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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Mazapanes: Pagar más no garantiza nada

El mazapán es un alimento típicamente navideño, elaborado a partir de almendra cruda pelada y molida, a la que se añade azúcar. La legislación establece dos calidades, Extra y Suprema.

  Para este comparativo se han elegido mazapanes de la mejor calidad comercial, Suprema, de siete marcas: La Fama, 1880, El Lobo, Antiu Xixona, La Bruja, Delaviuda y La Jijonenca. Se presentan en cajas de 200 gramos, excepto La Fama y La Jijonenca cuyas cajas contienen 150 gramos. En cuanto al precio, hay enormes diferencias: va desde las 1.300 pesetas por kilo de La Bruja hasta las 2.630 pesetas el kilo de los mazapanes 1880.

La principal conclusión del análisis es que estamos ante un producto bien elaborado, en perfecto estado sanitario y conforme a norma en cuanto a composición, etiquetado y uso de aditivos. Los mazapanes son muy energéticos (unas 500 calorías por cada 100 gramos), y aportan una considerable cantidad de grasas (en torno al 30%), hidratos de carbono (de los azúcares, que suponen entre el 36% y el 52% del producto) y proteínas. El contenido en colesterol es nulo, porque las grasas son de origen vegetal.

La cantidad de almendra (parámetro fundamental de calidad en mazapanes y turrones) osciló entre el 49% de La Bruja y el 59% de Jijonenca, siempre dentro de los límites que establece la categoría Suprema. Una constatación interesante para el consumidor es que los precios poco tienen que ver con la cantidad de almendra, y menos aún con las prestaciones organolépticas (aspecto, sabor y textura de la pasta) de los mazapanes.

En la cata, si bien todos ofrecieron un nivel aceptable, los que mejor puntuación obtuvieron fueron Delaviuda y La Bruja, que figuran entre los más baratos. Cualquiera de estas dos muestras es una buena opción, pero la mejor relación calidad-precio corresponde a Delaviuda (1.560 pesetas el kilo), que obtuvo 7 puntos en la cata por su intenso sabor a almendra y sabor dulce, además de su pasta fina y blanda al corte aunque su apariencia se describió como "tostado en exceso".

Básicamente, almendras y azúcar.

La composición del mazapán depende de las proporciones de almendra y azúcar utilizadas en la fabricación. Las proteínas, grasa, vitaminas y minerales provienen de la almendra. Vayamos por partes. El contenido en proteína oscila entre el 10% de La Bruja y el 15% de La Jijonenca, de forma que todos los valores están por encima del 8% mínimo que rige para la calidad Suprema. A pesar de su origen vegetal, la proteína de las almendras es de gran calidad biológica, mejor, por ejemplo, que la de legumbre como los garbanzos o guisantes. El contenido en grasa de estos mazapanes es superior al 24%, el mínimo marcado por la norma, ya que varía entre el 27% de La Bruja y el 32% de La Jijonenca. Como la grasa procede de un fruto seco, la presencia de ácidos grasos saturados es muy modesta. Además, el contenido en colesterol de las almendras, y por tanto de los mazapanes, es nulo. La legislación también establece un máximo de humedad, el 11%, para la calidad Suprema en mazapanes, valor no superado por ninguna de las siete muestras.

Los mazapanes, por otro lado, no destacan por su aportación de minerales o vitaminas. En este producto, los minerales más comunes son: hierro, potasio, fósforo, calcio y magnesio. La cantidad de sodio (sal) es mínima. El mazapán contiene, también, vitaminas B1, B2 y ácido nicotínico, así como ácido fólico en cantidades todavía menores.

En cuanto a hidratos de carbono o azúcares, los mazapanes los contienen entre el 36% de La Jijonenca y el 52% de La Bruja, y proceden mayoritariamente del azúcar empleado en su elaboración, ya que las almendras apenas tienen hidratos. Del total de azúcares, casi la totalidad es sacarosa, el azúcar añadido. Ninguna muestra presenta almidón.

El aporte calórico de los mazapanes, de otra parte, es muy elevado y similar en las siete muestras: poco menos de 500 calorías por cada 100 gramos. Por tanto, quienes controlan su peso deben moderar mucho su consumo de mazapanes estas Navidades.

Almendra, suficiente.

A partir de la grasa de los mazapanes, que proviene toda ella de la almendra, se ha determinado en laboratorio la cantidad de almendra utilizada en cada muestra. La Bruja (la menos grasa) presenta el menor contenido de almendra, un 49%, mientras que La Jijonenca (la más grasa) presenta un 59% de almendra, el valor más alto. Todas tienen más del 45% de almendra; la legislación para mazapanes de calidad Suprema establece ese mínimo de almendra y otras materias primas. Como puede comprobarse, no hay grandes diferencias en la cantidad de almendra. Y como se verá posteriormente (Delaviuda, la mejor valorada por los catadores, tiene un 53% de almendra; y la segunda mejor en la cata es la que menos almendra contiene), tampoco este parámetro resulta decisivo en el sabor o textura de los mazapanes.

En cuanto a aditivos, todos utilizan sórbico (E-200 a E-203) como conservante. Se trata de una sustancia que el organismo elimina como si fueran ácidos grasos naturales, y además es inocua. La cantidad máxima permitida para el sórbico es de 1000 ppm (partes por millón). Este valor no es superado por ninguna marcas, si bien las cantidades detectadas están cerca del límite en El Lobo y La Bruja. En la lista de ingredientes de algunas muestras, además se mencionan aditivos como el estabilizante E-420 (sorbitol) en 1880, El Lobo y La Jijonenca. Y el acidulante E-330 (ácido cítrico) en La Bruja y Delaviuda. Todos estos aditivos, no analizados en laboratorio, están permitidos.

Por otra parte, para comprobar el estado higiénico-sanitario de los mazapanes, el laboratorio determinó la posible presencia de enterobacterias, E. coli, S. aureus, Salmonella y mohos y levaduras en las siete muestras. Los resultados han sido satisfactorios, ya que todas cumplen con los niveles marcados por la legislación, con ausencia de E. coli, S. aureus y Salmonella, y recuentos admisibles de enterobacterias, mohos y levaduras.

Peso neto y etiquetas, bien.

El contenido real de los siete envases analizados es ligeramente superior al declarado, salvo en La Bruja que contiene dos gramos menos que lo anunciado (un 1% menos). Como la legislación establece un rango de tolerancia de un 4,5%, el contenido de La Bruja puede considerarse correcto. Además del peso neto, todos los envases presentan en su etiqueta los datos de carácter obligatorio: denominación del producto, categoría comercial, nombre y dirección del fabricante, número de lote del envase y fecha de consumo preferente. El Lobo, Antiu Xixona y La Jijonenca incluyen, por su parte, indicaciones sobre el modo de conservación de sus mazapanes.

El Lobo es, de otro lado, la única muestra que incorpora información nutricional sobre su producto en la etiqueta.

En cata, resultados aceptables. Los catadores concedieron gran importancia al sabor y a la textura en boca, y mostraron preferencia por un mazapán dulce, de intenso sabor a almendra, con textura blanda en boca por su pasta fina, no granulosa. De las siete muestras, Delaviuda obtuvo la mejor valoración, con 7 puntos en la calificación final, debido a su sabor dulce y muy intenso a almendra, y una textura en boca muy buena al ser una pasta fina y blanda al corte.

Sin embargo, no gustó su apariencia ya que las figuras de mazapán estaban demasiado tostadas. La Bruja también destacó, con 6 puntos.

Es la muestra con la pasta más blanda y fina. El resto no superaron los 5 puntos. En las cinco gustó su apariencia externa, pero no así su sabor y textura en boca. En los de Antiu Xixona no agradó mucho su textura, excesivamente firme, y su pasta ligeramente granulosa. De 1880, agradó su sabor dulce pero la pasta era algo firme y granulosa. En El Lobo y La Fama la pasta resultó algo firme y granulosa. La Jijonenca fue el mazapán con menos sabor a almendra (a pesar de ser la muestra que en cantidad contenía de este ingrediente) y su firmeza en boca y granulosidad tampoco satisficieron a los catadores de CONSUMER.

Teniendo en cuenta la importancia que para algunos consumidores puede tener la estética de este producto, cara a ubicarlo en sus mesas navideñas, los catadores clasificaron las muestras también en función de la variedad y aspecto de sus formas, color, brillo, etc. La mejor en este apartado fue La Fama, seguida de cerca por 1880 y El Lobo. La menos apreciada a este respecto es Delaviuda (la que más gustó en la cata).

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