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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Patés de hígado de cerdo: Mediocre calidad de los ingredientes

Se han analizado siete muestras de paté de hígado de cerdo (Mina, Pamplonica, El Casal, La Piara, Apis, Arroyos y Herencia), que se vendían en grupos de tres latas de 70, 80 y 83 gramos netos cada uno, según las marcas.

  La Piara, a 1260 pesetas el kilo neto, cuesta más del doble que el siguiente más caro, Apis, a 601 pesetas el kilo. El resto suponen entre las 481 pesetas el kilo neto de Herencia y las 560 pesetas del de Pamplonica.

Estos patés son muy nutritivos, pero poco recomendables para una dieta habitual, por excesivamente calóricos (más de 300 calorías por cada 100 gramos) y grasos (de media, el 30% de grasa). Además, la tercera parte de esta grasa es saturada, la menos saludable. Y pecan también de un elevado contenido en colesterol (entre 70 y 110 miligramos por cada 100 gramos), superior al de carnes y embutidos. Es también un producto proteico, si bien buena parte de estas proteínas no tienen su origen en la carne sino que son proteínas lácteas o vegetales (más baratas) añadidas en la elaboración. Podemos concluir que las personas obesas y quienes deben controlar su colesterol han de evitar este producto, o, al menos, consumirlo con mucha moderación. Para determinar la composición de cada paté, el laboratorio ha establecido varios parámetros: cantidad de proteínas no cárnicas añadidas, proporción de almidón (procedente de la patata), presencia de colágeno (tejidos conjuntivos, como nervios y tendones, que abaratan la materia prima y le confieren peor calidad) y uso de aditivos.

Tras cotejar los resultados, se constata que estamos ante un producto de muy pobre calidad general, aunque se registren notables diferencias entre las muestras. Sólo La Piara y Pamplonica no añaden almidón, y todas incorporan proteínas distintas de las de la carne. Además, recurren generosamente a carnes de baja calidad (excepto Arroyos y Herencia, todas incorporan colágeno por encima de lo permitido para la carne picada de cerdo). Y, para terminar, el uso de aditivos no necesarios (como fosfatos -estabilizadores-, antioxidantes y potenciadores del sabor) es, en general, elevado.

Los pesos y otras informaciones obligatorias venían indicados correctamente en las etiquetas.

En la cata, sólo destacaron positivamente Pamplonica y Mina (con 7 puntos) y falló Apis, que mereció 2 puntos, al no gustar su aspecto, ni su aroma y sabor ni la escasa untuosidad. Llama la atención que, en este producto, poco tiene que ver la composición con los méritos organolépticos, ya que los dos patés que más agradaron en la cata figuran entre los que usan ingredientes más mediocres: ambos, Pamplonica y Mina, contienen una de las carnes de peor calidad (junto con El Casal), por su mucho colágeno. Y Mina es el que más proteína no cárnica añade. Los dos de más calidad son La Piara (no usa almidón, no abusa del colágeno y es uno de los que más proteína de carne tienen) y Apis (el de más proteína cárnica, si bien recurre al almidón). De La Piara (5 puntos), los catadores criticaron su textura por "excesivamente granulosa" y Apis fue el peor valorado, con un suspenso en toda regla.

El paté Herencia es el más barato, aprueba en la cata y su no mucha carne es de las de mejor calidad. Por ello, es una interesante opción.

Muchas calorías, grasa saturada y colesterol.

El paté es un producto derivado cárnico (hígado y carne de cerdo) tratado con calor, cuya consistencia y untuosidad se deben a una emulsión de grasa y proteína. Otros ingredientes de los patés son las especias, la leche, las harinas y los aditivos. Los patés carecen de una legislación propia, de ahí que la norma aplicable sea la que rige para otros derivados cárnicos tratados con calor, como salchichas o morcillas.

Como ya se ha adelantado, estos patés no son un producto muy saludable, por lo que su consumo ha de ser moderado. O, quizá mejor, esporádico. Su aporte calórico es elevado, debido a su mucha grasa. Arroyos, Herencia y La Piara son los más grasos (entre el 34% y el 39% de grasa) y los que más calorías aportan (por encima de 350 calorías por cada 100 gramos). En el resto, la grasa representa en torno a un 25%, con unas 280 kilocalorías por cada 100 gramos. Un detalle importante: algo más de la tercera parte de estas grasas son saturadas, las menos favorables para las enfermedades cardiovasculares. En estos patés de hígado de cerdo también es destacable su elevado contenido en colesterol, superior al de la mayoría de las carnes y embutidos. La Piara, Herencia y Arroyos son los de más colesterol, en torno a los 100 miligramos por cada 100 gramos. Los de menos colesterol son Mina y Apis, con unos 70 mg/100g.

Los hidratos de carbono y proteínas de estos patés también influyen en su aporte calórico, aunque en menor medida que la grasa ya que su contenido es muy inferior. Las muestras analizadas contienen entre el 13% de proteínas de La Piara y el 8% de Mina, Arroyos y Apis. Parte de estas proteínas son de la carne, pero algunas son añadidas (práctica permitida en estos productos) por su menor coste y/o por la función estabilizante de la textura del paté. Según indican en el etiquetado, Mina, Apis y El Casal añaden proteínas vegetales, mientras que Pamplonica, Arroyos, Herencia y La Piara incorporan proteínas lácteas. En cuanto a los hidratos de carbono (azúcares más almidón), el porcentaje más alto corresponde a Mina con un 6%.

La mayoría de estos hidratos provienen del almidón (sustancia natural añadida, proveniente de la patata, que abarata los costes de elaboración). Mina presenta un 5,5% de almidón, El Casal un 2,7%, Arroyos y Herencia un 1,7% y Apis un 1,5%. El resto, hasta el total de hidratos de carbono, corresponde a los propios azúcares del alimento, o a los añadidos. En Pamplonica y La Piara, la presencia de hidratos de carbono es mínima y proviene de los azúcares ya que en estas muestras no se detectó almidón. Ello habla favorablemente de la calidad de estas dos muestras. La norma no establece límites para la grasa y las proteínas, pero sí indica que el almidón debe representar por debajo del 10% y el azúcar por debajo del 5% del producto. Todas las muestras cumplen estos máximos.

En cuanto a los minerales, destaca en estos patés su alto contenido en sodio (como en la mayoría de los embutidos y derivados cárnicos), potasio y hierro. Además, son fuente de vitaminas B2, B3, B12, ácido fólico, A y D, con funciones reguladoras en el cuerpo humano.

Mucha carne de ínfima calidad.

En la elaboración de derivados cárnicos, es habitual la adición de carnes de baja calidad y modesto precio. La parte animal de peor calidad es la que tiene más tejidos conjuntivo (nervios, tendones, etc.), donde abunda un tipo de proteína, el colágeno, cuyo porcentaje en relación con el contenido de proteínas indica la calidad de la materia prima: cuanto menor sea el índice colágeno-proteína, mejor carne se habrá utilizado en el paté. La norma aplicable no establece nivel máximo para los patés.

No obstante, para la carne de cerdo picada la relación colágeno-proteína debe ser menor del 18%. Los patés estudiados están por encima del 18%, excepto Arroyos y Herencia que con un 12% y 17%, respectivamente, son los que menos colágeno añaden y, por tanto, utilizan la carne de mejor calidad. Los patés que más tejido conjuntivo usan son El Casal (45%), Mina y Pamplonica (36% ambas). La Piara (21%) y Apis (26%) se encuentran en un nivel medio en cuanto al uso de carne de baja calidad.

¿De dónde proceden las proteínas?

No toda la proteína de los patés procede de la carne. Buena parte de ella tiene su origen en proteínas lácteas o vegetales añadidas por los fabricantes. La creatina y la creatinina son características y exclusivas del tejido muscular de la carne, e indican la cantidad de la proteína cárnica de estos patés. La carne cruda tiene mucha creatina y poca creatinina, pero cuando se somete a un tratamiento de calor parte de la creatina se transforma en creatinina. La creatina está relacionada con la proteína del músculo: a mayor cantidad de creatina total, más proteína cárnica tendrá el producto. En los patés analizados, el valor más alto corresponde a La Piara y el más bajo a Mina, lo que indica que La Piara hace uso de más proteína cárnica que los demás. Ahora bien, estos patés aportan mucho menos proteína cárnica que el jamón cocido o la mortadela.

La relación entre creatina y creatinina habla de la intensidad del tratamiento térmico aplicado, lo que repercute en el sabor del producto. Los índices señalan que los patés han sido sometidos a un calor fuerte, especialmente Apis, que es el que menos gustó en la cata.

A partir de la relación creatina total-proteína, se puede establecer las marcas que más proteína no cárnica añaden. Cuanto menor es este índice, más es la proteína no cárnica añadida. Mina es la que más proteína añade, y la que menos lo hace (la de más calidad en este apartado) es Apis. El Casal y La Piara son los otros dos que menos proteína no cárnica añaden. Arroyos, Pamplonica y Herencia se encuentran en un nivel intermedio, pero lejos de Mina.

Demasiados aditivos.

Otro punto flaco de estos patés es el uso de aditivos no necesarios. Comencemos por lo positivo: ninguna muestra recurre a los colorantes, lo que es de agradecer. Ya en lo reprochable, se ha detectado una elevada concentración de fosfatos (E-338 a E-341 y E-450 a E-452), estabilizantes (prescindibles si se usan ingredientes de buena calidad) que mantienen la textura del producto aumentando su vida útil.

Para productos cárnicos, el máximo es de 5.000 mg de fosfatos añadidos (la carne los contiene de manera natural) por kilo, no superado por ninguna muestra. Apis, La Piara y Arroyos presentan una concentración cercana al límite, pero inferior al máximo. Mina es el que menos fosfatos contiene, junto con Pamplonica. Pasando a los conservantes (nitratos: E-251 Y E-252, y nitritos (E249-250), evitan el desarrollo del clostridium botulinium, o bacteria que produce la toxina responsable del botulismo. Los nitritos pueden dar lugar a nitrosaminas, sustancias supuestamente cancerígenas, si bien dada la baja concentración de estos patés no existe riesgo.

Los nitritos y nitratos pueden usarse en cárnicos tratados por el calor hasta 100 y 250 mg/kg., respectivamente. Todas las muestras los utilizan, pero en dosis muy por debajo de esos límites. El Casal indica en su etiqueta los sorbatos (E-202), otro conservante permitido, pero La Piara es quien más conservantes usa: nitritos, nitratos, sorbatos y parabenes (E-217), todos autorizados. El uso de tanto conservante es excesivo, por innecesario.

Además, Apis, El Casal, Pamplonica y La Piara reconocen el uso del glutamato (E-621), potenciador del sabor, que en un producto de tanto sabor como la carne. Mina, Arroyos, El Casal, Herencia y Pamplonica mencionan antioxidantes (E-330 ó ácido cítrico, o E-301 ó ascorbato sódico, y otros), que impiden la oxidación o rancidez de los alimentos, pero que también son innecesarios.

Etiquetas y pesos.

En el etiquetado de todas las marcas figuran los datos obligatorios: la denominación del producto, el contenido neto, la fecha de caducidad, la lista de ingredientes, el número de lote y el domicilio del fabricante. No obstante, la lista de ingredientes no es correcta en Apis, Mina y El Casal, al no indicar la adición de nitratos. Excepto La Piara, todos señalan el modo de conservación del producto (que debiera ser una información obligatoria, porque una vez abierta la lata el producto es perecedero. El Casal y La Piara añaden, por su parte, datos nutricionales.

El contenido real de Mina, Pamplonica, El Casal y Herencia es igual o ligeramente superior al declarado. En La Piara, Apis y Arroyos la cantidad real de paté era inferior a la anunciada; no obstante, todos los valores están dentro de la tolerancia permitida.

La cata, nada que ver con la calidad de composición. Los catadores valoraron el color, el olor y el sabor de los patés, así como la textura visual (granulosidad), manual (untuosidad) y en boca. En general, se prefirieron los patés de color rojizo no muy fuerte, olor y sabor intensos, escasa granulosidad en boca y de fácil untuosidad. Las que más gustaron fueron Pamplonica y Mina (7 puntos), que obtuvieron valoraciones positivas en todos los parámetros.

Para el resto, las calificaciones han sido bastante más bajas. El Casal, Herencia y La Piara consiguieron 5 puntos, y las muestras que menos gustaron fueron Arroyos (4 puntos) y Apis (2 puntos). En Arroyos, el olor y sabor se valoraron "regular" por su débil intensidad. De Apis (la segunda muestra más cara, a 601 pesetas el kilo neto, y el tratamiento térmico más fuerte para su producto), no gustó su aspecto, ni su escasa untuosidad y obtuvo valores mínimos para el olor y sobre todo para el sabor.

Como puede comprobarse, las satisfacciones que deparan estos patés a la vista, el olfato y el gusto nada tienen que ver con su calidad de composición: los de más calidad son La Piara (5 puntos en la cata) y Apis (sólo 2 puntos), mientras que dos de los más mediocres, Mina (mucho almidón, carne de poca calidad y mucha proteína no cárnica añadida) y Pamplonica (carne de poca calidad), son -según la cata de CONSUMER- los más agradables en la mesa.

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