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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Menús escolares: estudiados los de 200 centros escolares: El 62% deben mejorar nutritivamente

Los padres de los miles de niños y adolescentes que, en nuestro entorno, comen al mediodía en sus centros escolares, pensarán probablemente que los centros de enseñanza velan porque el menú escolar alimente adecuadamente a sus hijos, incorporando platos nutritivos y variados, en consonancia con la tan celebrada dieta mediterránea.

Uno de cada cinco menús, sin pescado ni verdura en toda la semana.

  Los técnicos en nutrición que han realizado el informe para CONSUMER han testado la presencia de estos alimentos fundamentales para la nutrición en los menús escolares, y los datos no son alentadores. El 23,5% de los menús semanales estudiados (representativos, en cada centro escolar, de los de todo el curso) no incluyen verdura ni una sola vez a la semana y el 20,5% hace lo propio con el pescado. Además, el 6,5% de ellos no tienen fruta como postre siquiera dos veces a la semana. Son, los tres, defectos inexcusables desde un punto de vista nutritivo. Sólo el 54% de los centros de enseñanza no cometen ninguno de los seis fallos nutricionales entendidos como graves (además de los tres ya mencionados, son: no incluir legumbre una vez a la semana, poner postres dulces más de dos veces y precocinados o frituras también más de dos veces a la semana). Sin embargo son muchos, el 46%, los menús que cometen al menos un fallo grave y bastantes, el 15,5% de los estudiados, los que incurren en dos de estos serios fallos nutricionales.

Otras conclusiones del informe son que el precio de los menús escolares tiene muy poco que ver con su calidad nutritiva (de hecho, los mejores fueron los más baratos: hasta 400 pesetas al día), que los centros públicos ofrecen comidas algo mejores que los privados (5,65 puntos de media frente a 5,44) y que los que subcontratan la comida a empresas especializadas dispensan menús sólo un poco más equilibrados (5,7 puntos de media frente a 5,3) que los que lo elaboran en la cocina del propio centro escolar. En contra de lo que pudiera parecer, los menús elaborados en el propio colegio no resultan más económicos que los proporcionados por empresas de catering.

También se han detectado grandes diferencias en la calidad nutritiva de los menús según la ubicación geográfica de los centros escolares. Los mejores de los estudiados son los barceloneses, navarros y vizcainos, cercanos a los 6 puntos de media, y los peores los de Cantabria y Valencia, cuya media es un suspenso.

Los riojanos, guipuzcoanos, burgaleses obtienen una media también pobre, en torno a los 5,2 puntos, mientras que los alaveses, alicantinos murcianos se quedan en un término medio, más cercano a los mejores que a los peores. Los de Castellón por su parte aprueban pero rozan el suspenso.

Por otro lado, se constata que los menús de los centros públicos (479,5 pesetas de media) son mucho más baratos que los de los privados, que cobran 650 pesetas por día. Y que se registran diferencias en precio según el territorio: los centros murcianos testados cobran de media sólo 457 pesetas por comida, mientras que los navarros, valencianos y riojanos se acercan a las 600 pesetas, aunque son los barceloneses los m·s caros con 712 pesetas de media.

Por qué suspenden.

El sistema de valoración de los 200 menús estudiados ha sido mixto. En primer lugar, se ha puntuado -siguiendo un método propio de CONSUMER basado en las recomendaciones de médicos nutricionistas y pediatras- cada uno de los platos que los componían y se ha obtenido, para cada día y para la semana en su conjunto, una puntuación para cada menú. Posteriormente, se implementó el sistema de penalizaciones, por el que los menús con un defecto grave no podían superar los 5 puntos, los que tenían dos fallos graves, no podían superar los 4 puntos, y así sucesivamente. De este modo, complementando ambos sistemas de valoración, se llegó a la puntuación final de cada menú escolar. Que, recordamos, alcanzan una media muy discreta, de tan sólo 5,56 puntos.

Entrando en los detalles, el 25% de los centros suspenden al no llegar siquiera al aprobado. Pero este dato dista de ser homogéneo en las regiones. Los insuficientes alcanzan el 48% en Valencia, el 43% en Cantabria, y llegan al 30% en Murcia, La Rioja y Gipuzkoa. En Castellón,y Alicante y Burgos se sitúan en torno al 24% mientras que apenas suponen el 9% en Vizcaya, el 13% en Barcelona y el 15% en Alava y Navarra. Y si miramos a la parte noble de la clasificación, se constata que ninguno de los 14 menús estudiados en Cantabria es bueno, mientras que el 46% de los de Barcelona y el 25% de los murcianos y el 22% de los vizcainos alcanza esta (lamentablemente, elitista) calificación.

Con los precios, ocurre algo parecido a lo de las regiones. Sólo el 13% de los 31 menús que costaban menos de 400 pesetas al día no llegó al aprobado, mientras que de los 103 de más de 500 pesetas, suspende el 25%. Por otro lado, y tal y como se adelantaba, los menús de los centros públicos, además de un 35% más baratos de media que los privados, son nutritivamente un poco más correctos. Por ejemplo, mientras que sólo el 4,3% de los "públicos" suspenden sin paliativos (un "muy deficiente"), los privados con esta poco honorable valoración representan el 8%.

Las costumbres alimentarias pesan.

La realidad de los menús escolares es mejorable en todos los territorios estudiados; en unos lo es (Cantabria, Valencia, La Rioja, Gipuzkoa, Castellón y Burgos) mucho más que en otros, pero se da la circunstancia de que los defectos graves en los menús también tienen sus peculiaridades geográficas. Por ejemplo, en los centros de enseñanza valencianos y castellonenses se pone mucha menos verdura (más del 45% no la incluye) que en los navarros (los 13 estudiados la ofrecen al menos una vez a la semana). Y en los burgaleses, cántabros, castellonenses y riojanos estudiados se consume mucho menos pescado (más del 40% de ellos, ni una vez a la semana) que en los vizcainos y alicantinos, donde todos los centros analizados ponen pescado. Con la legumbre ocurre algo similar: todos los centros alaveses, guipuzcoanos, burgaleses y cántabros dispensan lentejas, alubias o garbanzos al menos una vez por semana, mientras que el 15.5% de los castellonenses se olvidan de incluirlas. Y con la fruta, estamos en las mismas: en Cantabria, Burgos, Barcelona y CastellÛn, todos los centros cuyos menús se han testado la incluyen al menos dos veces por semana, mientras que uno de cada cuatro de los guipuzcoanos no llega a esa frecuencia, mínima según los especialistas, de consumo de fruta. El informe también ha deparado una constatación positiva: el abuso de los postres dulces (natillas, helado, bollería diversa, ...) ha sido menor del esperado. Sólo el 1% de los centros ha penalizado por esta cuestión, y todos ellos eran riojanos o cántabros.

De otra parte, en los menús de los centros públicos se registran menos fallos graves que en los privados. Sólo el 4% de aquellos no incluía fruta al menos dos veces a la semana, mientras que el porcentaje en los privados era dos veces más. Y son el 23,5% de los privados los que no ponen pescado, frente al 18% de los públicos. En el abuso de precocinados (croquetas congeladas, san jacobos, calamares, empanadillas, ...) y frituras, también hay diferencias: cae en esta práctica el 2,5% de los 115 centros públicos, mientras que de los privados lo hace el 13%.

También es destacable que los menús realizados en la propia cocina del centro escolar que suspenden en su valoración nutritiva (el 32%) son el 10,5% m·s que los elaborados por empresas especializadas a las que el centro subcontrata este servicio. Estos últimos ponen más verdura y pescado adem·s de menos precocinados y frituras que los menús elaborados en los propios centros, pero caen en parecida medida (aunque un poco menos) en la ausencia de fruta. Dicho de otro modo, que estas empresas especializadas se preocupan un poco más por proponer dietas equilibradas, pero sin que la diferencia sea muy notable respecto de las cocinas de los centros escolares.

Qué hacer: lo sabemos.

El problema es cómo. Entre las recomendaciones que los especialistas trasladan a los responsables de la programación de menús escolares, la principal y más genérica es la de aumentar la frecuencia de pescado, ensaladas, verdura, legumbre y fruta fresca. Y, a su vez, disminuir el consumo de frituras y platos precocinados, postres dulces y bollería. También se sugiere variar la presentación y forma de preparación de los platos (especialmente los que menos les agradan), moderar el uso de sal en la elaboración, no abusar de las salsas fuertes, eliminar la grasa visible de las carnes (rica en grasa saturada y colesterol), acompañar los segundos platos con guarnición distinta de las consabidas patatas fritas (por ejemplo, verdura cocida o ensalada), y combinar legumbres con cereales, para proporcionar proteínas vegetales.

La clave está en congeniar la satisfacción de las -tan subjetivas como modificables- expectativas organolépticas (presentación, sabor, olor, textura) de los niños hacia esos menús, con sus necesidades nutritivas, muy objetivas y concretas. Las recomendaciones anteriores se basan en argumentos técnicos compartidos por la comunidad científica. Y parten de la realidad inmediata que nos rodea: por un lado, de los menús que ofrecen habitualmente los centros escolares de nuestro ámbito y, por otro, de los hábitos alimentarios de nuestros hijos. La mayoría, por ejemplo, abusan de productos refinados dulces (golosinas, snacks, refrescos) y salados (hamburguesas, salchichas, pizzas, patés) ... ricos en azúcares simples o en grasas saturadas y colesterol.

Todo ello favorece la aparición de caries, obesidad, estreñimiento crónico y el aumento del colesterol sanguíneo a edades cada vez más tempranas, tal y como indican las estadísticas más recientes. Y, sepámoslo, el firme rechazo que muchos niños y adolescentes muestran a alimentos esenciales en la dieta, como pescado, verduras, la mayoría de las legumbres y ciertas frutas, repercute , entre otros aspectos, en una insuficiente ingesta de fibra y vitaminas. Otro error, si bien menos común, es que no ingieren suficientes productos lácteos (fuente de calcio), lo que influye negativamente en la formación ósea, clave para ellos por encontrarse sus organismos en la fase de crecimiento.

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