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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Yogures naturales: La calidad nutritiva no cuesta más dinero

Se han analizado 8 yogures naturales no azucarados, comercializados en formato de 4 y 8 unidades con un contenido neto de 125 gramos por unidad.

  El precio registra notables diferencias, entre las 32 pesetas por unidad de Danone y las 18 pesetas de Flori. Todos presentaron un estado higiénico-sanitario correcto. Asimismo, la concentración de los microorganismos vivos responsables de la fermentación láctica en el producto final, es superior al mínimo exigido en las ocho muestras. La única irregularidad es que Danone, Yoplait y Mayo no alcanzan el porcentaje mínimo de extracto seco magro, relacionado con la cantidad de leche utilizada.

En la composición nutricional, si bien es aceptable en los ocho yogures, se constataron diferencias. La mejor calidad correspondió a Flori (18 pesetas y Asturiana (29 pesetas). La fama de los yogures como "milagro nutritivo" de nuestra época es bien merecida. Contienen proteínas de gran calidad y fácil asimilación y generosas cantidades de calcio y otros minerales, además de vitaminas. Y sus bacterias vivas le confieren propiedades que lo convierten en un alimento muy saludable.

Los yogures tampoco engordan mucho (tienen pocos hidratos de carbono y grasas), aportan entre 50 y 60 calorías por cada 100 gramos. El motivo de esta moderación energética es la utilización de leche parcial o totalmente desnatada. Una de las conclusiones más interesantes es que la calidad nutricional no repercute siempre en el precio: la mejor composición correspondió al yogur más barato (Flori) y al segundo más caro (Asturiana). No obstante, sí hay relación entre el precio y las prestaciones organolépticas. Los más baratos, Flori y Mayo, obtuvieron sólo 4 puntos en la cata, mientras que entre los más caros se encuentran dos de los mejor valorados: Danone y Nestlé. En la cata se calificaron la apariencia (cantidad de suero y homogeneidad de la superficie), el sabor (acidez y presencia de sabores extraños) y la textura en boca antes y después de remover el producto. Si al consumidor le agrada el sabor de Flori, esta es la mejor opción. Clesa y Asturiana también son una buena alternativa. Y para quienes prima lo gustativo, el yogur más conveniente es Kaiku, por su precio medio (24 pesetas) y sus satisfactorias composición y calidad organoléptica.

Muy nutritivos y poco calóricos.

El aporte energético de estos yogures no es elevado, entre 47 y 60 calorías por cada 100 gramos. Su modesto aporte calórico se debe al bajo contenido en hidratos de carbono, en torno al 5%. De estos, la mayoría (entre el 50% y el 70% del total) lo son en forma de lactosa, azúcar de la leche. Las muestras con más lactosa son Flori, Asturiana y Clesa con más de un 3% de este componente. El aporte de grasas también es modesto. La muestra con menos grasa es Flori (1%) mientras que Danone es la más grasa con un 3,2%.

La legislación establece un mínimo del 2% de grasa láctea. Todos igualan o superan este mínimo, salvo Flori. Esta marca, de origen francés, no cumple la norma española pero sí respeta la de su país, lo que se ha de estimar como correcto debido al principio de reconocimiento mutuo de la UE: si un producto cumple con la norma de su país de producción debe ser aceptado en los demás países aunque no cumpla la norma de éstos, siempre que no exista norma común, como es el caso.

Dentro de la grasa del yogur, son abundantes los ácidos grasos saturados, esos que conviene vigilar para que el nivel de colesterol se mantenga en su justa proporción. Además de la grasa, la norma establece el mínimo de extracto seco magro lácteo (lo que queda del yogur una vez eliminada la grasa y el agua) en un 8,5%. En estas ocho muestras, el agua supone en torno al 90%. Danone (8,4%), Yoplait (8%) y Mayo (7,9%) presentan extractos inferiores al 8,5%, con lo que incumplen la legislación.

El contenido de proteínas del yogur es superior al de la leche, debido a que se presenta más concentrado que la propia leche. El yogur es un alimento que proporciona una cantidad considerable de proteínas (entre el 4,4% de Flori y el 3,2% de Mayo) de gran valor nutritivo y fácil asimilación. Los de más proteínas son también los que más lactosa contienen. Ambos nutrientes proceden de la leche, de forma que a más proteínas y lactosa, más leche habrá utilizado el fabricante. Siguiendo este criterio, Flori, Asturiana y Clesa son los yogures con más leche.

El yogur destaca también por su contenido en minerales y vitaminas. Al ser un derivado lácteo, aporta mucho calcio. Destacan Asturiana, Flori y Kaiku con 142, 136 y 125 mg de calcio por 100 gramos, respectivamente. Asturiana, Nestlé y Yoplait, en el envase del yogur o en el embalaje de cartón, indican "Rico en Calcio", pero las concentraciones de calcio de las dos últimas muestras no son de las más altas. Este aporte de calcio de los yogures resulta de especial interés para quienes no toman leche. El potasio y el fósforo, por su parte, aparecen también generosamente. En cuanto a las vitaminas, el yogur proporciona las del grupo B (B1, B2, ácido niconítico) así como la vitamina A. Muchas de estas vitaminas son sensibles al proceso de elaboración del yogur, que reduce la cantidad de vitaminas de la leche. Por ello, algunos fabricantes ofrecen yogures enriquecidos con vitaminas.

De otra parte, la legislación de yogures obliga a un pH igual o inferior a 4,6, lo que las ocho marcas cumplen. El nivel de pH refleja la acidez del producto (cuanto más bajo sea el pH, más ácido será el producto y viceversa), que ha influido en la valoración del sabor por los catadores. Valoraron negativamente la excesiva acidez de Yoplait, cuyo pH es el más bajo. Este valor podría deberse a la ruptura de la cadena de frío, lo que habría provocado una acidificación del yogur y, por tanto, un descenso del pH.

El "milagro" del yogur.

El yogur es una leche fermentada. Se elabora a partir de leche y, como consecuencia de la actividad de determinadas bacterias, se registran cambios en su composición (la fermentación) formándose ácido láctico a partir del azúcar que contiene la leche, la lactosa. Ello conduce a la formación de un gel y otras sustancias que le confieren el aroma y sabor característicos. Las bacterias que realizan la fermentación, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, deben presentarse en una proporción similar, ayudándose mutuamente en su crecimiento y en la producción de esas sustancias que convierten a la leche en yogur, proporcionándole su aspecto, sabor y olor característicos.

El yogur es un alimento vivo, contiene bacterias activas. Durante la comercialización del producto siguen produciéndose cambios: se va acidificando poco a poco, lo que se nota en su sabor, y puede disminuir su consistencia (se va haciendo más líquido). Si transcurre mucho tiempo, pueden aparecer sabores amargos debido a cambios acaecidos en las proteínas.

Se consume desde la antigüedad en algunas regiones asiáticas. En Europa occidental, el interés por este producto comienza a principios de siglo, a raíz de la constatación de la longevidad de los componentes de ciertas tribus búlgaras que consumían grandes cantidades de yogur. Se le atribuían a este producto ventajas que excedían con mucho las propiedades convencionales de un alimento. Al margen de sus prestaciones nutricionales , se conocen efectos del consumo de yogur sobre el tracto digestivo.

El más claro es que reduce la maldigestión de la lactosa y la intolerancia a la lactosa. Las personas con deficiencia de lactasa (enzima que metaboliza el azúcar de la leche, o lactosa) digieren mejor la lactosa de un yogur que la que de la leche, gracias a la actividad de los lactobacilos y estreptococos que permanecen vivos en el yogur. Por otro lado, el consumo de yogur ralentiza el tránsito oral-cecal, permitiendo que los enzimas del tubo digestivo actúen durante más tiempo sobre los alimentos. Además, el ácido láctico que producen estas bacterias crea un ambiente ácido en el tubo digestivo que perjudican a las bacterias patógenas. Y algunas cepas de L. bulgaricus producen bacteriocinas, sustancias que actúan sobre otras bacterias, con lo que es posible un efecto protector frente a algunos patógenos. También parece que el yogur puede tener efecto sobre el sistema inmunitario, haciendo al organismo más fuerte frente a las infecciones. Y, por último, se apunta a la defensa que puede suponer el yogur frente a algunas diarreas.

Sin problemas sanitarios.

Para que el producto de la fermentación pueda llamarse yogur, la legislación exige que los microorganismos permanezcan vivos en el producto final en una cantidad mínima de 1,0 x107 colonias por gramo (la suma de los dos). Todas las muestras cumplen con este requisito y las diferencias en el recuento de estos microorganismos son poco significativas.

La utilizada es leche parcialmente desnatada, salvo en Flori que recurre a leche desnatada. A esta leche se le añaden, según las muestras, fermentos lácteos, proteínas lácteas, sólidos lácteos e incluso leche en polvo desnatada. En cada muestra, se buscaron Listeria monocytogenes (germen patógeno), E. coli y coliformes (gérmenes cuyo origen es la falta de higiene en el proceso de elaboración). No se detectó listeria, y el recuento de E. coli y coliformes es inferior al máximo permitido, por lo que el estado higiénico-sanitario de las 8 muestras es correcto.

Etiquetado.

Exceptuando Danone y Nestlé, todos presentan en la etiqueta del propio yogur la denominación "yogur natural", la fecha de caducidad, el nombre y la dirección del fabricante, el contenido neto, la lista de ingredientes, e información nutricional, así como la recomendación de conservar el producto en frío. Por tanto, el etiquetado de Kaiku, Yoplait, Flori, Mayo, Clesa y Asturiana es completo y correcto. En cuanto a Danone y Nestlé, la primera marca no indicaba la lista de ingredientes en el propio yogur, mientras que Nestlé no incluía ni la lista de ingredientes, ni el contenido neto, ni el fabricante, ni el modo de conservación, ni los datos nutricionales. Estos datos que no aparecen en la etiqueta del yogur, sí lo hacían en el embalaje de cartón. Para el consumidor resultaría conveniente que los datos aparecieran también en las etiquetas de los propios yogures, ya que una vez que el consumidor retira el cartón para colocarlos en el frigorífico no puede disponer de la información. Además, el cartón a veces impide ver los datos del envase, dificultando la comparación de los datos de las diversas marcas.

Por otro lado, el contenido neto declarado en todas las muestras es de 125 gramos. Todas están dentro de los márgenes tolerados (un 4,5%) por lo que el contenido es en todas ellas correcto.

También se han comparado los valores nutricionales de las etiquetas con los obtenidos en el laboratorio. En la mayoría, las cantidades de proteínas, hidratos de carbono, grasa, calcio y calorías son similares a los reales. La irregularidad más común afecta a la cantidad de calcio declarada, generalmente mayor a la real.

También se constató una gran diferencia entre las proteínas anunciadas por Kaiku ( 8,5%) y las calculadas (3,5%) en el laboratorio.

Los caros, mejor en la cata.

Todas las muestras se degustaron sin añadir azúcar. Los parámetros analizados fueron: apariencia (cantidad de suero, superficie), sabor (acidez, presencia de sabores extraños) y textura en boca (antes y después de remover). Kaiku, Danone y Nestlé, con 6 puntos, fueron los mejor calificados. Asturiana y Clesa obtuvieron 5 puntos. Tenían, ambos, irregularidades en su superficie. Clesa, además, presentaba mucho suero. No gustó la textura en boca de Clesa tras remover el yogur. Las tres muestras peor valoradas fueron Flori, Mayo (4 puntos cada uno) y Yoplait (3 puntos). Flori tenía mucho suero y en Mayo el sabor (aunque no era muy ácido) no agradó mucho. El yogur natural de Yoplait presentó la apariencia peor valorada debido a una superficie con demasiadas burbujas y pequeños trozos sueltos. Y tampoco gustó mucho su cremosidad ni la excesiva acidez (el pH más bajo).

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