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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Cerveza sin alcohol: Todas correctas, pero desiguales en espuma y sabor

Se han analizado 7 muestras de cerveza sin alcohol: Kaliber, Bavaria, Laiker, Buckler, Clausthaler, Kristell, y Damm-bier.

  Todas ellas se presentan en botellines de vidrio de 250 mililitros y su precio oscila de las 302 pesetas por litro de Clausthaler hasta las 173 pesetas por litro de Bavaria, si bien la mayoría se mueve en torno a las 190 pesetas por litro.

La denominación de Bavaria es "malta espumosa", y la del resto "cerveza sin alcohol". Mientras la cerveza se obtiene de la fermentación alcohólica del mosto de malta al que se le añade lúpulo y/o sus derivados y se somete a cocción, la malta espumosa se obtiene al añadir anhídrido carbónico (CO2) a la malta líquida obtenida del mosto de malta sin haber sido sometida a fermentación.

La primera constatación es que la composición de todas las muestras se ajusta a lo dictado por la norma, al contener menos de un 1% de alcohol y respetar lo establecido en cuanto a sulfitos (antioxidante), PH y acidez y presencia de metales pesados.

Otras conclusiones son que el grado alcohólico varía (en Bavaria es el 0%, mientras que la de las demás va desde el 0.3% hasta el 0,7%) sin que ello repercuta directamente en las prestaciones gustativas, y que el precio nada tiene que ver con la calidad del producto: la más cara obtiene un suspenso en la cata. Los resultados en la degustación fueron discretos, ya que tres muestras no alcanzaron el aprobado (por escasez o inestabilidad de la espuma y/o sabor poco convincente) y ninguna superó los seis puntos sobre 10 posibles.

La mejor relación-precio corresponde a Damm-Bier (precio medio, bien la cata y sólo 0,4% de alcohol). Para quienes prefieran evitar la ingesta de alcohol la opción es Bavaria (la más barata), a pesar de que en cata no resulte tan satisfactoria como otras cervezas "sin".

Qué tienen las cervezas.

La cerveza "sin" se elabora partiendo de una cerveza normal o mediante un proceso específico. Una de las diferencias con las cervezas tradicionales es el aporte calórico. Las cervezas sin alcohol aportan menos calorías debido a la eliminación o reducción del alcohol. Un botellín de 250 ml. de cerveza "sin" tiene unas 70 calorías, frente a las 115 calorías de las convencionales.

La cerveza es en su mayoría agua (95%), con un escaso contenido en hidratos de carbono ( 4%) y cantidades muy menores de grasas y proteínas. Sin embargo, es importante el aporte de minerales como el potasio o el cromo. Por el contrario, la cantidad de sodio es pequeña. El sodio puede ser responsable de una mayor retención de líquidos por el organismo, preocupante en casos de hipertensión en los que se recomienda que la ingesta de este mineral sea muy baja.

El contenido en vitaminas no es muy elevado en la cerveza. Únicamente destaca el aporte de ácido fólico (importante para el desarrollo de los glóbulos rojos), con cantidades menores de las vitaminas B2, B3 y B12 (que al igual que el ácido fólico, forman parte del complejo B).

¿De verdad

Para que una cerveza pueda denominarse "sin alcohol", su grado alcohólico debe ser inferior al 1%. Esto supone que las cervezas sin alcohol pueden legalmente contener algo de alcohol.

Ninguno de los 7 productos analizados supera ese valor límite, por lo que la denominación es correcta en todos ellos, si bien entre las muestras se registran diferencias. El grado alcohólico más alto corresponde a Kaliber y Buckler, con un 0,7% de alcohol, seguidas de Laiker con un 0,6%. El resto tienen menos de un 0,5%. Sólo Bavaria es, en sentido estricto, una cerveza sin alcohol, ya que su contenido es de un 0%.

No obstante, se trata de una malta espumosa, que no ha sido sometida a la fermentación, proceso en que se produce el alcohol de las cervezas. Aunque la norma no obliga a este tipo de cervezas a indicar el grado alcohólico, casi todas las muestras lo hacen. Kaliber, Laiker, Buckler y Kristell dicen contener menos de un 1% de alcohol. Clausthaler anuncia menos de un 0,5% y Bavaria indica que contiene un 0,0%.

El análisis ha demostrado que la realidad corresponde a las aseveraciones de los fabricantes. Damm-bier (tiene el 0,4% de alcohol, una de las que menos) es la única que no indica su contenido en alcohol.

En laboratorio, todas bien.

La cerveza no es un alimento rico en proteínas. Las muestras contienen cantidades muy similares, entre un 0,28% y un 0,2% de proteína. Estas proteínas proceden de la malta utilizada, de ahí que se puede concluir que los fabricantes utilizan cantidades similares de malta.

En cuanto a la acidez total, expresada en porcentaje de ácido láctico, no debe ser mayor que 0,3%. Este límite no es superado por ninguna marca, ya que todas ellas presentan el 0,2% de acidez. También se obtienen, como es lógico tras lo anterior, valores similares en el pH, indicador del grado de acidez del producto. El de las muestras está entre 4,2 y 4,5 y dentro del rango de pH permitido, que es 3,5-5 para todas las cervezas.

Los sulfitos, por su parte, son un aditivo que puede usarse como antioxidante en las cervezas, hasta un máximo de 20 miligramos por litro. Estos compuestos también pueden encontrarse en la cerveza de forma natural, ya que pueden surgir durante la fermentación. Los bajos niveles detectados podrían hacer pensar en que la presencia de estos compuestos se deba a su formación en la fermentación, aunque salvo Buckler y Clausthaler todas indican esta sustancia como aditivo en su etiqueta.

La norma general de aditivos considera las concentraciones de menos de 10 mg/l. de sulfitos como no presentes y permite que no se declaren en la etiqueta. Sin embargo, la legislación para cervezas establece que cuando el contenido de alcohol sea inferior a un 1,2% (como es el caso de las siete muestras) se señalarán todos los ingredientes, entre los que se encuentran los aditivos.

El contenido más alto en sulfitos lo presenta Kristell con 8,7 mg/l. de esta sustancia. Kaliber, Laiker, Damm-bier y Buckler contiene entre 2,9 y 4,2 mg/l., mientras Bavaria y Clausthaler están por debajo de 1 mg/l. Aunque son cantidades bajas si comparamos, el impacto de los sulfitos sobre la salud humana se entiende negativo, ya que pueden ocasionar alergias y dolores de cabeza en personas sensibles.

Otro aditivo recogido en la etiqueta de la mayoría de las muestras es el estabilizante de espuma E-405 (alginato de propilenglicol). Los alginatos, extractos de algas utilizados como espesantes y gelificantes en muchos alimentos, reducen la disponibilidad en el organismo de algunos elementos esenciales, pero también neutralizan la toxicidad de algunos metales.

Su utilización está permitida en las cervezas hasta 100 mg/L. Laiker anuncia entre sus ingredientes, además de los aditivos mencionados, el ácido cítrico (E-330), un acidulante. Kristell añade E-300, ácido ascórbico, una imitación sintética de la vitamina C y cuya función es antioxidante. Estos dos últimos aditivos (que al igual que el E-405 no han sido analizados en el laboratorio) están permitidos de acuerdo a buenas prácticas de fabricación, ya que no revisten problema alguno sobre el organismo. Debido a los recipientes de cobre donde fermenta esta bebida, podría existir cobre o zinc en las cervezas que llegan al consumidor.

La legislación marca un máximo de 1 mg/l tanto para el cobre como para el cinc. Pero no hay siquiera rastro de estos minerales en las siete muestras analizadas.

Etiquetas, pocas carencias

En las cervezas embotelladas deben indicarse la denominación, contenido, lista de ingredientes, fechas de consumo, nombre y dirección del fabricante, y número de lote. Todas las muestras cumplen con la norma, excepción hecha de la dirección del fabricante ya que, si bien el nombre del fabricante aparece en todos los botellines, no se ha encontrado la dirección de Bavaria y Clausthaler. El contenido real es, de su parte, superior en todas las muestras al valor declarado (250 ml ó 25 cl). En cuanto a la lista de ingredientes, deben aparecer los utilizados en orden decreciente de cantidad. Sin embargo, Kristell no lo hace así. Indica en primer lugar los aditivos y, a continuación, el resto de ingredientes precedidos de la palabra "Ingredientes", cuando los aditivos deberían aparecer dentro de la lista.

Este tipo de cerveza no está obligada a indicar el contenido de alcohol, ya que sólo deben hacerlo aquellas con más de un 1,2% de alcohol. No obstante, salvo Damm-bier todas indican que contienen menos de un 1% de alcohol, o menos de un 0,5%, ó 0,0% según cada marca.

Ninguna muestra indica en su etiqueta el aporte calórico de su producto. Por otra parte, Kristell debería mejorar la rotulación de la lista de ingredientes y de los aspectos referidos al fabricante, ya que aparecen en una letra tan pequeña que difícilmente puede leerse. Kaliber también debería de mejorar este aspecto.

En cata, la mayoría mediocres

Los aspectos valorados por los catadores en estas cervezas "sin" fueron la cantidad y estabilidad de la espuma, el olor y el sabor. En el mejor grupo estarían Kaliber, Damm-bier y Buckler, que han obtenido 6 puntos sobre 10. La cerveza Kaliber presentó la máxima estabilidad y cantidad de espuma, el olor y sabor más intensos, y un color más tostado que el resto. Damm-bier también obtuvo buenas valoraciones en espuma, olor y color, pero destaca por su sabor, el mejor de todos. Buckler también obtuvo valores favorables en la mayoría de los parámetros.

Kristell, con 5 puntos, estaría sola en un segundo grupo de calidad, si bien sus prestaciones son correctas. Finalmente, en el tercer grupo estarían las peor valoradas: Bavaria, Laiker y Clausthaler. Consiguieron sólo 4 puntos, y más bien no gustaron. La causa, la espuma poco estable y/o escasa, y un sabor menos agradable que en las demás muestras. En Bavaria, por ejemplo, aunque su color ligeramente tostado gustó a los catadores, la espuma fue la de menor estabilidad y el resto de parámetros tampoco obtuvieron valoración muy favorable.

En general, los catadores prefirieron la cerveza con una suficiente y estable cantidad de espuma y que ofrecieran un aroma y sabor intensos y típicos de este producto. También se les pidió que destacaran las dos cervezas visualmente más atractivas, mejor presentadas, y que descartaran otras dos. Las cervezas preferidas fueron Buckler y Clausthaler, mientras que Bavaria quedó como la menos agraciada.

Cómo se hace la cerveza

El primer paso para la elaboración de cerveza es la preparación de la malta para lo cual la cebada limpia, se ponen a remojo y se hace germinar de forma que la cebada se transforma en malta.

La malta se deshidrata y se tuesta para detener la germinación obteniendo así la malta tostada. Se forman entonces las materias colorantes y parte del aroma.

A continuación ésta se muele, se mezcla con agua y otros aditivos y coadyuvantes permitidos, y se somete a maceración donde se produce la transformación del almidón en azúcares. Se obtiene así el mosto de malta. Este mosto se filtra y el líquido obtenido se cuece con el lúpulo (también se puede añadir en etapas posteriores) para la extracción de los principios activos y aromáticos del lúpulo que es el encargado del sabor amargo y de la espuma de la cerveza.

La mezcla se filtra de nuevo y una vez fría se somete a un proceso de fermentación mediante la adición de levadura seleccionada del género sacharomyces. En este proceso se genera el alcohol de la cerveza por la transformación de los azúcares en alcohol. La cerveza obtenida después de la fermentación es sometida a un proceso de maduración en bodega. Antes de su envasado se clarifica de nuevo y pasteuriza para eliminar toda clase de gérmenes.

Para que una cerveza sea "sin alcohol" el contenido en alcohol no debe ser superior a un 1% por norma. Para conseguirlo, la legislación permite prácticas tales como la adición de agua potable a una cerveza normal (dentro de la fabrica) para rebajar el grado de alcohol, interrumpir la fermentación para reducir la cantidades de azúcares convertidas en alcohol, o utilizar levaduras especiales de fermentación más larga en la que sólo se transforman en alcohol una parte de los azúcares.

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