Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

^

BOLETS, DESCONFIAR TAMBÉ ÉS UN ART

Alguns recol·lectors pequen de supèrbia quan van a la muntanya a la caça de bolets. No saben, però tampoc no pregunten. I després venen les intoxicacions. També hi ha qui desconeix com s'han de tractar els bolets comestibles: mai crus, poc fets ni cuinats a foc excessivament fort. Gaudir de la millor delícia de la tardor passa per ser previngut a la muntanya, evitar fraus al mercat i respectar el producte a casa.

 

Són exquisits. Tant, que fins i tot a l'edat mitjana es consideraven manifestacions del diable i el seu consum s'associava a la bruixeria. Per sort, la premsa dels bolets ha canviat. Ara sabem que són molt saludables i ideals per a integrar-los en la dieta. Posem, per exemple, una ració de 100 grams, porció ideal per a uns bolets a la planxa. Tenen només 30 kcal, però molts nutrients beneficiosos: fibra, fòsfor, potassi i vitamina B, especialment la 2 i la 3. I, com a bon aliment vegetal, gens de colesterol.

Gaudir amb els bolets comestibles és fàcil, però plorar per ells també. No s'han de menjar crus ni poc fets, ja que poden provocar indigestió. Un altre error és rentar-los en excés i cuinar-los a foc molt fort -perdran l'aroma i el sabor-, i tampoc no s'ha d'abusar del seu consum: millor com a guarnició que com a plat principal.

POSAR PORTES AL CAMP

A més del gust, la seva excel·lència també es reflecteix en el preu. Probablement aquesta tardor caldrà pagar 74 cèntims més per un quilo de xampinyons i altres bolets, segons el Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació, encara que resulta complicat saber-ho. "El preu de venda depèn de diversos factors, com el format en què es venen o l'excés o defecte de producció que pugui haver-hi en moments puntuals", explica Francisco Tomás Sáenz, de l'Associació Professional de Productors de Substrats i Fongs de La Rioja, Navarra i Aragó.

Malgrat això, sí que podem revelar el preu en origen, almenys a La Rioja. Els seus productors estimen que es paga entre 2,20 i 2,60 euros el quilo d'orellana (Pleurotus ostreatus); entre els 4 i 6 euros, el xiitake (Lentinula edodes) i, al voltant dels 9 euros, la gírgola de panical (Pleurotus eryngii). La recol·lecció tampoc surt de franc. Des de fa uns anys, molts municipis han protegit els seus boscos amb impostos i altres restriccions. Aquest any s'hi han sumat dos enclavaments més. Un, el parc micològic d'Erroibar-Orreaga, a Navarra, que ha imposat una taxa de 50 i 80 euros (10 per als veïns empadronats) i un límit a cada recol·lector de 8 quilos de bolets per persona i dia. I l'altre, el municipi de Castroviejo, a La Rioja: entre 60 i 75 euros de cànon per temporada i 6 quilos cada dia. "La tardor passada, a la zona de Moncalvillo (La Rioja), va haver-hi una explosió de bolets, mentre qye a la resta d'Espanya a penes en van sortir. El resultat va ser una massificació tremenda. Això només es pot prevenir amb la regulació, i de vegades ni tan sols així", explica el biòleg i director del Museu Micològic de Rabanales (Zamora), Pedro Gómez Turiel.

En l'actualitat, és difícil saber el consum real de bolets al nostre país. Sabem el que es compra, però no el que es cull, ja que la producció oscil·la molt d'una temporada a una altra. Això sí, segons el Ministeri d'Agricultura, cada persona n'adquireix al voltant d'un quilo a l'any, principalment a la tardor, quan se'n compra un 65% més que en altres èpoques. "Ara tenen bastant presència mediàtica i es comercialitzen, i això convida a adquirir-los", indica Gómez Turiel.

Però també hi ha prejudicis: "Molts tenen reticència a consumir bolets conservats perquè consideren que s'alteren les seves propietats organolèptiques sabor, l'olor, la textura i el color. Pensar així és un error, sobretot davant de determinades formes de conservació, com els bolets ultracongelats", afegeix.

DAVANT DEL DUBTE, ÉS MILLOR NO REFIAR-SE

Els bolets causen entre 200 i 400 intoxicacions accidentals cada any. Els experts de la Societat Andalusa de Medicina Intensiva i Unitats Coronàries (SAMIUC) asseguren que la meitat d'aquestes no s'arriben a veure a l'hospital. De l'altra meitat, un 50% són severes, un 40% són greus (10% mortals) i un 10%, lleus. Solen produir-se per dos motius: confondre'ls amb la versió comestible o confiar en falses proves de toxicitat. Un exemple és donar per fet que el bolet és verinós si, quan el cuinem amb un all, una ceba o una peça de plata, aquests elements s'ennegreixen. Un truc erroni que ens pot costar la vida.

Amb tot, les intoxicacions també ocorren quan els bolets comestibles no arriben al plat en bon estat o perquè l'organisme d'algunes persones rebutja certes espècies que per a unes altres són innòcues. Si no es vol renunciar a la passió boletera, Gómez Turiel recomana ser cauts: "S'han de conèixer bé les espècies perilloses i no només les comestibles, com sol passar. En cas de dubte, cal rebutjar-ne el consum".

Hi ha persones que es refien d'unes altres que han collit bolets tota la vida, però que en realitat no disposen d'un criteri adequat. Per a identificar-los correctament hi ha associacions micològiques, departaments de botànica a les universitats o serveis municipals de salut i consum. Informa-te'n en les associacions de la teva comunitat autònoma. "La seva tasca és impagable, però lamentablement hi ha recol·lectors que creuen que no necessiten adquirir aquests coneixements", recorda. En aquest món, fins i tot els experts caminen amb peus de plom, d'aquí la famosa broma del gremi: "Tots els bolets es poden menjar, però la majoria només una vegada".

LA 'JET SET' DELS FONGS

Hi ha 20.000 espècies de fongs, líquens i molses a Espanya. No tots són comestibles, però sí que en podem triar entre una gran varietat que aportarà valor a les nostres receptes. N'hem seleccionat uns pocs que convé conèixer i integrar en la dieta.

  1. Xampinyó (Agaricus arvensis). Hi ha dues espècies importants, el silvestre (campestris) i el conreat (bisporus). Es diu que el primer és més gustós, de color blanc i, de vegades, amb escates a la part central del barret. El segon està recobert per escates brunes, amb carn blanca i ferma.
  2. Sureny fosc (Boletus aereus). El seu barret és marró negrós i la seva carn, d'un blanc immutable. Olor i gust agradables amb textura ferma però tendra.
  3. Cep (Boletus edulis). El seu barret és amarronat i viscós amb la humitat, mentre que les espores tendeixen al groc i al verd oliva. La seva carn es mostra blanca, i violàcia sota la cutícula que recobreix el barret. Té una olor i un sabor agradables que recorden la nou.
  4. Rovelló (Lactarius deliciosus). De color ataronjat, està recobert d'una matèria farinosa blanquinosa, assenyalada per zones concèntriques més fosques de color marró-vermellós que verdegen amb el pas del temps. La carn al principi és blanca i després tira a ataronjada verdosa. Dur i trencadís, traspua una llet dolça de color taronja viu que verdeja en contacte amb l'aire.
  5. Reig (Amanita caesarea). Barret vermellós i carn ferma i groguenca. Es troba dins d'una volva membranosa molt visible.
  6. Rossinyol (Cantharellus cibarius). La seva carn es mostra blanca groguenca cap a la superfície, amb una olor afruitada agradable i un gust delicat.
  7. Tòfona negra (Tuber nigrum). El seu color és negre o gris-violaci, de forma irregular, similar al carbó. La pell resulta molt fina i està recoberta de berrugues. Carn compacta, més blanquinosa prop de la pell, grisenca cap al centre i acabada en un color marró violaci. Olor forta i picant. Gust agradable, encara que una mica amarg.

On es poden collir: un secret a veus

 

Cada boletaire té fitxat el seu racó particular al bosc, un secret que fins i tot s'arriba a incloure en el testament. Al nostre país, algunes de les zones més fèrtils es troben a Catalunya, Castella i Lleó, Navarra, Màlaga, Huelva o Astúries, però no només allà. Assenyalar totes les boleteres d'Espanya resultaria missió impossible, però aquestes són algunes de les zones on els rastrejadors tenen més paperetes per a trobar-ne.

  1. Bosc de Muniellos (Astúries): s'hi han comptabilitzat més de 400 espècies de bolets.
  2. Parc natural de Gorbeia (entre Àlaba i Biscaia): té una gran quantitat de bolets, especialment de ceps.
  3. Berguedà (Barcelona): és la capital del rovelló.
  4. Parc Natural del Montseny (Barcelona): presumeix dels rovellons, les trompetes o els fredolics.
  5. Vall d'Echo (Osca): moixernons i bolets de prat (primavera), ceps (estiu), rovellons, pinetells i fongs (tardor).
  6. Serra de Guadarrama (Madrid): s'hi poden trobar bolets, gírgoles de panical i rovellons.
  7. Sendera micològica d'Unzué (Navarra): els més habituals són el camagroc, el rovelló o pinetell.
  8. Vall d'Ultzama (Navarra): aquí hi trobaràs trompetes de la mort, rossinyols, fongs, llengües de bou, marçots, amanites, llores blanques i carboneres.
  9. Navaleno (Soria): hi ha més de 150 varietats diferents de bolets. Les més comunes: els ceps, els rovellons i les gírgoles de panical.
  10. Rabanales (Zamora): la presència de ceps és excepcional.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto