Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

^

Bivalves: aquests cofres tenen clau

Amaguen un saborós tresor blindat I es distingeixen dels seus cosins, els gasteròpodes I els cefalòpodes, pel parell de closques que els cobreixen el cos. Parlem dels bivalves, aquells mol·luscos amb nom de quartet rumber entre els quals hi ha les navalles, les ostres o les petxines de pelegrí. Són font de proteïnes, vitamines I minerals, però també molt sensibles a males manipulacions. Per a treure'n el màxim partit a la cuina o saber si són frescos, cal conèixer la combinació de la seva caixa forta.

 

Al costat de truites, lluços, orades i sardines, a les peixateries trobem una varietat notable de mol·luscos amb una closca, dues o cap. En aquesta ocasió, ens centrarem en els bivalves (els de dues closques), que destaquen perquè aporten una quantitat elevada de proteïnes d'alt valor biològic, pel baix contingut en greixos i perquè són font de vitamines i minerals com el fòsfor, potassi, ferro, iode i zinc, com assenyala Isabel Bertomeu, dietista-nutricionista de la Fundació Dieta Mediterrània.

Ofereixen una taula de valors nutricionals interessant, dels quals la nostra salut es pot beneficiar, i que fa que l'experta en recomani el consum en una dieta sana i equilibrada. "Aporten àcids grassos essencials, per la qual cosa hi ha estudis que indiquen que el seu consum ajuda a disminuir el risc de malalties cardiovasculars i redueix l'aparició d'arteriosclerosi o trombosi coronària, entre altres patologies", explica.

Tenim raons convincents i saludables per a menjar uns musclos al vapor o unes cloïsses a la marinera. Amb tot, no hem de perdre de vista que les reaccions al·lèrgiques als mariscos són una de les respostes alimentàries d'aquest tipus més comunes al món. Per això, "les persones que tenen al·lèrgia als mariscos no haurien de menjar bivalves", recorda l'experta. "La cocció d'aquests productes disminueix el perill de la presència de microorganismes, però no destrueix les toxines".

Per això, si el producte conté aquestes substàncies en el moment de la recol·lecta o es generen per una mala manipulació, conservació o emmagatzematge, podria posar en risc els consumidors. Risc que, segons Bertomeu, augmenta davant la tendència de consumir aquests productes crus o, com a molt, amanits lleugerament amb llimona o vinagreta. Per aquest motiu, algunes persones que formen part de grups de risc han d'evitar aquests productes crus, com les dones embarassades, les persones grans, les immunodeprimides o les que pateixen de càncer, diabetis, malalties hepàtiques o infecció per VIH, entre d'altres.

AL MERCAT, ELS CINC SENTITS

 

Si volem comprar unes cloïsses o uns catxels amb la tranquil·litat que el seu consum sigui segur, necessitem assegurar-nos que siguin frescos i que encara estiguin vius. Per comprovar-ho convé posar en alerta els cinc sentits:

  • Quan fem uns copets a la closca, que ha d'estar mullada i brillant (però mai trencada ni bruta), els mol·luscos han de reaccionar.
  • A més, ha d'estar tancada i han d'oferir una forta resistència a obrir-se. Si no passa així, vol dir que l'animal no està viu i que no s'ha de consumir.
  • La closca ha de contenir líquid intravalvar, que ha de ser clar, transparent i abundant.
  • L'olor ha de ser agradable, que recordi l'aroma de mar. Si no és així, és millor que optem per descartar-los.

A CASA, MILLOR A LA NEVERA

Vistos, tocats i olorats a la peixateria, el pas següent és preparar-los o conservar-los a casa fins al moment de preparar-los. En el cas que els hagis netejat però encara no els hagis de consumir, es conservaran millor refrigerats a la nevera fins a l'hora d'elaborar-los. "Si passés més d'un dia, és preferible cuinar-los i congelar-los o bé congelar-los crus", adverteix l'experta. D'aquesta manera es conservaran entre 3 i 6 mesos. I no oblidis descongelar-los sempre a la nevera, no a l'aire lliure.

A taula, és freqüent menjar-los crus o amb un raget de llimona. Però també es preparen al vapor, posant-los al foc en un recipient fins que la closca s'obri. Cuinats d'aquesta manera, es poden consumir en solitari o també com a ingredient d'una gran varietat de receptes. Els mol·luscos s'adapten molt bé a moltes preparacions culinàries. Un exemple clàssic és el guisat de mol·luscos elaborat amb diferents espècies.

La manera de preparar-los dependrà del plat que vulguem preparar. La nutricionista ens proporciona algunes pautes gastronòmiques que hem de tenir en compte en cada cas.

  • Si volem afegir els mol·luscos a una salsa o un guisat, els hem de tirar just abans de servir l'elaboració. Quan s'hagin obert per efecte de la cocció, se serveixen.
  • Els catxels, les cloïsses i les navalles són molt bons a la planxa. Per fer-los així, s'han de tirar a una paella calenta perquè s'obrin i afegir-hi una mica d'oli amb all i julivert molt picat.
  • Les cloïsses i les ostres poden i solen menjar-se crues. En el cas de les primeres, n'hi ha prou d'obrir-les amb una punta per la part oposada a la frontissa. Després les col·loquem sobre gel picat i hi afegim uns grills de llimona. Amb les ostres es procedeix de manera semblant, però s'hi fa servir un obreostres. La resta consisteix simplement a gaudir.

LA CONSERVA, UNA OPCIÓ SEGURA

Aquesta mena d'aliment és un dels que més es consumeixen en llauna. Els catxels, les navalles o els musclos en conserva són, sens dubte, una alternativa perfectament segura i saludable en la versió fresca. Així ho creu Isabel Bertomeu, qui ens recorda que aquests aliments han estat esterilitzats (de vegades també cuinats) i col·locats en un envàs també esterilitzat i tancat de forma duradora i hermètica. Aquesta explicació la porta a la conclusió que "els bivalves, frescos o en conserva, són aliments amb un perfil nutricional excel·lent i, per això, indispensables en una dieta saludable".

QUAN EL MAR ES POSA VERMELL

 

Vas al mercat i el peixater et diu que no hi ha musclos per la marea roja. A què es refereix? Es tracta d'un fenomen natural provocat per l'excés de microalgues a l'aigua. Aquestes poden ser tòxiques i, com que són l'aliment d'organismes marins com els bivalves, poden arribar a perjudicar la salut de les persones que en consumeixen.

El color pot variar entre vermellós, marró o verdós: depèn del pigment que tingui la microalga en procés de proliferació. La formació d'aquests bancs de microalgues es deu a un cúmul de circumstàncies naturals, com la temperatura, la llum, el pH, la disponibilitat de certs nutrients o la salinitat, la confluència de la qual fa que algunes espècies d'algues microscòpiques es multipliquin de manera descontrolada i s'estenguin ràpidament.

El problema és que alguns d'aquests vegetals, que serveixen d'aliment a cloïsses, musclos, catxels i ostres, entre altres bivalves, també són productors de toxines potents que acaben a l'interior d'aquests animals. Això els converteix en una mena de "cavall de Troia", ja que encara que les toxines no afecten els mol·luscos ni els produeixen canvis perceptibles en l'olor, el color o el sabor, sí que poden intoxicar l'ésser humà.

La gravetat dependrà del tipus de toxina i de la dosi ingerida. Aquesta situació es podria evitar, ja que en la majoria dels casos es deuen a la imprudència d'aquelles persones que recol·lecten mol·luscos a la platja. Per això, una manera de minimitzar les possibilitats d'intoxicació és adquirint-los a les peixateries.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto