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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Queso fresco: Sanitariamente, todos bien

El queso fresco, conocido como queso de Burgos, es un derivado lácteo obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, que no sufre transformación alguna, lo que hace que mantenga gran parte de las propiedades nutritivas de la leche.

  Se han analizado 9 muestras de queso fresco: Angulo, Berta, Danone, Gailla, Mama Louise, Montesinos, La Pasiega, Ruiz Francos y Yoplait. Se presentan en envases de 250, 300 y 500 gramos. Ruiz Francos y Montesinos no indican el contenido neto (obligatorio) en su etiqueta.

En cuanto al precio, hay diferencias notables: los más caros son Danone, Mama Louise, Yoplait y Angulo, en torno a las 1.100 pesetas el kilo. Los demás están por debajo de las 1.000 pesetas el kilo. Gailla es el más barato, a 733 pesetas el kilo.

Ya en las conclusiones del análisis, se comprueba que el queso fresco es un alimento muy nutritivo (contiene entre tres y cuatro veces más grasa, proteínas y calcio que la leche entera) que proporciona muchas calorías. Su aportación de hidratos de carbono, sin embargo, es escasa.

Todas las muestras presentaban un correcto estado microbiológico, por lo que su ingesta no entraña riesgos sanitarios. La mayoría de los quesos estudiados se elaboran a partir de leche de vaca, si bien varios utilizan mezcla de leche de vaca con la de oveja, con la de cabra o con la de oveja y cabra. Para evitar problemas sanitarios, el queso fresco (se come crudo, de ahí la importancia de preservarlo de contaminaciones) se debe conservar en frío, y consumir lo antes posible una vez abierto el envase.

Algunos quesos son mucho más grasos, proteicos, caloríficos y salados que otros, por lo que en su elección el consumidor exigente puede tener en cuenta estos criterios.

Pasando a las prestaciones gustativas, agradaron poco en la cata (cuatro suspensos de un total de 9 muestras, con sólo un notable). Fueron frecuentes los quesos frescos con exceso o defecto de sal, de escaso sabor, de apariencia lisa, o que presentaban excesiva dureza y consistencia al corte. Entre las que menos gustaron, como Danone, Yoplait y Angulo, se encuentran algunos de los más caros.

Por otro lado, se anotaron graves defectos en el etiquetado de la mayoría de las marcas. Gailla, el más barato, es la mejor relación calidad-precio. Otra opción interesante la constituye Berta, el mejor en cata, a un precio medio, 917 pesetas el kilo.

Todos sanos.

Ninguna muestra presenta Salmonella ni L.monocytogenes, bacterias patógenas. Y los recuentos de E. coli y S. aureus están por debajo del límite de detección. Sólo en Montesinos se dio un recuento de coliformes algo más alto que en las otras marcas; no obstante, su presencia no indica que el producto esté higiénicamente mal, ya que no hay E. coli (relacionada con la contaminación fecal) en la muestra de esta marca. Estos resultados confirman la mejora en las exigencias higiénicas que se plantea hoy el sector lácteo en la elaboración del queso fresco. Todavía son recientes los análisis en que desde esta publicación se denunciaban defectos higiénicos graves en algunos quesos frescos.

Son muy nutritivos.

La pérdida de agua que acompaña a la fabricación del queso (el agua pasa de constituir un 90% en la leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la leche. Las proteínas del queso fresco son de muy buena calidad nutritiva y, debido a que el queso fresco no sufre transformación ni maduración, las proteínas de la leche se mantienen casi intactas. De esta forma conserva sus propiedades, que convierten al queso fresco en una alternativa válida para personas con enfermedades de estómago como gastritis o úlceras que toleran mal la leche entera. La composición de la grasa del queso fresco es similar a la de la leche. El queso fresco elaborado con leche entera aporta un poco menos colesterol que otros quesos, pero más que la carne de vacuno y algunos embutidos. Grasa y proteínas son las principales responsables del aporte energético del queso fresco, ya que los hidratos de carbono (alrededor del 4-5%), fundamentalmente lactosa (azúcar característico de la leche), no representan muchas calorías. La lactosa incorpora una importante función relacionada con el calcio.

Este azúcar favorece ligeramente el aprovechamiento por nuestro organismo del calcio, también presente en los productos lácteos y, por tanto, en el queso fresco. Cien gramos de queso fresco proporcionan una cuarta parte de la dosis diaria de calcio recomendada para una persona adulta. En definitiva, el queso fresco es un alimento sano y con cantidades razonables de proteínas y calcio, pero sería recomendable no abusar de su consumo debido a sus grasas saturadas y colesterol. El contenido de proteínas en los quesos frescos está en torno al 15%.

Montesinos es el de mayor aporte proteico con un 17% y Ruiz Francos el de menor, con un 10% de proteína. En cuanto a la grasa, los valores del análisis son superiores al 10% que cita la bibliografía consultada. Mama Louise presenta un 21%, mientras que en Berta y Danone (los menos grasos) el porcentaje es de un 12% de grasa.

Mal etiquetados.

Son varios, y graves, los defectos en el etiquetado de estos quesos frescos. Se deben nombrar exclusivamente "queso fresco" o "queso blanco pasteurizado" (cuando el coágulo del queso fresco haya sido pasteurizado), pero Angulo se denomina "queso de Burgos", La Pasiega "queso Pasiego fresco"; Danone, "Burgos fresco, queso fresco"; Berta y Mama Louise "queso fresco de Burgos"; Gailla "queso fresco, queso fresco pasteurizado"; Yoplait "queso fresco, fresquísimo Burgos"; Ruiz Francos "queso fresco" y Montesinos "queso fresco pasteurizado". Sólo Ruiz Francos, Danone, Gailla y Yoplait indican correctamente la denominación, si bien los tres últimos incluyen también otros nombres no permitidos. No son correctos "de Burgos" o "queso Pasiego". Tampoco lo es "queso fresco pasteurizado", ya que si se ha elaborado con leche pasteurizada se debe indicar con la frase "elaborado con leche pasteurizada", como lo hacen Danone, Berta, Mama Louise, Ruiz Francos y La Pasiega. Y si se ha utilizado coágulo del queso fresco pasteurizado, la denominación debería ser "queso blanco pasteurizado".

Todas las marcas incluyen identificación de la empresa, lista de ingredientes, sugerencia de que se conserve en frío, así como el porcentaje mínimo de extracto seco lácteo (%ES ó %ESL) y el porcentaje de grasa sobre extracto seco (% GSES ó % MG/ES), datos todos ellos obligatorios. Los quesos se clasifican como extragrasos, grasos, semigrasos, semidesnatados o desnatados, y en los envases se indicará a que categoría pertenece el producto. También son obligatorios el contenido neto, lote y fecha de caducidad. Sin embargo, Ruiz Francos y Montesinos se olvidan del contenido neto. En Yoplait, la fecha de caducidad y el número de lote están impresos en orden inverso al obligado, y en Gailla estos datos son de difícil comprensión. Berta, Mama Louise y Montesinos en lugar de fecha de caducidad indican fecha de consumo preferente, lo que es correcto en caso de que sean quesos blancos pasteurizados. Así, o es incorrecta la forma de indicar las fechas o lo es la denominación del producto. La fecha de caducidad no sobrepasará 30 días desde su fabricación: ante cualquier reclamación, a partir de la fecha de caducidad podrá determinarse el día de fabricación. Es obligatorio indicar el nombre de las especies animales de donde proviene la leche para la elaboración del queso, lo que todas las marcas hacen. En algunos, la leche es de vaca, pero también se emplea la mezcla de más de una leche: vaca y oveja en Gailla y Ruiz Francos, vaca y cabra en Danone y Montesinos, y vaca, oveja y cabra en Angulo. En el laboratorio se ha constatado que lo declarado en la etiqueta coincide con la realidad. Esta comprobación no ha sido posible en el queso Danone, ya que el excesivo tratamiento térmico al que había sometido el fabricante a la muestra estudiada, alteró las proteínas características de cada tipo de leche, e imposibilita su identificación. Como información adicional, Angulo, Danone y Mama Louise incluyen valores nutricionales. Y sólo Mama Louise recomienda consumir el queso antes de 72 horas desde que se abrió el envase. La marca con el etiquetado más correcto es Danone.

Calóricos, pero no por igual.

El queso fresco es un alimento energético, que deben consumir con moderación quienes controlan las calorías de su dieta. Los valores van desde las 160 calorías por cada 100 gramos de Berta hasta las 237 calorías de Montesinos. El valor medio es de 202 calorías por cada 100 gramos, superior al de la información consultada: 174 calorías.

En cuanto a calcio, contienen entre 408 (Yoplait) y 338 (Gailla) miligramos por 100 gramos.

En el etiquetado deben aparecer el porcentaje mínimo de extracto seco y el de grasa sobre extracto seco. A partir de este último dato se establece si el queso fresco es extragraso (más de un 60%), graso (45%-60%), semigraso (25%-45%), semidesnatado (10%-25%) o desnatado (menos del 10%). El extracto seco, lo que queda una vez eliminada el agua, de las nueve muestras está entre el 26% de Berta y el 39% de Montesinos. La grasa sobre extracto seco supone entre el 58% de Mama Louise y el 41% de Danone. Sólo esta última marca, Berta y Montesinos bajan, y poco, del 45% y, por tanto, son semigrasos. El resto son grasos ya que los porcentajes de grasa sobre extracto seco son mayores que el 45% y menores del 60%.

Estos resultados concuerdan con las etiquetas, salvo en La Pasiega, que asegura ser semigraso, mientras que la muestra (si bien por poco) es grasa, con el 46% de grasa sobre extracto seco.

De otro lado, el análisis que midió la sal evidencia notables diferencias. El queso más salado es Danone, con un 1,4% de sal y el más soso, Montesinos, con sólo un 0,01%, que no añade sal; ese mínimo contenido corresponde a la leche. El resto oscilan entre un 0,4% y un 0,8% de sal. Los catadores valoraron como muy salado a Danone y de escaso sabor a Montesinos.

También se comprobó si contenían aditivos. En siete de las nueve muestras se ha detectado un conservante, el sórbico, pero lo hacen en dosis permitidas por la norma. Danone y Montesinos son los únicos que no presentan este aditivo. Todas las marcas que usan sórbico lo indican en su etiqueta, pero también lo señala Montesinos, cuya muestra no lo contiene.

Poco sabrosos.

Los catadores estudiaron en cada muestra la apariencia (superficie interna y externa), la textura (consistente al corte, firmeza/dureza en la boca) y el sabor (salado, a nata, amargo, regusto final). Prefirieron el queso granuloso, que recuerde al queso fresco casero, no demasiado firme o consistente al corte, con un sabor intenso a nata, algo salado y sin amargor.

Cuatro de las nueve muestras suspendieron y sólo una obtuvo un notable. El que más ha gustado es Berta, con 7 puntos, y el que menos Montesinos, con sólo 3 puntos. Berta ha obtenido valoraciones favorables en la mayoría de los parámetros, destacando su aspecto natural y su escasa dureza en la boca, así como su sabor ligeramente salado, intenso a nata y sin amargor. Por el contrario, Montesinos, a pesar de su apariencia granulosa, obtuvo las peores valoraciones en firmeza y consistencia al corte, y no gustó su escaso sabor (casi no contiene sal). El resto han obtenido calificaciones intermedias. Gailla, Mama Louise y Ruiz Franco han merecido 6 puntos, y La Pasiega se quedó en 5 puntos. Ya en los suspensos, Angulo (escaso sabor a nata), Danone (excesivamente salado) y Yoplait (amargo, y duro y consistente en demasía) obtuvieron sólo 4 puntos. La mejor relación calidad-precio corresponde a Gailla.

Agradó en la cata, su precio es el más bajo (733 pesetas el kilo) y sus propiedades nutritivas son intermedias, si bien es el que menos calcio contiene. Berta (917 pesetas el kilo) también es buena opción. Aunque más cara que Gailla, es la que más gustó en la cata, y Berta es un queso semigraso (su aporte calórico es inferior y presenta menos grasas saturadas) y Gailla es graso.

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