Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

^

PROCESSADES I SALUDABLES

SEMBLA QUE TENEN TOTES LES DE PERDRE AL COSTAT DE LES FRESQUES. MALGRAT AIXÒ, LES VERDURES EN CONSERVA O CONGELADES MANTENEN MOLTES DE LES SEVES PROPIETATS NUTRICIONALS ORIGINALS I FINS I TOT LES MILLOREN, A MÉS D'APORTAR COMODITAT D'ÚS I FACILITAT DE PREPARACIÓ.

 

Encara que ho hem sentit centenars de vegades, és convenient insistir en les bondats del consum de verdures. Es recomana prendre cinc o sis racions de fruita i verdura diàriament. A més de ser font de vitamines, minerals i fibra, són hidratants i antioxidants, i segons l'Organització Mundial de la Salut, una ingesta suficient al dia ajuda a prevenir moltes malalties. Però, de debò influeix si són fresques o processades?

Amb l'excepció de les fruites i verdures collides i consumides crues, tots els aliments porten algun tipus de tractament. No és cap novetat: l'ésser humà ho ha fet des de fa segles amb la finalitat de potenciar-ne el sabor, facilitar-ne la conservació o reduir possibles riscos a l'hora de menjar-les. Encara que el processament de fruites i verdures en conserva suposa una pèrdua inicial rellevant de nutrients com la vitamina C, també afavoreix el manteniment o millora d'altres com la fibra i els minerals, i a més possibilita el seu consum en qualsevol època de l'any.

AL CISTELL D'ANAR A COMPRAR

A Espanya continuen preferint-se les fruites i verdures fresques a les processades (tant en conserva, predominants en aquest grup, com congelades). Segons l'Informe Anual de Consum Alimentari 2017, al nostre país es mengen 76,6 quilos de verdures o hortalisses fresques per persona i any, xifra que equival a una despesa anual de gairebé 5.200 milions. En canvi, el consum de les que han estat processades (envasades o congelades) és gairebé set vegades més baix: tan sols 11,6 quilos per persona, o el que és el mateix, 1.300 milions d'euros: quatre vegades menys que el volum de venda de les fresques. El processament de verdures i hortalisses pot arribar a afectar-ne la textura i el sabor, però convé comprovar si també se n'altera el valor nutricional.

NUTRIENTS, UNA CARRERA CONTRARELLOTGE

Un 83 % dels qui consumeixen verdures afirmen que les adquireixen fresques, segons una enquesta recent feta a més de 1.000 usuaris de Consumer.es. La meitat opinen, a més, que tenen un perfil nutricional més bo, però això no sempre és així, ja que els vegetals comencen a perdre nutrients tan bon punt són collits. Els pèsols, per exemple, poden perdre fins a la meitat de vitamina C en només dos dies. El temps que transcorre des que les verdures es cullen fins que arriben a taula és de vital importància, i si a això s'afegeix el temps que després passen a la nevera o al rebost, el deteriorament nutricional és inevitable. Convé recordar, a més, que la cocció posterior de les verdures farà que desapareguin més nutrients en l'aigua de la cocció. Unes pèrdues que es poden minimitzar si optem per productes locals i de temporada, els mantenim refrigerats i els consumim tan aviat com sigui possible.

Quan les verdures se sotmeten a un procés de conservació, passen per una fase prèvia de neteja i blanquejament o escaldament. Se submergeixen en aigua bullint durant uns minuts amb la finalitat de garantir l'eliminació de patògens i de desactivar els enzims que acceleren la descomposició dels aliments. Això fa que es produeixi una petita pèrdua de vitamines (com la C i d'altres del grup B), encara que és molt menor de la que resulta després de l'emmagatzemament i la distribució de les verdures fresques. El processament també pot ser beneficiós per la disminució d'alguns efectes negatius: "Les bledes i les carxofes contenen oxalats, unes substàncies que impedeixen la correcta absorció de certs minerals com el calci, el magnesi o el ferro. Amb la cocció a la conservació, elimines gran part d'aquests oxalats, la qual cosa et permetrà absorbir millor el calci que tenen", explica Gemma del Caño, llicenciada en Farmàcia i màster en Innovació, Biotecnologia i Seguretat Alimentària.

BENEFICIS DE LA ULTRACONGELACIÓ

Hi ha qui encara dona crèdit a falses creences com la diu que les verdures congelades porten conservants o que quan es transformen perden propietats. En canvi, passa més aviat al contrari, ja que se sotmeten a congelació quan estan fresques (normalment en les hores següents a la collita), per tant mantenen les qualitats nutritives (vitamines, minerals o fibra) de l'estat original, i fins i tot les milloren: la quantitat de vitamina C que tenen els espinacs frescos consumits als tres dies de la recol·lecció, per exemple, és inferior que la dels espinacs congelats.

Convé explicar que les verdures se sotmeten a un procés de congelació ràpid que els permet mantenir les propietats. La ultracongelació causa menys alteracions en l'aliment perquè els cristalls de gel que es formen són microscòpics, molt més petits que en una congelació lenta. Això sí, una vegada congelades, cal mantenir-les per sota de -18 °C, no interrompre mai la cadena del fred i, per descomptat, no tornar a congelar-les una vegada descongelades, ja que això les danyaria. A partir d'aquí, tot són avantatges: ja estan netes i llestes per a la seva cocció, i són fàcils de preparar i de servir. Un consell: per tal de reduir-ne al màxim la pèrdua nutritiva és recomanable fer servir poca aigua en la cocció i abocar-les sense descongelar; també es poden preparar al vapor, a la planxa o al microones.

CONSERVANTS AMB MOLT MALA FAMA

  Encara que tinguin mala reputació, els conservants no són dolents: s'afegeixen als aliments per a protegir-los de l'oxidació i dels patògens. Alguns, com els sulfits i els nitrats, es fan servir en els aliments fa milers d'anys. En el cas de les verdures, no incorporen gaires additius; en algunes, de vegades s'afegeixen antioxidants com la vitamina C per a preservar-ne les qualitats. Tots els conservants aprovats per les autoritats sanitàries són innocus per a la salut humana, sempre que es facin servir en les dosis utilitzades per la indústria alimentària. Alguns sonen a artificials, però són completament naturals: l'E-330, per exemple, és àcid cítric.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto