Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Tema de portada

^

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment que es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

PRODUCTES FERMENTATS: BACTERIS QUE ALIMENTEN

EL QUE EN L'ANTIGUITAT VA SER UN MÈTODE PER A CONSERVAR EL MENJAR MÉS TEMPS, AVUI ÉS UNA TENDÈNCIA QUE GUANYA TERRENY EN RESTAURANTS DE MODA I MERCATS GURMET. ELS ALIMENTS FERMENTATS SÓN TAN APRECIATS PEL SEU GUST COM PELS BENEFICIS QUE TENEN PER A LA SALUT. PERÒ SI NO SE'N COMPLETA EL PROCÉS CORRECTAMENT, EL PRODUCTE POT ARRIBAR A PODRIR-SE.

 

Els aliments fermentats estan amb nosaltres tota la vida. El iogurt, el formatge, els adobats o els embotits són els millors exemples. Els últims temps, en canvi, sotmetre productes variats a un procés de fermentació s'ha convertit en tendència. Podem trobar peces madurades en carnisseries selectes, talls envellits de boví en restaurants especialitzats i fruites i verdures amb floridura en cartes amb estrella Michelin.

Se sap que, des de temps remots, l'ésser humà fermentava els aliments perquè duressin més. Aviat es va detectar que tot el que perdien en frescor ho guanyaven en altres coses. "La fermentació és un procés pel qual un grup de bacteris degraden la glucosa dels aliments a àcid làctic, es fermenten els sucres i es produeix acidesa. Baixa el seu pH", descriu Juana María González, directora tècnica d'Alimmenta, clínica de dietistes a Barcelona. "En conseqüència, hi apareixen aromes noves i en canvia el gust i la textura. La carn es fa més digestiva".

Més fresc no implica sempre millor. L'Organització Mundial de la Salut, en el seu informe Fermentation assessment and research, destaca que "des del punt de vista de la seguretat alimentària, els beneficis de la fermentació inclouen la inhibició del creixement de la majoria dels bacteris patògens i la formació de toxines bacterianes". Els bacteris exerceixen un paper fonamental en molts aspectes del nostre funcionament fisiològic, i els aliments fermentats poden donar suport, reposar i diversificar per a la salut, la qual cosa va despertar l'interès dels científics. Aquest tipus de productes ha estat part important de les dietes d'algunes cultures, i no van trigar a descobrir-se alguns beneficis per a la salut, la qual cosa va despertar l'interès dels científics. Entre els microorganismes més estudiats hi ha els bacteris de l'àcid làctic (LAB), que durant la fermentació sintetitzen vitamines i minerals, produeixen pèptids biològicament actius amb enzims com la proteinasa i peptidasa, i eliminen alguns no nutrients. Alguns d'aquests pèptids redueixen la pressió arterial i tenen propietats antimicrobianes, anticanceroses, antioxidants i antial·lèrgiques.

AIXÍ FUNCIONEN ELS PROBIÒTICS EN EL TEU ORGANISME

 

En el tracte gastrointestinal habiten uns 100 bilions de microorganismes que exerceixen un paper important en la salut: influeixen en el metabolisme, en el sistema immunològic i poden participar en el desenvolupament del càncer colorectal, l'obesitat i la diabetis. Una dieta rica en aliments fermentats aporta al tracte gastrointestinal organismes saludables. Disminueixen el pH de l'intestí, el colonitzen i s'adhereixen a la mucosa per a frenar la proliferació d'elements nocius també presents en la microbiòtica humana. Com indica un estudi del 2103 del Baylor College of Medicine de Houston (EUA), "els probiòtics poden restaurar la composició de la microbiota intestinal i introduir funcions beneficioses en les comunitats microbianes intestinals, la qual cosa resulta en la millora o prevenció de la inflamació intestinal i altres fenotips de malalties intestinals o sistèmiques".

COM PODEM FERMENTAR DE MANERA SEGURA

 

Segons els experts de SAIA, consultoria de seguretat alimentària i APPCC (Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control) de Barcelona, aquests serien els passos:

  • Dur a terme unes pautes de manipulació correctes. Partir d'aliments com més frescos, millor; rentar-los bé i mantenir els estris nets.
  • La temperatura ha de ser la idònia per a destruir possibles patògens i inhibir els bacteris en descomposició. A casa, l'ideal és tenir els pots en un lloc fosc, sec i a temperatura ambient, encara que cada producte és diferent: 18 a 22 °C poden valer per a un xucrut, però l'òptima per a un iogurt és 37 °C.
  • Aconseguir el temps de fermentació adequat. El iogurt industrial es pot preparar en vuit hores; a casa, necessitarà una mica més. El xucrut, per la seva banda, requereix de tres a quatre setmanes.
  • Procurar que l'acidificació sigui tan ràpida com es pugui. Controlant els temps ens assegurarem que aconsegueixin una acidesa per sota de pH 4 ràpidament, i s'evitarà la proliferació de bacteris que produeixin toxines o sabors estranys.
  • Fer servir l'iniciador de fermentació adequat. És vital fer ús de receptes provades i no improvisar. Això augmenta el risc de fermentacions incontrolades que poden suposar un risc per a la salut.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto