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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Mantequilla: Algunas deben mejorar la higiene en la fabricación

Se han analizado ocho muestras de mantequilla (Arias, Central Lechera Asturiana, Kerrygold, Lorenzana, PMI, Pascual, President y Reny Picot) comercializadas en paquetes de 250 gramos cada uno, salvo dos de ellas (Pascual y President) cuyo peso neto es de 125 gramos.

  La más cara es Lorenzana, a 1.836 pesetas el kilo, y la más barata, PMI, que cuesta 796 pesetas el kilo. El precio del resto se mueve entre 1.008 y 1.213 pesetas el kilo. La mantequilla tiene mucha grasa (más del 80%), ácidos grasos saturados (tres cuartas partes de la grasa es saturada) y abundante colesterol. Y un enorme poder energético (750 calorías por cada 100 gramos). Por tanto, obesos y personas con problemas cardiovasculares y/o que controlan su nivel de colesterol deben evitar este alimento. Incluso los individuos sanos han de consumir mantequilla con moderación. Los ácidos grasos procedentes de la leche, por otro lado, confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina.

La composición nutritiva de las ocho muestras es similar. Uno de los parámetros de calidad es el porcentaje de grasa y humedad, que todas las muestras presentaron en niveles correctos y conformes a la norma. Otro es el extracto seco magro (lo que queda tras quitar el agua y la grasa). Cuatro muestras lo tienen por encima del máximo, pero -según los técnicos de laboratorio- esta irregularidad, relacionada con el "lavado" industrial de la mantequilla no tiene trascendencia nutricional. Y, según la cata, tampoco parece tenerla en las prestaciones gustativas. En lo referente a los aditivos (está prohibido su uso en este producto) y a la presencia de metales tóxicos (no se detectaron), todas estaban conforme a norma. No puede decirse lo mismo del estado sanitario. Si bien en cinco muestras era correcta, en una (Lorenzana) se registraron coliformes, un microorganismo para el que la norma establece "ausencia" como criterio. Y en tres muestras, se descubrieron levaduras en recuento superior al deseable. La existencia de levaduras y coliformes se debe a deficiencias higiénicas en la manipulación de la leche, ya que una pasteurización correcta consigue su desaparición. De cualquier modo, los recuentos de estos microorganismos fueron pequeños, y no revisten importancia para la salud del consumidor.

En la cata, sólo Arias y Pascual obtuvieron calificación positiva (unos escuetos 6 puntos): bien en aroma y sabor, pero mejorables en untuosidad y capacidad de fusión en la boca. Las demás (excepto Lorenzana, que suspendió) se quedaron en un aprobado sin más. Pascual y Arias se hacen acreedoras a la mejor relación calidad-precio, y PMI se revela como una opción interesante, por su bajo precio (unas 800 pesetas el kilo), buen sabor y calidad media.

Muy calórica y grasa.

La mantequilla se engloba dentro del grupo de aceites y grasas, los alimentos de mayor aporte calórico. Las de este análisis aportan una media de 758 calorías cada 100 gramos. Este muy elevado aporte se explica porque su componente principal es la grasa. No en vano, la de las ocho muestras va de un 83% a un 87%. Proteínas e hidratos de carbono, sin embargo, están presentes en cantidades irrelevantes, inferiores al 1%. El resto de las mantequillas es agua, entre un 10% y 15% en las muestras estudiadas.

La humedad y la grasa de estas mantequillas están dentro de los límites de la legislación: un 80% de grasa como mínimo y un 16% de agua de máximo. Pero no ocurre lo mismo con el extracto seco magro, o fracción de mantequilla que queda una vez eliminadas grasa y el agua. Según la norma, el máximo debe ser de un 2%, sin embargo varias muestras superan este valor. PMI presenta un 3,4% de extracto seco magro, Pascual un 2,6% y Central Lechera Asturiana y President un 2,1%. Esta diferencia sólo supone una mayor cantidad de sales minerales, proteínas y otras sustancias diferentes a grasa y agua, también presentes en la leche y relacionadas con un lavado insuficiente de la leche en la fabricación. Este incumplimiento de la norma no se ha considerado de importancia para el consumidor.

Cuando un alimento contiene mucha grasa, conviene conocer la composición de esta grasa. En la mantequilla, entre el 73% y el 78% de la grasa son ácidos grasos saturados, implicados en el aumento del colesterol en la sangre. Por tanto, si se quiere reducir la posibilidad de sufrir complicaciones cardiovasculares en el futuro, es aconsejable consumir mantequilla con mucha mesura. La cantidad de colesterol de la mantequilla también es muy elevada (en torno a los 200 miligramos por cada 100 gramos), por tratarse de un alimento de origen animal. Respecto de la sal, ninguna muestra recurre a este condimento. Se denominan "salada" o "con sal" cuando se añade cloruro sódico, pero no se indica "sin sal" si no la han agregado.

En las mantequillas, el contenido en minerales es muy escaso, sólo destaca el flúor. En las muestras no se detectaron arsénico ni plomo (metales tóxicos); en cuanto al cobre y hierro, las cantidades varían entre 50 y180 partes por billón y 200 y 700 partes por billón, respectivamente, valores irrelevantes. La mantequilla, por otro lado, es buena fuente de vitaminas A, D y E, solubles en la grasa o liposolubles. En la elaboración de mantequilla, por otro lado, no están permitidos los aditivos.

El laboratorio buscó conservantes (ácido benzoico y sórbico y parabenes) y antioxidantes (BHA y BHT) en las ocho muestras. No se detectaron en ninguna.

En tres, poca higiene.

Para determinar el estado higiénico-sanitario, se realizaron pruebas microbiológicas: recuento de coliformes totales, escherichia coli, salmonella, staphylococcus aureus, shigella, listeria y recuento total de mohos y de levaduras. En Central Lechera Asturiana, Pascual, Reny Picot, President y Arias no se detectó ninguno de estos microorganismos, por lo que su estado microbiológico se valoró como correcto.

Lorenzana, sin embargo, presentó coliformes, cuando la legislación marca la ausencia como criterio para este microorganismo. Su calificación higiénico-sanitaria, por tanto, no puede ser otra que "mal". Además, Lorenzana, PMI y Kerrygold tenían levaduras. La norma no marca límite para las levaduras, pero los técnicos de laboratorio estiman deseable su ausencia, al tratarse la mantequilla de un alimento que se consume directamente. Por esta razón, el estado microbiológico para estas dos últimas muestras ha sido valorado como regular.

El de Lorenzana, naturalmente, sigue siendo malo. La presencia de coliformes y levaduras es debida a una poco higiénica manipulación de la leche, ya que mediante una correcta pasteurización desaparecen. En cualquier caso, los recuentos registrados no tienen repercusión en la salud de los consumidores.

Etiquetado, bien.

Todas las muestras indican denominación, peso neto, fecha de consumo preferente, nombre y dirección del fabricante, y modo de conservación.

Para las que indican la fecha de consumo con mes y año, el número de lote es obligatorio, y así lo hacen. El contenido neto real se ajusta al declarado en todos los casos, salvo en President, Kerrygold y Lorenzana cuyo peso real es, respectivamente, un 1,3%, 2,9% y 1% menor que el declarado. No obstante, se ajustan a las tolerancias permitidas para los alimentos envasados, por lo que son correctos. La lista de ingredientes no es obligatoria en las mantequillas si sólo contienen ingredientes procedentes de productos lácteos. Sólo Arias incluye lista: "nata y fermentos lácticos".

Cata: pocas excelencias.

La preferencia establecida a los catadores fue la de mantequillas de elevada untuosidad y capacidad de fusión en boca, con olor y sabor característicos. Arias y Pascual, con 6 puntos, fueron las mejor calificadas. Obtuvieron buenas valoraciones en olor y sabor, pero su untuosidad y capacidad de fusión se estimaron un poco escasas. El color blanquecino de Pascual tampoco gustó. PMI, President, Reny Picot, Central Lechera Asturiana y Kerrygold lograron 5 puntos.

PMI mereció calificaciones intermedias para todos los parámetros, excepto en el sabor que fue bien valorado. De Reny Picot y Central Lechera Asturiana gustaron la elevada untuosidad y capacidad de fusión y su color, mientras que olor y sabor son sólo intermedios. De President agradaron color y sabor. En Kerrygold fue muy bien valorada su untuosidad pero no gustó su color, por intenso. La muestra que menos satisfizo fue Lorenzana (la más cara, y la de peor estado microbiológico). Sólo obtuvo 4 puntos, por su olor demasiado intenso y sabor un poco salado. Sólo su capacidad de fusión mereció clara aprobación.

Mantequilla, margarina y colesterol

La margarina es una emulsión de agua y grasa y/o aceites, que ha sustituido a la mantequilla en la dieta de muchos consumidores debido a su modesto precio y a sus pretendidas mejores cualidades nutricionales. Tanto mantequillas como margarinas deben contener como mínimo un 80% de grasa, lo que supone un aporte calórico (muy elevado) similar entre ambas. En las margarinas, la grasa es generalmente vegetal (girasol o maíz). En su fabricación, la grasa se hidrogena para conseguir la plasticidad y untuosidad características de este producto. La clave está en que, aunque las grasas vegetales apenas contienen colesterol, la hidrogenación reduce la insaturación de las grasas, aumentando el nivel de grasas saturadas.

Además, los ácidos procedentes de la hidrogenación son "trans", con un efecto similar a los saturados en el aumento del colesterol sanguíneo. En las mantequillas los ácidos grasos saturados suponen el 73%-78%, mientras que en las margarinas originalmente es de un 20%-30% ; sumándole a este último valor los ácidos "trans", los ácidos grasos con efecto perjudicial sobre el colesterol, la proporción asciende hasta un 30%-45%. Por tanto, el efecto de las margarinas sobre los niveles de colesterol, aun siendo menor al de las mantequillas, no es tan irrelevante como se creía.

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