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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Salchichón de vela Extra: Carne de poca calidad y muchos aditivos

Se han analizado ocho muestras de salchichón de vela (Argal, Casademont, Espuña, La Hoguera, Molina, El Pozo, Revilla, Sala) de categoría Extra y en formatos de entre 250 y 350 gramos. El precio oscilaba en el momento de la compra entre 911 y 1314 pesetas el kilo, siendo Molina el más barato y Espuña el más caro.

  Todos presentaron un estado higiénico sanitario correcto. Estos salchichones pueden describirse como un alimento proteico, graso y muy calórico. Contienen entre un 29% (El Pozo) y un 42% (Revilla) de grasa, y entre un 23% (Argal) y un 33% (Espuña) de proteínas. Todos respetan la norma en lo q ue afecta a contenidos en grasa y proteínas, responsables del aporte calórico de los salchichones, entre 375 y 500 calorías por cada 100 gramos de producto. Apenas contienen hidratos de carbono, fundamentalmente azúcares (añadidos para regular la maduración del producto) y almidón, que aporta consistencia a la masa y abarata el producto final.

Molina y El Pozo usan la carne de peor calidad de los comparados, ya que su contenido en tejidos conjuntivos (tendones, nervios) es incluso superior al permitido para la categoría Extra. Los que recurren a la carne de más calidad son Revilla y Argal, que, sin embargo, en la cata (que se inclinó por las muestras con aroma intenso, sabor típico y textura firme) obtienen la puntuación más baja. El que más agradó a los catadores fue El Pozo, único que alcanzó el notable.

La mejor relación calidad-precio corresponde a Casademont: es de los más baratos (1.051 pesetas el kilo) y aunque su carne no es de las mejores, no utiliza almidón y es el menos calórico (por su bajo contenido en grasa). Y en la cata obtuvo un aprobado (sólo superado por El Pozo, un 10% más caro y con demasiados nitratos). Además, no añade colorantes ni fosfatos.

Se detectó almidón en Molina, Revilla, El Pozo y Argal, que no lo declaran en su etiqueta. Algunos tampoco informan de aditivos que sí incorporan. Así, Sala no menciona ninguno de los colorantes que el análisis ha revelado. Espuña no declara fosfatos, a pesar de que su nivel es muy superior al de fosfatos de la propia carne e incluso al de marcas que mencionan este aditivo. En cuanto a los nitritos y nitratos (conservantes), El Pozo se encuentra en el límite autorizado de nitratos.

Al margen de los ingredientes no declarados, se han detectado otras deficiencias en el etiquetado, como la ausencia del dato de peso en Sala y Argal, del número de lote en Sala y del modo de conservación en Sala y Espuña.

Lo que tiene el salchichón

El salchichón es un alimento muy energético. Aporta entre 373 y 493 kilocalorías cada 100 gramos de producto, siendo Casademont el menos calórico y Revilla el menos recomendable para los obesos, por su elevado poder calórico. Estas calorías se deben a su alto contenido en grasa y a sus también abundantes proteínas. La grasa supone entre un 29% y un 42% del producto. El Pozo es el menos graso y Revilla el más graso. Sobre extracto seco, los valores de grasa van desde el 43% de Espuña hasta el 54% de Revilla.

Ninguno, por tanto, sobrepasa el máximo, un 57% de grasa sobre el extracto seco. Por otro lado, la composición en ácidos grasos de la grasa de estos salchichones se encuentra en torno al 38% de saturados, un 50% de monoinsaturados y un 14% poliinsaturados. Este aspecto no se ha analizado, pero el alto porcentaje de insaturados y el elevado contenido en ácido esteárico, grasa saturada que parece no afectar al colesterol sanguíneo, hacen que el consumo moderado de este alimento (y, en general, de los embutidos procedentes del cerdo) sea perfectamente asumible para un organismo sano. En cuanto al colesterol (tampoco se ha analizado), el contenido es similar al de la butifarra, salchichas, mortadela o chorizo: unos 100 miligramos por cada 100 gramos.

Por otro lado, las proteínas del salchichón varían entre el 23% de Argal y el 33% de Espuña. Sobre extracto seco, las proteínas oscilan entre un 31% (Argal) y un 44% (La Hoguera). Todos tienen proteínas en un nivel superior al mínimo, un 30% del extracto seco.

En el salchichón, el contenido de hidratos de carbono es muy bajo: Argal es que más tiene con casi un 6% y Revilla el que menos, con un 0,8%. Buena parte de estos hidratos provienen, en la mayoría de las muestras, del almidón añadido, que proporciona consistencia al producto y sirve como material de relleno, además de abaratar su coste final. El resto de los hidratos son azúcares añadidos para regular la maduración del producto.

La Hoguera, Espuña, Sala y Casademont no contienen almidón: sus hidratos de carbono son azúcares añadidos, indicados como ingredientes. En Revilla, todos los hidratos son almidón si bien no los señala (aunque indica azúcares). En Molina, El Pozo y Argal, más de la mitad de los hidratos son azúcares, si bien ninguno reconoce el uso de almidón. En la preparación de estos derivados cárnicos, el secado es responsable del bajo contenido en agua (del 21% al 36% en los salchichones analizados); ninguno sobrepasa el máximo, de un 40% de humedad. El salado, por su parte, explica la mucha sal de este producto, cerca de 1.100 miligramos por cada 100 gramos de salchichón. Quienes sufren de hipertensión deben, por tanto, moderar el consumo de salchichón.

También cabe señalar el aporte de fósforo y de vitaminas del grupo B (B1, B2 y niacina), aunque su contenido sea más modesto.

Dos, fuera de norma en la calidad de la carne

Para elaborar estos salchichones, los fabricantes usan carnes de cerdo (magro, tocino y panceta o jamón) a los que añaden sal, especias y otros ingredientes. Un buen parámetro indicativo de la calidad de esta carne es el contenido de hidroxiprolina, derivado proteico abundante en tejidos conjuntivos (tendones, nervios), las carnes de peor calidad. Así, cuanto mayor sea el porcentaje de esta sustancia, menor será la calidad de la carne (menos carne magra y más tejido conjuntivo).

Para la categoría Extra, el máximo de hidroxiprolina es un 0,6% sobre extracto seco, porcentaje que sobrepasan Molina y El Pozo, con un 0,7% de esta sustancia, situándose fuera de norma (les corresponde la categoría inmediatamente inferior, Primera mientras que La Hoguera, Espuña y Casademont se encuentran en el límite. Las carnes de mejor calidad son las de Revilla y Argal. Puede concluirse que la carne de estos salchichones es de mediocre calidad.

Muchos aditivos

En los derivados cárnicos se permite el uso de nitritos y nitratos como conservantes, hasta un máximo de 50 y 250 ppm, respectivamente. Ejercen un efecto bactericida que impide el crecimiento de la bacteria responsable del botulismo, que produce una toxina mortal para el hombre. Pero grandes cantidades de nitratos y nitritos pueden provocar problemas respiratorios y alergias en los consumidores; además, los nitritos son sospechosos de formar nitrosaminas, reconocidos agentes cancerígenos. No se han detectado nitritos en Molina, La Hoguera, El Pozo, Sala y Casademont, mientras que Revilla, Espuña y Argal tienen menos de 2,5 ppm, niveles bajos y aceptables. En cuanto a los nitratos, El Pozo tiene la mayor concentración (253 ppm), en el límite del máximo autorizado, 250 ppm de nitratos. Sala, Argal y Casademont presentan 136, 100 y 46 ppm de nitratos, respectivamente, mientras que el resto de las muestras tienen menos de 36 ppm. En algunas muestras, estos resultados no coinciden con sus etiquetas: Molina y Casademont tienen nitratos, pero no los indican y Espuña añade nitritos pero no informa de ello.

No se trata de un aspecto relevante para el consumidor, ya que nitritos y nitratos son interconvertibles, por lo que el resultado final puede ser diferente al del etiquetado. El Pozo dice utilizar como conservante "sal nitrificante", forma incorrecta de señalar este aditivo. Otros conservantes buscados han sido los ácidos benzoico y sórbico y parabenes, no permitidos en cárnicos. Ninguno los contiene. Cinco de los ocho salchichones añaden ascórbico (vitamina C), que actúa como antioxidante evitando el enranciamiento de las grasas y el desarrollo de las nitrosaminas. Está permitido, y no entraña riesgo para nuestra salud. La Hoguera, Espuña y Molina no lo indican entre sus ingredientes, a pesar que lo usan. Espuña y Molina informan de otro antioxidante (E-316 ó eritorbato sódico), permitido, que no se ha analizado.

En todas las muestras se han detectado fosfatos, emulgentes y estabilizantes cuya adición está permitida hasta 5.000 ppm, si bien la carne posee este compuesto (en torno a esos 5.000 ppm). Sala, La Hoguera y Argal (con una concentración de 5.600 a 7.500 ppm de fosfatos) son los únicos que los indican. Molina, Revilla, El Pozo y Casademont no informan del uso de fosfatos, pero contenían de 4.700 a 6.500 ppm, que pueden proceder de la carne. Espuña tampoco indica fosfatos, pero (con casi 12.000 ppm) sobrepasa con creces el máximo permitido, lo que conduce a pensar que parte de sus fosfatos han sido añadidos, aunque no los declare.

También se han analizado colorantes (curcumina (E-100), tartracina (E-102), amarillo anaranjado (E-110), cochinilla (E-120), azorrubina (E-122), rojo de cochinilla (E-124), eritrosina (E-127) y rojo 2G (E-128). Subrayemos, una vez más, que el empleo de materias primas de buena calidad hace innecesarios estos aditivos. Además, los nitratos ya proporcionan un color rojizo. En Sala y Argal había colorantes (cochinilla y rojo de cochinilla), ambos naturales y permitidos. Sala no los indica, mientras que Argal sí lo hace. También son innecesarios los potenciadores del sabor (no analizados), pero Molina y Argal reconocen añadir glutamato (E-621), también permitido.

En laboratorio, por otro lado, se han buscado aerobios mesófilos, enterobacterias, E. coli, Salmonella, Coliformes, Shigella, entre otros organismos. Los resultados indican que todos los salchichones presentan un estado higiénico-sanitario correcto.

Muchas carencias en el etiquetado

Todas las muestras indican la denominación "salchichón", la categoría "Extra", la fecha de consumo preferente (si bien en La Hoguera el último dígito de la fecha era ilegible), la lista de ingredientes (aunque algunos aditivos no son mencionados) y el domicilio social. No obstante, no todas indican el modo de conservación y el peso del producto.

Así, el peso no aparece en Sala y Argal. Sala tampoco indica el número de lote, aunque para esta muestra es obligatorio ya que su fecha de consumo preferente se indica sólo con mes y año, sin citar el día. En cuanto al modo de conservación, se indica en todos excepto en Sala y Espuña, aun siendo importante esta información ya que se trata de un producto muy susceptible de desecación (de lo que avisan todos, salvo Sala, La Hoguera y El Pozo) y que podría sufrir alteraciones físico-quimicas si no es bien conservado.

Además de estas irregularidades, debemos sumar todas las cuestiones relativas a la lista de ingredientes, ya citadas, como la no inclusión de algunos aditivos o del almidón.

En cata, muy discretos

Los catadores valoraron, en las ocho muestras, la apariencia (color y facilidad de pelado), la intensidad del olor, el sabor (especias, sabor típico) y la textura en boca (firmeza, granulosidad). Se inclinaron por el salchichón con olor intenso y sabor típico, y de textura firme. El que más gustó, con diferencia, fue El Pozo, con 7 puntos como valoración final. Obtuvo máximos de valoración en la apariencia, por su color y la facilidad de pelado. También gustaron su intenso sabor y textura firme. Le siguen Casademont, Espuña, La Hoguera, Molina y Sala, todos ellos con un 5 de nota final. En Casademont agradó la apariencia pero su textura, por blanda, fue peor valorada. El sabor gustó, dejándose notar las especias. Espuña presentó dificultades en el pelado. Su sabor no era intenso, y la textura fue algo blanda. De La Hoguera gustaron su apariencia, con color no muy rojizo, y su facilidad de pelado. Su sabor agradó pero obtuvo valoraciones intermedias (a pesar de ser la única muestra envasada en atmósfera modificada, lo que, en principio, habla de más calidad). Su aroma fue el menos intenso. De Molina gustó su color parduzco y fácil pelado. Su sabor fue apreciado como intermedio, mientras que la textura era agradable. En Sala gustó su color rojizo.

Satisfizo también su aroma, mientras que el sabor mereció una valoración media. Su textura, firme, gustó. Revilla, a pesar de sus valoraciones intermedias, logró una valoración global baja, de 4 puntos. El peor fue Argal, con sólo 3 puntos. No gustó su apariencia, por demasiado rojizo. Desprende el aroma más intenso de todos los estudiados, pero su sabor no era muy acusado. La textura fue algo blanda.

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