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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Atún en aceite: Bien elaborados, pero poco sabrosos

Se han analizado diez muestras de atún claro en aceite, en paquetes de tres latas que declaran un peso neto de entre 63 y 90 gramos cada uno, y que cuestan entre las 135 y las 367 pesetas el paquete.

  Las marcas fueron Calvo, Isabel, Cabo de Peñas, Rianxeira, Albo, Miau, Dorna, Marsopa, Friscos y Mariñeira. Se elaboran con aceite de soja excepto Albo, que utiliza aceite de oliva, y Dorna, que recurre al de girasol.

Este es un producto económico, de consumo muy popular, y que, según demuestra el análisis, presenta un correcto estado sanitario y de frescura, y no contiene aditivos artificiales.Todas las muestras, asimismo, respetan las exigencias de la normativa para estas conservas.

Los criterios fundamentales de calidad en el atún en aceite son el porcentaje de desmigado que contiene (si la materia prima no procede de una sola pieza, sino de varias, ello es sinónimo de menor calidad) y el número e importancia de los defectos físicos del producto. En cuanto a desmigado, osciló en las muestras analizadas entre el 2,2% de Mariñeira y el 15% de Friscos.

Por otro lado, ninguna de las muestras estuvo carente de defectos. Se detectaron restos de piel, escamas, carnes rojizas y vasos sanguíneos en todas las muestras, si bien en distinta medida. Las que mejor apariencia física y menos defectos demostraron fueron Calvo y Cabo de Peñas.

Tanto en sabor y otras características organolépticas como en composición del producto, hay diferencias, y no sólo entre las marcas sino también entre las latas analizadas del mismo fabricante.

El atún más caro es Albo, a 1.911 pesetas el kilo escurrido, que triplica el precio del más barato, Mariñeira. Ahora bien, Albo, obtuvo los mejores resultados en la cata (ninguno en realidad, ofrece prestaciones gastronómicas muy satisfactorias) y es la única muestra que utiliza aceite de oliva. La opción de compra interesante es Cabo de Peñas, a casi 900 pesetas el kilo, que consiguió la segunda mejor valoración en la cata.

El atún en aceite Dorna, por su parte, destacó negativamente, al suspender, con sólo 3 puntos sobre 10 posibles, en la cata.

Fresco y sano

El análisis microbiológico constató el satisfactorio estado higiénico-sanitario de las 10 muestras. Se buscó la posible presencia de Aerobios mesófilos, Bacillaceae termoest., E. coli, S. Anaerobios, S. aureus y Salmonella. Los resultados fueron negativos en todos los casos. Además, el estudio hizo un recuento de las bases volátiles totales, sustancias que indican el grado de frescura del pescado utilizado.

La trimetilamina y la histamina son producto de la degradación o descomposición de las proteínas, de forma que cuanto menos fresco sea el pescado, mayor será su presencia.

Los valores obtenidos permiten asegurar que la frescura es correcta en todas las muestras, ya que estuvieron por debajo del nivel recomendado por las autoridades sanitarias (50 mgN por cada 100 gramos de producto).

Grasas y sal

La normativa no establece límites para los contenidos en grasa y sal del atún en aceite, por lo que, en principio, ninguna muestra pueda considerarse incorrecta al respecto. El contenido en grasa del atún en conserva varía notablemente de unas muestras a otras. Miau y Calvo son las que contienen menos materia grasa, con un 6,7% y 8,1%, respectivamente, mientras que Isabel y Cabo de Peñas arrojaron valores del 22,3% y 20% de grasa. Esta diferencia se debe al pescado utilizado, cuyas características dependen de la época de captura y del tamaño y estado fisiológico del animal, así como del tipo de alimentación que se ha procurado el atún en el medio marino. Las de grasa, conviene aclararlo, no son proporciones que quepa atribuir a cada marca como típicas de cada una de ellas. Los técnicos de laboratorio consideran que estas diferencias se deben a motivos aleatorios, como los citados anteriormente.

En cuanto a la sal, las muestras la contienen en propociones que van desde el 1,2% de Marsopa y el 2,9% de Miau. Son cantidades moderadas, pero suficientes para que el consumo frecuente del atún en aceite no sea recomendable para personas con hipertensión.

Sin aditivos

En lo que sí se posiciona la normativa es en el uso de aditivos. No permite ninguno en las conservas de atún en aceite. El laboratorio buscó colorantes artificiales y algunos conservantes, como ácido benzoico, parabenes y anhídrido sulfuroso. La norma se cumple en las 10 muestras, ya que, en todos los casos, los resultados fueron negativos.

También en el etiquetado, los fabricantes demostraron ser respetuosos con lo estipulado. Cada uno de los 10 envases aporta los datos obligatorios: denominación, contenido, ingredientes, fabricante y fecha de consumo preferente, entre otros. Sólo Dorma no identifica la especie de atún utilizada. También especifica la norma que debe indicarse el tipo de aceite utilizado en la conserva. Mediante un análisis específico, el laboratorio comprobó que todas las marcas informan verazmente sobre el tipo de aceite utilizado. Friscos, Miau, Calvo, Rianxeira, Isabel y Cabo de las Peñas incluyen, además, información nutricional, lo que convierte su etiquetado en más interesante para el consumidor.

El peso neto declarado y el real, medido este último en el laboratorio, no presentan diferencias significativas. En Cabo de Peñas y Rianxeira coincidieron ambos valores, mientras que en Albo, Miau, Dorna, Friscos y Mariñeira el real fue mayor que el declarado. Por el contrario, en Calvo, Isabel y Marsopa, el peso real es algo menor al que figura en el envase, si bien las diferencias se encuentran dentro de los márgenes permitidos, el 4%.

En general, en los productos con líquido de cobertura es obligatorio indicar el peso escurrido,o masa real del alimento, deducido el peso de la sustancia que la recubre. Sin embargo, la nueva legislación aprobada en 1992 eliminó esta condición para los alimentos en que el líquido podía considerarse alimento, como el aceite o el escabeche, pero se mantenía la obligatoriedad cuando se trataba, por ejemplo, de agua. Así, aunque no es obligatorio indicar el porcentaje, la cantidad de atún debe ser igual o mayor al 65% del peso neto declarado.

En una de las muy pocas irregularidades detectadas en este producto, el porcentaje de atún fue, en cuatro muestras, menor al establecido por la norna : Miau y Mariñeira (con un 64% de atún), Isabel (63%) y Marsopa (61%).

Calidad, sólo regular

Para determinar calidad de las muestras se comprobó la composición del producto (cantidad de desmigado y zonas vacías en la carne), la apariencia (brillo, coloración, ausencia o presencia de rayas o puntos rojizos), las materias extrañas (insectos, parásitos, tejido, metal...), los restos de espinas, piel o escamas, la psiblecarne rojiza, la presencia igualmente posible de vasos sanguineos y el probable color de cocido (amarillo o naranja-marrón). Las de menos desmigado fueron Albo, Cabo de Peñas, Rianxeira, Dorna, Marsopa y Mariñeira (esta última es la que menos tiene, con un 2,2%). El resto están elaboradas con más de un 10% de materia prima desmigada. La de peor calidad de composición es Friscos, con un 15% de desmigado.

En cuanto a la apariencia, sólo Calvo y Cabo de Peñas presentaban una carne brillante y con coloración uniforme, sin puntos o rayas rojizas y sin coloración de cocido. Las demás, se reparten carencias en este apartado, si bien en ningún caso son especialmente negativas. Por otro lado, ninguna marca carece de defectos. Calvo es la que presentó menos taras, con algunos restos de piel o escamas de menos de 6 milímetros de diámetro.

Cabo de Peñas también destaca positivamente. En las latas de Friscos y Mariñeira se registraron muchas zonas de carne rojiza . En ninguna se hallaron materias extrañas, restos de vísceras ni espinas de más de un milímetro de diámetro.

En cata, discretos

Las 10 referencias de atún en aceite fueron sometidas al juicio de catadores que determinaron el olor, la textura y el sabor de cada una de ellas. Cabe destacar las pobres calificaciones de la mayoría de las muestras: sólo una consiguió el notable, y seis no alcanzaron el bien. Albo obtuvo la puntuación más alta, 7 puntos. Le siguieron Cabo de Peñas y Miau, con 6,3 puntos cada una. La que menos gustó, Dorna, ni siquiera logró el aprobado.

En general, el aroma de estas conservas resultó poco intenso y no muy limpio. Marsopa y Dorna olían un poco a rancio y la primera, además, presentaba tintes ligeramente metálicos. Sólo Albo hizo gala de un aroma limpio y suave. El aroma de Miau también fue limpio, aunque algo corto, y el de Mariñeira se calificó de simple y directo. Ya en otro de los criterios, Isabel, Miau y Cabo de Peñas pueden presumir de una textura muy agradable que, en Marsopa, fue sólo correcta. Friscos resultó graso y jugoso, Albo ligeramente seco y Rianxeira algo fibroso.

Mariñeira y Dorna, con una textura muy seca, y Calvo, con una carne sin jugo y fibrosa, fueron los peores en textura. El sabor tampoco fue homogéneo. Albo mostró un gusto natural, aunque corto de sal, al igual que Calvo. Isabel y Cabo de Peñas tenían un marcado sabor a atún, mientras que el de Friscos resultó corto. Miau y Rianxeira son moderadamente sabrosos, Marsopa se definió como agradable aunque un poso soso, y Dorna, como correcto pero salado. También Mariñeira estaba un poco pasado de sal y, según los catadores, su atún era poco fino.

Cómo elegir

La muestra más cara es Albo, a 367 pesetas el paquete de tres latas. Este mayor coste podría estar relacionado con el aceite de oliva, más caro que el de soja o girasol empleado por las demás firmas. Mariñeira es la más económica (113 pesetas el pack de tres latas). Si se calcula el coste por kilogramo escurrido o de atún propiamente dicho, Mariñeira, Cabo de Peñas y Marsopa resultan las más baratas, por debajo de 1.000 pesetas el kilo.

Dado que la composición y el estado del atún es correcto en todas las muestras, para acertar en la elección es preciso ponderar lo que marca la diferencia: calidad, prestaciones gustativas y precio. Cabo de Peñas se revela como la marca más interesante: es una de las más económicas, cumple con la normativa en el peso, es de las que más atún contiene , una de las que menos defectos presenta y de las que más gustó en la cata.

Si el consumidor está dispuesto a pagar bastante más, Albo se convierte en una opción a valorar, ya que su comportamiento en cata fue el mejor y el aceite de cobertura es de oliva. Aunque el atún de Albo también presentó defectos, y en apariencia fue superada por Calvo y Cabo de Peñas.

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