ravich, El Nogal, Gancedo y Son Sánchez) en envases de 100, 150, 200 y 250 gramos, según las marcas

  El precio oscila entre las 1.623 pesetas el kilo que cuesta Ferradura y las 2.570 pesetas el kilo de Eagle. Todas se presentan peladas salvo las de El Almendro. Están elaboradas con almendras marcona, aceite vegetal y sal. Algunas añaden antioxidantes (admitidos) para evitar el enranciamiento de la grasa. No hay normativa legal específica para las almendras tostadas, sólo la hay para los productos de aperitivo en general.

A tenor de los resultados del análisis, son un producto bien elaborado, sanitariamente correcto, sin apenas aditivos y con poco defectos de calidad (piezas partidas, amargas, mohosas, rancias, etc). La muestra de más calidad (omitiendo los resultados de la cata) es El Almendro, dado que presenta el menor porcentaje de unidades defectuosas (0,4%) y apenas contiene mitades. Justo por la razón contraria, destacan Eagle y Son Sánchez, con en torno al 6% de almendras con defectos y un 20% de mitades.

Estos frutos secos oleaginosos constituyen un alimento sumamente recomendable, por su gran aporte proteico (equivalente, en cantidad, al de la carne de ternera) y por la saludable composición de sus grasas, cuya gran mayoría son insaturadas, las más convenientes para mantener controlada la tasa de colesterol. Además, las almendras aportan mucha fibra, minerales y vitaminas. Su único pero es el elevado poder energético: 575 calorías por cada 100 gramos, que deben tener muy en cuenta los obesos o quienes deben controlar su peso.

En la cata, las almendras que más gustaron fueron las de Eagle, Borges y Ferradura. Esta última muestra es la mejor relación calidad-precio, por su reducido coste (son las más baratas, con mucha diferencia) y su notable calificación en la cata. Además, las almendras Ferradura son las más grandes y sus defectos son de un nivel intermedio.

Nutritivamente, un tesoro

Las almendras pertenecen al grupo de frutos secos oleaginosos y contienen (las muestras analizadas) entre un 59% y un 63% de grasa. Este alto porcentaje de grasa es responsable del enorme valor calórico de las almendras. Pero determinar la grasa total de un alimento no es suficiente para definir sus características nutritivas y su salubridad.

Hay otro dato clave: la composición de esa grasa, o cómo se reparten los tres tipos de grasa, y, especialmente, cuál es el porcentaje de ácidos grasos saturados (los menos saludables, y muy abundantes en las grasas de origen animal) que contiene. La grasa de la almendra, sepámoslo, es fundamentalmente de tipo monoinsaturado y poliinsaturado. Dicho de otro modo, las grasas que ejercen un papel neutro en la tasa de colesterol e incluso, en ciertos casos, permiten reducirla.

Los monoinsaturados suponen entre un 64% y un 72% de la grasa total y los poliinsaturados entre un 18% y un 22%. Por tanto, las almendras apenas contienen ácidos grasos saturados. Y, además, no aportan colesterol ya que su grasa es vegetal. En las ocho muestras estudiadas, las diferencias en materia de grasa total y de la composición de ésta no son relevantes. Por ejemplo, los ácidos grasos saturados oscilan entre el 8,5% de El Almendro y el 11% de las almendras Frit Ravich.

Las almendras, por otro lado, aportan muchos hidratos de carbono (20% del total de producto), y proteínas (20%) de aceptable valor biológico.

Así, cien gramos de almendras aportan aproximadamente la misma cantidad de proteínas que cien gramos de filete de ternera. Además, las almendras son ricas en fibra, al aportar14 gramos por cada cien gramos de producto, lo que las convierte en uno de los alimentos con más fibra, sustancia de gran interés en nuestra dieta porque favorece la motitilidad intestinal y evita el estreñimiento.

En cuanto a los minerales, las almendras son una fuente importante de potasio y calcio, aunque apenas aportan sodio. Contienen también magnesio, hierro, fluor y cinc en cantidades notables, además de fósforo y cobre, al igual que ocurre con el resto de los frutos secos. Las vitaminas más importantes son el ácido fólico, que ayuda a prevenir algunos tipos de anemia y cuyas necesidades se ven aumentadas en las mujeres embarazadas. Y vitamina E, que cumple funciones antioxidantes, además de vitamina B6, B2 y algo de B1.

Mediante el análisis del contenido de cloruros, se ha comprobado la cantidad de sal de cada muestra. No se ha detectado sal las almendras de Gancedo, lo que coincide con la observación de los catadores. La muestra con mayor concentración de cloruros es El Nogal con un 0,9%, mientras que las demás contienen en torno a un 0,6% de sal.

Aditivos, bien

Los únicos aditivos que se usan en las almendras son los antioxidantes.Los analizados han sido BHA (E-320, butil hidroxionisol), BHT (E-321, butil hidroxitoluol) y galato de propilo (E-310), los tres permitidos para productos de aperitivo. No se han detectado en ninguna de las muestras los BHT y el galato de propilo, y sólo se han anotado 4 ppm (partes por millón) de BHA en El Nogal, una cantidad muy inferior a la permitida. Borges y El Almendro, al igual que El Nogal, también declaran este aditivo entre sus ingredientes, si bien no se ha detectado en esas dos marcas.

Sin antioxidantes o con ellos, el nivel de oxidación de la grasa, causa del enranciamiento de los alimentos, es en todos las muestras correcto como lo ratifica el índice de peróxidos de las almendras. También es correcto el estado sanitario: en ninguna almendra se han detectado aflatoxinas, microtoxinas producidas por determinados hongos y que se consideran altamente cancerígenas.

Almendras de distinta calidad

En cuanto a los defectos, ninguna muestra tiene almendras amargas ni insuficientemente desarrolladas. En Borges y Gancedo se ha registrado la presencia de "rancias-podridas-mohosas" en un 0,6% y 0,1%, respectivamente, y "polvo-cascarillas-materias extrañas" en un 1,2% y 0,5%, respectivamente. También presentan "polvo-cascarillas-materias extrañas" Ferradura en un 0,2% y Frit Ravich en un 0,5%.

Todas las muestras contienen almendras incompletas, siendo Eagle y Son Sánchez, con un 3,6% y un 3,5% las que lo que lo hacían en mayor medida, y El Almendro y El Nogal, las que menos, con un 0,3%. Ferradura es la única marca que no tiene trozos y Eagle la que más los tiene, con un 2,8% de ellos. Para las demás muestras, el porcentaje de trozos es menor, entre un 0,1% y un 0,8%. En la mayoría de las muestras el porcentaje de defectos más alto corresponde a las mitades.

El Almendro presenta sólo un 2% de mitades, pero para las demás marcas varía entre el 15% de Borges y Frit Ravich y el 46% de Gancedo.

Los técnicos han entendido que, aun habiendo diferencias notables y en ausencia de norma a cuyo criterio someter estos defectos de las almendras, puede considerarse que todas las muestras ofrecían, cuando menos, una aceptable calidad comercial en su producto.

Etiquetado y peso

Todas las muestras analizadas indican en su etiqueta la descripción del producto (en algunos casos, también el tratamiento al que han sido sometidas: "fritas", "saladas", "repeladas"), el peso neto, la fecha de consumo, el número de lote (o la fecha de envasado), la lista de ingredientes, el nombre y la dirección del fabricante. En la lista de ingredientes de Ferradura y Son Sánchez en lugar de indicar almendras aparece "producto natural", una denominación incorrecta; además, no se especifica si son almendras marcona o no lo son. Sólo El Almendro incluye información nutricional, y Ferradura y Frit Ravich son las únicas que indican el modo de conservación.

Por otro lado, todas ofrecen un contenido neto igual o superior al declarado, salvo Son Sánchez, con 10 gramos menos que lo anunciado, si bien esta cantidad no supera la tolerancia permitida, 18 gramos. Por tanto, todas las muestras son correctas en lo que al peso se refiere. El tamaño o calibre real de estas almendras, por otra parte, es de 19 mm en el casod e Eagle, El Almendra, Borges y Gancedo. Son de 20 mm las Frit Rechich, El Nogal y Son Sánchez. Y alcanzan los 23 mm las almendras de Ferradura, que son las más grandes como observaron los catadores en la degustación.

Cata, buenos resultados

El sabor de las almendras fue el parámetro de mayor importancia para los catadores, cuyas preferencias se han inclinado por las de sabor intenso, textura firme y color tostado débil. Las muestras mejor valoradas fueron Eagle, Ferradura y Borges, todas ellas con 7 puntos. Destacó Eagle, al obtener las máximas puntuaciones en todos los apartados. Es una almendra de tamaño medio, color poco tostado y sabor de intensidad media, muy apreciado por los catadores.

De Ferradura sobresalieron su sabor típico de almendra y su gusto salado, pero debido al exceso de sal y al color muy tostado obtiene una valoración media para su apariencia. Además, es la almendra de mayor tamaño y una de las de textura más dura en boca. Borges obtiene la máxima valoración en apariencia, por el color tostado débil, gustando también su dureza en boca y el sabor. Frit Ravich, El Nogal y Son Sánchez consiguieron 6 puntos. Frit Ravich destaca en la textura y por su color tostado medio, además de su intenso sabor a almendra.

De El Nogal y Son Sánchez, con color tostado intenso, gustaron su intenso sabor y la textura. Además, Son Sánchez contiene poca sal, lo que se percibió en su sabor. Gancebo ( 5 puntos), alcanza puntuaciones intermedias en todos los parámetros (sabor típico no muy intenso y textura menos firme que el resto), salvo en su bonito color tostado débil y la escasa presencia de sal.La peor valoración ha sido para El Almendro, hecho al que pudo contribuir su peculiar apariencia, ya que eran las únicas almendras con piel, lo que pudo influir en el sabor amargo descrito por algunos catadores, que cataban las almendras sin pelar.

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