Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Tema de portada

^

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment que es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

Pa integral: Mentides en el nostre pa de cada dia

Semblen integrals o artesans, però la immensa majoria no ho són. La reforma legal imminent sobre la qualitat del pa posa límit a la picardia d'una indústria que ha fet que milions d'espanyols consumeixin habitualment productes amb una composició que no coincideix amb l'etiqueta.

Ingredients de qualitat

 

La clau per a obtenir un bon pa integral, explica Yarza, consisteix "en l'honestedat dels seus ingredients, és a dir, en l'ús de bones farines, sense buscar dreceres en forma de pólvores, de la mateixa manera que un cuiner podria fer servir pastilles de brou per no fer bé la seva feina". Les regles del joc no es diferencien de qualsevol altre pa: cal fer-ho sense presses, ha de tenir poc de llevat (si en porta) o fer-se amb pasta mare. Això farà que vagi més lent, i implicarà beneficis no només en el gust i en l'aroma, sinó també nutricionalment.

La clau és trobar un bon forner que faci un bon pa integral. On no el trobaràs? Segurament, al basar xinès del cantó. "Busca un lloc on no hi hagi caixes de pa de cartró, sinó sacs de farina; és com quan et mudes a una nova ciutat i preguntes: 'On es fa una bona truita?'. Has de tastar truites i trobar algú que tingui un bon procés i te la faci bé. Després, parla amb el forner i estableix-hi una relació de confiança", suggereix Yarza. "El pa integral de debò té més gust de blat, recupera el gust del cereal. Fa gust de farinetes, dels sabors idíl·lics que tenim gravats al nostre paladar", recorda també l'expert.

"Si un forner fa un bon pa integral, és una delícia i la gent al·lucina, mentre que de vegades mengem un simulacre fet amb farina blanca i segó i tenyit amb malt fosc, que no fa gust de pa ni de res, és una desgràcia". Una anomalia que desapareixerà quan s'aprovi la nova norma, que afegirà una transparència molt necessitada: per a anomenar-se pa integral, haurà de ser-ho al 100 %; i en cas contrari, l'etiquetatge haurà d'especificar en quin percentatge ho és.

Un ferment amb història

Es tracta d'un ferment natural compost de farina i aigua que permet reduir o substituir el llevat comercial. Una tendència que, si s'ha de jutjar per la seva presència amb aires d'exclusivitat als lineals dels establiments, sembla que s'ha posat de moda els últims anys, però que en realitat no és cap novetat: fins al segle XIX, no existia el llevat de forner tal com avui el coneixem, i tots els pans eren "de pasta mare". Va ser llavors quan, gràcies al treball de Louis Pasteur, es van aïllar els llevats més potents, que van començar a fer-se servir per a fermentar el pa.

Això no vol dir que un pa de pasta mare sigui necessàriament millor que un altre fet amb llevat: hi ha pans del segle XX, com la baguet o la xapata, que no es fan amb pasta mare de cultiu sinó amb llevat, i poden ser d'una qualitat excel·lent. Els pans de llevat també són més esponjosos que els de pasta mare, perquè els llevats presents en aquests són espontanis i menys potents; això pot ser atractiu per a molts paladars. "Un pa de pasta mare no és millor ni pitjor; és diferent. Ara bé, la població de microorganismes que hi ha en les pastes mare dona aromes i sabors que no aconsegueixes amb el llevat", afirma Yarza. Alguns estudis apunten també a possibles beneficis i digestius, encara que no hi ha una evidència científica suficient sobre aquest tema.

El problema es troba en com se'n pot regular l'ús, ja que l'esborrany es limita a establir uns mínims de quantitat i de temps per als pans que optin per aquesta denominació: almenys un 15 % del pes total de la pastada i un temps entre el començament de l'elaboració de la pasta mare i el començament de la cocció de la peça superior a 15 hores. No limita l'ús de llevat artificial, i això no té sentit, segons Beatriz Echeverría, del col·lectiu La Pepa ("Pequeños Panaderos Afines"): "Es pot elaborar un pa exclusivament de pasta mare amb tan sols un 1 %, sense llevat comercial. Però és important que tingui una bona fermentació, correcta i lenta, si pot ser sense additius químics. Pot portar moltes coses, pot ser integral o blanc, o pot ser de blat, d'espelta o de sègol... Hi ha moltíssimes opcions".

Si no es limita el llevat, "es pot donar el cas que un pa elaborat exclusivament amb pasta mare no es pugui denominar com a tal no aconseguir el mínim exigit, i en canvi, un que porti una quantitat desorbitada de llevat de forner i hagi tingut un procés de fermentació ultraràpid, sí que es pugui".

Com hem de triar un bon pa integral?

Mentre arriba la nova llei, és important saber distingir un bon pa integral d'uns altres que no ho són. Per fer-ho, convé seguir una sèrie de consells a l'hora de la compra:

  • Examina bé l'etiqueta, si en té. Encara que s'anomeni pa integral, pot ser que en realitat tingui un percentatge molt baix de farina de gra complet. Aquesta ha de ser l'ingredient principal (si pot ser, més d'un 80 %).
  • No et refiïs del color fosc, perquè aquest to no garanteix que sigui integral.
  • La resta de les farines o cereals presents han d'incloure la denominació "integral".
  • Els sucres no han d'estar entre els tres primers ingredients.
  • La relació de carbohidrats i fibra ha de ser inferior a 10:1.
  • En cas de dubte, pregunta als treballadors o al forner, o esbrina si pots encarregar-lo al teu gust.
  • També pots preparar el teu propi pa. Només necessites farina integral, aigua, sal i llevat.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto