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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Pan de molde normal e integral: Los integrales, un poco más de fibra

Se han analizado tres panes de molde normal (Bimbo, Panrico y Recondo) y otros tres de pan integral (Silueta, Primera Línea y Recondo) con un precio que oscila entre 328 y 617 pesetas por kilo para el normal y entre 397 y 617 pesetas por kilo para el integral.

  Los más baratos son Bimbo y Silueta; y los más caros, los dos de Recondo.

Una de las principales conclusiones que se desprende del análisis es que los panes de molde normal e integral son similares en lo que respecta a cantidad de agua, hidratos de carbono, proteínas y grasa, así como en el aporte calórico. Lo que los diferencia es su cantidad de fibra: la media de fibra de los panes de molde normales es de un 4,3%, mientras que los integrales aportan de media el 6,5%. Destaca Primera Línea (de Panrico), con su 7,7% de fibra.

Como se sabe, la fibra alimentaria favorece la motilidad intestinal, con lo que combate el estreñimiento y las afecciones a él asociadas. Si nos atenemos a la composición de estos panes de molde, aproximadamente el 50% de producto son hidratos de carbono, mientras que en torno al 8% son proteínas y el 5% grasas. En contra de lo que muchos piensan, el pan de molde no engorda mucho: su valor energético se mueve, según las muestras, entre las 250 y las 310 calorías por cada 100 gramos. Bimbo y Silueta (el integral de Bimbo) son los menos grasos y menos calóricos en cada categoría, normal e integral. Recondo, en sus dos presentaciones, es el pan de menos agua, proteínas y sodio, pero el de más hidratos de carbono y grasa, así como el más calórico. Y su proporción de ácidos grasos es la menos saludable por su elevado contenido en grasas saturadas, si bien este dato es de relativa importancia, dada la moderada presencia de grasa de este producto.

Por otro lado, todas las muestras se encontraban en correcto estado sanitario. Y el contenido de propiónico, conservante utilizado por cuatro muestras, está dentro del límite permitido. Recondo (normal e integral) es la única marca que no usa conservantes.

En cata, Recondo fue el peor valorado en los dos tipos de pan, con un suspenso en ambos. Los que más gustado han sido Bimbo en panes normales y Primera Línea y Silueta en los integrales, con una puntuación de 7 en todos los casos.

En los panes de molde normales, la mejor relación calidad-precio corresponde a Bimbo (mejor en cata que Panrico y un poco más barato, aunque con más grasa saturada). Y en los de pan integral, destaca Primera Línea, de Panrico, porque aporta más fibra que Silueta a un precio sólo un poco superior.

Composición nutricional.

El único parámetro legislado para el pan de molde es la humedad: el agua no debe superar el 38% en los panes especiales, entre los que se incluyen los de molde. Los valores de agua de estas seis muestras oscilan entre el 30% de Recondo integral y el 39% de Silueta. Esta es la única que supera el máximo, aunque puede considerarse también correcta su humedad.

El nutriente mayoritario del pan de molde son los hidratos de carbono, que representan entre el 46% y el 54% del producto. Estos hidratos de carbono son principalmente complejos; tan sólo una minoría son hidratos sencillos, lo que hace que este alimento sea interesante para personas diabéticas, ya que este bajo nivel de hidratos de carbono sencillos ayuda a controlar los niveles de glucosa en sangre.

El aporte de proteínas de estos panes de molde se sitúa alrededor del 8%, con valores un poco más altos en los integrales. Y la grasa supone alrededor del 5%, algo más que en el pan blanco. El valor energético es de 250 a 310 calorías por cada 100 gramos, similar al del pan blanco.

Recondo, en sus dos presentaciones, tiene una composición diferente a la de los demás. Es el pan con menos agua y proteínas, y el de más hidratos de carbono y grasa, lo que repercute en que sean los panes más calóricos. Bimbo y Silueta son los menos grasos, y también los menos calóricos. En cuanto a la naturaleza de la grasa, Bimbo y Silueta presentan un contenido similar de poliinsaturados, monoinsaturados y saturados.

Los dos de Recondo contienen un 50% de saturados, que, como se sabe, están implicados en el aumento del colesterol en sangre y que por tanto resultan menos saludables que los demás. Los de Panrico, el normal y el integral (Primera Línea) presentan una más saludable relación entre ácidos grasos, con mayoría de poliinsaturados y sólo un 26% de saturados. Por tanto, desde el punto de vista de su grasa, los más saludables son los de Panrico, seguidos de los de Bimbo. Los menos interesantes serían los de Recondo.

Los integrales, algo más de fibra.

Otro aspecto importante es la cantidad de fibra de este alimento, que, como era previsible, es superior en los integrales que en los normales. El pan de molde normal posee entre un 3,2% (Bimbo) y un 5,2% de fibra, de Recondo. Los de pan integral contienen entre el 5,5% de Silueta y el 7,7% de Primera Línea. Por tanto, podemos decir que, efectivamente, hay una diferencia en la aportación de fibra a favor del pan de molde integral aunque no sea muy importante. Los nutricionistas recomiendan una ingesta diaria de unos 30 gramos de fibra. Dos rebanadas de pan de molde integral suministran alrededor del 10% de esta cantidad diaria sugerida de fibra alimentaria.

El pan de molde no sobresale por su aporte vitamínico, aunque destacan sus contenidos en ácido nicotínico y fólico. Entre los minerales, aporta hierro aunque en una forma poco aprovechable por el organismo. En el pan integral es importante su aportación de cinc, fundamental en algunas reacciones metabólicas de nuestro organismo. También contienen sodio. Recondo, en torno al 0,4%, es la marca que menos sodio tiene tanto en los panes normales como en los integrales. En los demás, el porcentaje de sodio está entre 0,5% y 0,7%, sin diferencias reseñables entre los normales y los integrales.

En buen estado sanitario.

Se han buscado mohos y levaduras, sin se hayan detectado en ninguna muestra. Por tanto, todas presentan un estado microbiológico correcto.

Para prolongar la vida útil de este producto, protegiéndolo del deterioro causado por los microorganismos, todas las muestras, salvo Recondo, hacen uso de propionatos (E-281 ó E-282) como conservante. El máximo permitido es de 3000 ppm, que ninguna supera, si bien los dos panes de molde de Panrico, que contienen en torno a los 2.500 ppm de propionatos, se acercan al límite.

Los dos de Recondo no contienen este conservante, y según su etiquetado, ningún otro. Esta marca incorpora en sus productos un sistema de conservación específico, con tres envases herméticos con atmósfera modificada (se sustituye el aire por gas inerte), de 6 rebanadas cada uno. Una vez abierto uno de estos envases, el fabricante aconseja que el pan de molde se consuma antes de 24 horas.

Al revisar la lista de ingredientes de las seis muestras, el usuario se topa con otros aditivos: emulgentes o emulsionantes, y antioxidantes. Los emulgentes permiten la formación o mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles. Los emulgentes utilizados (estearoil-2-lactilato sódico E-482, mono y diglicéridos de ácidos grasos E-471, ésteres de ácidos grasos E-472e, lecitinas E-322, fosfato de calcio E-341) están permitidos, así como el antioxidante E-300 ó ácido ascórbico, que impide la oxidación de los alimentos.

En cata, dos mal.

Los catadores valoraron, en estos panes de molde, la apariencia (color de la corteza y tamaño), la textura al tacto y en boca y el sabor. En el pan integral, también se calificó el color de la miga del pan. En general, los catadores prefirieron el pan de molde con rebanadas grandes, blando al tacto, sabor intenso y textura en boca ligeramente pastosa y no arenosa, siendo el sabor y la textura los parámetros a los que se concedió mayor importancia. La mejor calificación de los panes de molde normales ha correspondido a Bimbo, con 7 puntos. Gustaron su apariencia, la textura blanda al tacto, el sabor y la textura en boca. Las rebanadas eran un poco grandes, con una corteza de color más tostado que los otros dos panes de molde. Panrico consiguió una valoración global de 5 puntos. Su corteza era la más clara, aunque en general su apariencia era agradable Fue la muestra más blanda al tacto, y su sabor también gustó, mientras que la textura en boca alcanzó una puntuación intermedia. Recondo es la muestra peor valorada en todos los parámetros, lo que ele hizo acreedora a una mala calificación: 3 puntos. Su rebanada fue la más pequeña, su textura al tacto resultaba de gran dureza y su sabor fue el menos intenso de todos. Además, su textura en boca tampoco gustó.

En los integrales, los catadores mostraron preferencia por el pan blando, con rebanadas grandes, blando al tacto y textura en boca lisa, sin muchas asperezas. La puntuación más alta la obtuvieron Silueta y Primera Línea, ambos con un 7 de nota final. Silueta tenía la rebanada de mayor tamaño y con el color de miga más claro. La textura del pan era blanda en la boca y lisa y no había residuos. Primera Línea presenta un color suave en la miga y tostado en la corteza, una textura blanda, el sabor suave y una textura en boca no muy áspera. La muestra peor valorada fue, nuevamente, Recondo con una nota de sólo 3 puntos. Es la rebanada más pequeña, con la corteza más clara, que resultaba la más dura al tacto y presentaba además una elevada aspereza con la mayor presencia de residuo en boca de las marcas analizadas.

Recondo, por tanto, ha obtenido la peor valoración en los dos tipos de pan de molde, siendo los únicos que no alcanzan el aprobado, a pesar de ser los más caros.

Etiquetado, bien.

Todas las muestras lucen un etiquetado con todos los datos obligatorios: denominación del producto, lista de ingredientes precedida de la leyenda "Ingredientes", contenido neto, fecha de caducidad, instrucciones para la conservación "Mantener en lugar fresco y seco", nombre y dirección del fabricante y lote de fabricación. Aunque no es obligatorio, todos incluyen una tabla de información nutricional.

Los resultados del análisis de laboratorio coinciden con los declarados por los fabricantes. Otro tanto ocurre con el peso neto. Panrico y Recondo indican también el número de rebanadas (sin contar las tapas). Panrico señala asimismo el peso de cada rebanada, que coincide con el valor determinado en el análisis.

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