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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Pasta fresca al huevo y rellena de carne: El sabor, sólo regular

Se han analizado 7 muestras de pasta fresca, tres de ellas al huevo y cuatro rellenas de carne, todas en envases de plástico y con un contenido neto de 250 gramos.

  Son las pastas frescas al huevo El Pavo, Buitoni y Rana, los raviolis con carne El Pavo y Rana y los tortellinis con carne Casa Cecconi y Buitoni. Los precios de las tres pastas frescas al huevo son parecidos, desde las 1.032 hasta las 1.212 pesetas el kilo, mientras que en las rellenas de carne difieren mucho, desde las 516 pesetas el kilo de Casa Cecconi hasta las 1.747 pesetas por kilo de El Pavo.

La diferencia esencial entre la pasta fresca y la tradicional (seca) es su contenido en agua. La pasta fresca tiene entre un 22% y un 30% de agua, mientras en que la tradicional no supera el 12,5%. El análisis demuestra que las pastas frescas con relleno tienen un poco más de grasa y proteínas que las de huevo, y menos hidratos de carbono. Todas son calóricas, en torno a las 300 calorías por cada 100 gramos. Asimismo, se comprobó que las siete muestras se encontraban en correcto estado sanitario y que su etiquetado era conforme a norma. En las que contaban con relleno, la cantidad de éste fue siempre superior al mínimo (25% del total del producto).

Se constató también que el glutamato, aditivo potenciador del sabor, estaba presente en las cuatro pastas con relleno, si bien las que más lo contienen incorporan este aditivo en dosis diez veces inferior al máximo admitido. Entre las pastas frescas al huevo, El Pavo y Buitoni obtuvieron 6 puntos en la cata, mientras que Rana quedó peor, debido a su corto sabor a huevo.

Y entre las pastas frescas con relleno, los resultados fueron desalentadores: sólo El Pavo alcanzó 6 puntos, mientras que Buitoni y Casa Cecconi se quedaron en 4 puntos, debido fundamentalmente al sabor, intenso pero poco agradable, del relleno.

Buena composición.

El peso neto es superior al declarado en todas las muestras, especialmente en los spaghetti Rana, con 30 gramos más de los anunciados. Tal como se ha adelantado, todas las pastas se hallaban en correcto estado higiénico-sanitario. En cuanto a la composición, para las pastas frescas en general la legislación establece una humedad máxima de un 30% y un mínimo de un 22%.

Todas, excepto los ravioli Casa Cecconi y los spaghetti El Pavo y Buitoni, presentan valores más altos que el límite superior. No obstante, según los técnicos de laboratorio, dadas las características de la pasta fresca, los porcentajes de humedad son aceptables. También está regulada la acidez de las pastas frescas referida a sustancia seca. Los productos rellenos de Rana y Buitoni muestran grados de acidez superiores al máximo. Esta acidez viene ocasionada por la elevada cantidad de relleno de estas dos muestras (un 36% y un 42%, respectivamente) por lo que no se entiende desfavorable.

Una de las diferencias entre la pasta fresca al huevo y la rellena radica en la grasa. Las de huevo tienen alrededor de un 3% de grasa, mientras que las rellenas contienen entre el 4,5% de El Pavo y el casi 9% de Rana. Las proteínas, por su parte, van desde el 10% de los tagliolini de Buitoni hasta los 15% de tortellini Rana. Es algo mayor el contenido en proteínas en la pasta rellena, lo que no es de extrañar ya que su relleno es de carne. Por el contrario, la rellena tiene menos hidratos de carbono que la "al huevo". Debido al relleno, en resumen, la pasta rellena tiene más acidez, más grasa, algo más de proteínas y menos hidratos de carbono. La muestra con más relleno es Buitoni, con un 42% sobre el producto y la que menos, Casa Cecconi con un 26%. Las cuatro contienen más de un 25% de relleno, el mínimo que establece la norma. No hay grandes diferencias en el aporte calórico.

De todos modos, la más energética es Casa Cecconi, con 320 calorías cada 100 gramos, por ser la que más hidratos de carbono contiene.

Las rellenas, con glutamato.

Las cuatro pastas frescas con relleno de carne contienen glutamato (E-621), aditivo potenciador del sabor. En las pastas al huevo no se detectó esta sustancia. La legislación permite hasta 10.000 ppm (partes por millón) para los alimentos en general. Las tres que declaran este aditivo entre sus ingredientes, presentan cantidades (alrededor de 1.000 ppm) muy inferiores al máximo.

En lo que a Buitoni se refiere, se detectaron 355 ppm de glutamato y, dado que no lo declara entre sus ingredientes, cabe suponer que su presencia se debe a la degradación de ciertas proteínas en el relleno.

Cata, regular.

Las pastas se cocieron durante el tiempo recomendado por cada fabricante. No se les añadió ningún aderezo (tomate, queso, etc.) porque, aunque esta sea la forma habitual de consumirlos, la cata del producto sin elaboración distinta a la mera cocción es técnicamente más fiable. En la pasta al huevo, se concedió preferencia a la pasta de color blanco, tamaño medio e intenso sabor. Las mejores puntuaciones correspondieron a El Pavo y Buitoni, con 6 puntos cada una. El Pavo es más blanco que las demás, y su tamaño intermedio también agradó. Su textura fue asimismo bien valorada, pero su sabor a huevo fue el menor. Buitoni, de su parte, presentó un sabor algo más intenso que El Pavo y una textura similar, pero su apariencia no fue bien valorada por su color intenso y su pequeño tamaño. La peor calificada fue Rana, que a pesar de ofrecer la textura más firme, adolecía de un sabor que no agradó. Su color amarillo y su gran tamaño también influyeron en que la nota global de Rana se quedara en 4 puntos. En cuanto a las pastas rellenas, los catadores dieron gran importancia al color y tamaño, al sabor de la pasta, y a la cantidad, sabor y textura del relleno.

Prefirieron la pasta amarillenta, de tamaño medio y con relleno abundante, de sabor intenso y con firmeza intermedia.

La única valoración satisfactoria la obtuvo El Pavo, con 6 puntos. Rana consiguió 5 puntos, y Buitoni y Casa Cecconi no pasaron de unos mediocres 4 puntos. De El Pavo gustó su apariencia, por el pequeño tamaño de los aros, todos íntegros. Y la cantidad de relleno, que si bien menor que la de otras muestras, presentaba una adecuada proporción respecto de la cantidad de pasta. También agradó su textura. Pero el sabor del relleno de El Pavo no era intenso y su color era excesivamente claro. De ahí que no llegara al notable.

En Rana, penalizó un poco su amarillo intenso, pero gustó el gran tamaño sus tortellini. Presentaba Rana mucho relleno, pero su sabor no era intenso. Lo propio ocurría con el sabor de la pasta, cuya firmeza se definió como intermedia.

De Buitoni y Casa Cecconi, gustó su color amarillo claro. Pero el intenso sabor del relleno, que en los Buitoni era abundante pero que en Casa Cecconi era escaso, no agradó.

Precio y calidad.

La pasta fresca al huevo es, en general, más barata que la rellena. Así, los spaghetti de El Pavo, Buitoni y Rana salen entre 1.032 y 1.212 pesetas el kilo, mientras que la pasta fresca con relleno de esas marcas cuesta entre 1.649 y 1.747 pesetas el kilo. Sólo Casa Cecconi contradice la tendencia, con sus muy económicas 516 pesetas el kilo.

Entre las pastas frescas al huevo, no se registran diferencias significativas en precio ni en composición, pero sí surgieron en la cata. Rana, la más barata, no llegó siquiera al aprobado, y El Pavo y Buitoni han obtenido un "bien". Buitoni merece el galardón de mejor relación calidad-precio (1.083 pesetas el kilo), por ser más barata que El Pavo.

En cuanto a las pastas rellenas, Casa Cecconi es la más barata pero no gustó en la cata. Tampoco lo hizo Buitoni, que al igual que tampoco alcanzó el aprobado. De las otras dos, El Pavo (la más valorada en la cata) es la mejor opción de compra, aunque sea la más cara.

Etiquetas, bien.

Tanto el etiquetado de la pasta fresca al huevo como el de la rellena de carne es conforme a norma. En las siete muestras se recogen los datos obligatorios. La denominación es correcta, salvo en los raviolis rellenos de carne Buitoni, que no la incluyen como especifica la legislación. Al margen del nombre comercial que se quiera dar al producto, la denominación correcta es "pasta fresca rellena de carne".

Las pastas rellenas El Pavo y Casa Cecconi muestran por separado los ingredientes de la pasta y del relleno, lo que, aunque no obligatorio, es de agradecer. Ninguno de los dos productos de Buitoni incluye número de lote, mientras que el resto sí lo hace. Pero dado que la fecha de consumo preferente está indicada con día, mes y año, no hay obligación de incluir el número de lote.

Exceptuando los dos productos de El Pavo, las pastas frescas incluyen información nutricional: datos sobre las calorías, proteínas, hidratos de carbono y grasa, que aunque tampoco son obligatorios resultan de interés para los consumidores.

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