Saltar el menú de navegación e ir al contenido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baja  | Más opciones |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Alimentación > Aprender a comer bien

Λ

Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Quesos semicurados: Bastante grasa y no mucho sabor

Se han analizado 8 muestras de queso semicurado o de media-curación (Campobello, El Valle, García Baquero, Castillo de Guadamur, Manzer, Gran Capitán, El Gran Cardenal y Marcos Conde), elaborados con leche pasteurizada de vaca, cabra y oveja, y cuyo precio va desde las 1.177 pesetas el kilo de Manzer a las 1.522 pesetas por kilo de El Valle.

  Estos quesos semicurados son un alimento muy nutritivo, recomendable, por su elevado aporte de grasa, proteínas, calcio y vitaminas. Pero resultan muy energéticos (400 calorías por cada 100 gramos) y de su mucha grasa (el 30% de un queso de este tipo es grasa), la mayor parte es saturada, la de peor incidencia sobre el colesterol y las enfermedades cardiovasculares.

Todas las muestras se encontraban en correcto estado sanitario. Ya en lo negativo, dos, Castillo de Guadamur y Marcos Conde, recurren a conservantes no admitidos.

En cata, ninguno superó los 6 puntos, y Manzer y Campobello no llegaron al aprobado, debido a su textura poco firme y elástica y a su sabor poco convincente. Otra constatación es que las 8 muestras son distintas en los contenidos de cada tipo de leche y en sus porcentajes de grasa y extracto seco (lo que queda una vez extraída la humedad al producto). Manzer sería, según la norma, semi-graso, por tener entre un 25% y un 45% de grasa sobre extracto seco lácteo, mientras que los otros siete son grasos, al superar el 45%.

Aunque se atribuye mayor calidad a la leche de oveja y cabra (más caras que la de vaca) para la elaboración de quesos, las dos muestras mejor valoradas en la cata son las que más leche de vaca contienen. Por otro lado, Manzer dice tener leche de oveja, pese a la ausencia de este ingrediente en la muestra analizada de esta marca. Se anotaron también deficiencias en el etiquetado de estos quesos, como la ausencia de los porcentajes de grasa sobre extracto lácteo.

Destacaron en la cata Gran Capitán y El Valle. Toda vez que Gran Capitán, a 1.368 pesetas el kilo, es más barato, se convierte en la mejor relación calidad-precio de los comparados.

Sólo uno semi-graso.

La legislación sobre quesos es genérica, no existe una norma para quesos curados o madurados. Los analizados presentan entre un 62% y un 71% de extracto seco. Por tanto, contienen entre un 38% y un 29% de agua. Al respecto, la norma prohibe la venta de quesos con un extracto seco lácteo inferior al 15%. Dado que un elevado porcentaje del extracto seco procede de la leche, los niveles de extracto seco lácteo serán ligeramente inferiores a los totales, pero superiores al 15% mínimo dictado por la normativa. En cuanto a la grasa, el valor más alto ha sido para Campobello, con un 37% y el más bajo para Manzer con un 27%.

Si se expresa sobre extracto seco (M.G./E.S.), los porcentajes son del 58% al 38%. Para clasificar los quesos hay que referirse al contenido de grasa láctea sobre extracto seco lácteo. Ya que la grasa de los quesos y su extracto seco son fundamentalmente de origen lácteo, se consideraron en laboratorio los valores de grasa total sobre extracto seco total para dicha clasificación (de una forma aproximada). Así, Manzer, con una grasa sobre extracto seco de entre el 25% y el 45%, es el único semigraso mientras que el resto serían grasos ya que están entre el 45% y el 60%.

En el etiquetado, los quesos deben incluir la denominación sobre el contenido graso (semigraso, graso, etc.). Todas las muestras indican que se tratan de "quesos grasos" lo que concuerda con el análisis salvo en Manzer, que, con su 38% de grasa sobre extracto seco, es semigraso. También deben indicar el porcentaje mínimo de extracto seco lácteo y el de grasa láctea sobre extracto seco lácteo. Todas las muestras lo hacen, pero cada marca utiliza un criterio propio. Así, en lo que al extracto seco se refiere, lo habitual ha sido indicar el extracto seco mínimo (total) y sólo tres muestras indican el extracto seco lácteo aunque no el mínimo.

En cuanto al porcentaje de materia grasa láctea sobre extracto seco lácteo, se reflejaba este dato de hasta 5 formas diferentes. La norma debería (que no hace) determinar cómo reflejar estos datos, para que la nomenclatura sea homogénea.

¿Cuánto de cada tipo de leche?

Según aparece en las etiquetas, los ocho quesos están elaborados con leche de vaca, oveja y cabra. Manzer indica uso de leche de oveja aunque el análisis revele que no la contiene. En los quesos semicurados, la leche de oveja y cabra confiere más valor al producto, porque teóricamente aportan más sabor y son más caras que la de vaca, si bien, como se verá más adelante, los tipos de leche no influyen tanto en el aroma, sabor o textura de estos quesos.

En la lista de ingredientes, el orden en que figura la especie animal de donde proceden las leches debe ser el que corresponde a su porcentaje, ubicándose cada tipo de leche en su lugar, de mayor a menor proporción respecto de los otros dos tipos de leche.

Los porcentajes coinciden con el orden señalado en la etiqueta salvo en dos casos: el de Gran Capitán, que tiene un poco más de cabra que de oveja, a pesar de indicar lo contrario. Y el de Cardenal, con más leche de vaca que de oveja, aunque sugiera que usa más de esta última. Para el resto, el orden concuerda con los porcentajes de leche reales.

Los nutrientes, en cifras.

Campobello es el queso con más proteína, un 39%. Los valores del resto varían entre el 21% y el 26%. Los quesos no contienen hidratos de carbono, por lo que las calorías de este alimento se deben a la grasa y las proteínas. El valor calórico medio es elevado, de 400 calorías por cada 100 gramos de producto. La única muestra cuyo aporte es nítidamente inferior a este valor es Manzer, con 330 calorías por 100 gramos.

Por otro lado, el queso es una gran fuente de calcio, necesario para el crecimiento y mantenimiento del tejido óseo. Estos quesos presentan entre un 0,6% y un 0,9 % de calcio, y un 0,5% de fósforo. Poseen también vitaminas A y D, así como B2, B3, B12 y ácido fólico. Por otro lado, la sal se permite en los quesos de acuerdo a buenas prácticas de fabricación.

El contenido más alto corresponde a Marcos Conde con un 2,5% de sal y el más bajo a Campobello con un 1,3%. La sal refuerza el sabor y ayuda a la conservación del producto. Los conservantes resultan innecesarios; no obstante, Castillo de Guadamur contenía 30 partes por millón (ppm) de ácido sórbico (E-200 a E-203) y Marcos Conde, 90 ppm de ácido benzoico (E-210 a E-213). Ninguno de estos compuestos está permitido en los quesos curados. El Valle incluye entre sus ingredientes el conservante E-252, nitrato potásico, pero el análisis reveló la ausencia de este aditivo en todas las muestras.

Para el recubrimiento de la superficie de su queso, Castillo de Guadamur menciona el E-202 (sorbato potásico) y el E235 (natacimina), pero sólo este segundo aditivo está permitido.

El semicurado no existe.

Todas las muestras indican los datos obligatorios. En cuanto a la denominación, puede establecerse por su contenido en grasa (medida sobre el extracto seco) y por su grado de maduración.

Según su grasa sobre extracto seco, los quesos pueden ser: extragraso, un mínimo del 60%; graso, un mínimo del 45% y menos del 60%; semigraso, un mínimo del 25% y menos del 45%; semidesnatado, un mínimo del 10% y menos del 25% y desnatado, con menos del 10% de grasa sobre extracto seco. Y atendiendo a su maduración, pueden ser: curado o madurado, curado o madurado con mohos, queso fresco y queso blanco pasteurizado.

En esta clasificación no aparece el queso "semicurado"; por tanto, no constituye una clase, y cara a la legislación es "curado o madurado".

Cata, sólo regular.

Los catadores prefirieron el queso de olor y sabor intensos y firmeza media. La valoración más alta correspondió a Gran Capitán, García Baquero y El Valle, con 6 puntos. De Gran Capitán gustaron tanto su olor y sabor como la textura. De El Valle agradó su intenso olor y textura firme, y obtuvo las puntuaciones más altas en intensidad del sabor, salado y picante. García Baquero, destacó por su aroma poco intenso y su textura menos firme. A estas muestras les siguen Castillo de Guadamur, El Gran Cardenal y Marcos Conde, con 5 puntos.

Los peores fueron Manzer y Campobello, que no alcanzaron el aprobado. El primero por su textura poco firme y elástica, sabor intenso no convincente y salado, y la segunda por el escaso sabor y por su textura blanda y elástica. Gran Capitán y El Valle, los que más gustaron en la cata son los quesos más curados. Además, tienen un porcentaje mayoritario de leche de vaca, con bastante de cabra y muy poca de oveja.

Sin problemas sanitarios.

Aunque no hay normativa microbiológica para los quesos, los resultados del análisis indican que las ocho muestras presentan un estado sanitario correcto. Ninguno de los quesos tenía Salmonella ni Listeria (gérmenes patógenos). Y tampoco S. aureus (germen que aparece por falta de higiene).

En Campobello y García Baquero se detectó la presencia de E. coli (germen que también surge por falta de higiene) y Coliformes (flora habitual de la leche), aunque los recuentos, por poco elevados, no entrañan riesgo alguno para el consumidor.

Paginación


Otros servicios


Buscar en

Información de Copyright y aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER nos tomamos muy en serio la privacidad de tus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto