Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Tema de portada

^

Aquest oli "pica"... I l'etiqueta no ho adverteix

Poques persones coneixen què s'amaga rere les paraules "Extra", "Verge extra" o "Oli de pinyolada". En canvi, la majoria sap detectar un bon oli quan el té al plat. Revelem per què la qualitat d'aquests preuats líquids està lligada a la seva presència, intensitat I amargor.

Qualsevol que hagi preparat una torrada ha notat la diferència. No és el mateix regar una llesca de pa amb un oli de batalla que fer-ho amb un bon verge extra. El primer passa gairebé desapercebut al nostre paladar, sense a penes deixar-hi rastre, mentre que el gust del segon es revela contundent, picant, amarg fins i tot. I això per què passa? D'on procedeixen les notes tan marcades que exhibeix un picual o un cornicabra?

 

La clau del gust de l'oli cal buscar-lo en els polifenols. Es tracta d'uns antioxidants naturals procedents de la descomposició de l'oleuropeïna, substància present, sobretot, en la polpa de l'oliva i en la fulla de l'olivera. Aquesta és precisament la causant del gust tan aspre i astringent de les olives acabades de batre de l'arbre. Entre els polifenols presents en el suc d'olives, destaquen els tirosols i els hidroxitirosols, a més de l'oleocanthal, un antiinflamatori efectiu natural sense els efectes secundaris produïts pels fàrmacs. Aquest és el responsable definitiu que l'oli piqui a la gola. Com més piqui i més amarg resulti al paladar, més bona qualitat tindrà.

ENTENDRE PER A TRIAR MILLOR

Assaborir un bon oli d'oliva és un gran plaer. Però tot depèn de triar bé. Per fer-ho, el primer que cal tenir clar és què hi ha darrere de les paraules "extra", "verge extra" o "oli de pinyolada" que apareixen en l'ampolla. Que diguin una cosa o una altra depèn de molts factors, com ara la tècnica utilitzada per a produir-lo. Encara que, en general, es pot afirmar que l'oli d'oliva és simplement el resultat de l'extracció de l'oli de cada oliva, la veritat és que si es fa en calent o en fred o per procediments mecànics o químics, el producte resultant no serà el mateix. I la qualitat i el gust, tampoc.

Per a aconseguir aquest suc oliós, el fruit es tritura amb corrons o moles fins a obtenir-ne una pasta homogènia que després se sotmetrà a centrifugació mitjançant uns dispositius mecànics per a extreure'n l'oli. Si es fa a temperatures d'entre 35 i 40 ºC (en calent), es perden algunes de les aromes: es fa quan es vol extreure la màxima quantitat de producte, encara que amb pitjor qualitat. Els sucs d'alta qualitat, en canvi, s'obtenen a entre 20 i 24 ºC. Això fa que l'oli sigui viscós i se n'obtingui menys volum, però més nivell. Són els anomenats d'"extracció en fred". La normativa recull que aquesta denominació pot aparèixer en la seva etiqueta sempre que es pugui demostrar que en cap moment de l'elaboració s'han superat els 27 ºC.

En definitiva, la temperatura serà baixa en la majoria de verges extra per a facilitar l'extracció de més aromes positives i minimitzar-ne els possibles defectes. Hi ha aparells mesuradors que s'encarreguen de registrar aquest procediment, i això permet seguir després el rastre dels lots en els quals s'ha aplicat. Ara bé, no tots els fabricants s'ho poden permetre. Per a molts petits productors resulta massa complex incorporar-los al seu sistema d'elaboració, mentre que algunes de les grans cases, tot i disposar de mitjans, es veuen obligades a comprar matèria primera a diferents proveïdors, fet que impedeix garantir al 100% que s'hagi dut a terme el tractament a baixa temperatura.

Però, quina diferència hi ha amb el que coneixíem fins avui com a "primera pressió en fred"? Cap. Aquest terme (extracció) s'ha imposat sobre el de pressió perquè les màquines ja no són premses sinó centrifugadores.

El VERGE EXTRA, a la part alta del PODI

Un fabricant pot fer servir la paraula "verge" en l'etiquetatge quan el producte hagi estat processat seguint només mètodes mecànics. El resultat final és un oli d'oliva verge extra o un oli d'oliva verge -sense res més, que no és poc-. Cap d'ells no té defectes en els paràmetres fisicoquímics i en el cas dels verges extra no podran tenir cap defecte organolèptic (gust, aroma...) en un tast per part d'un panel de tastadors especialistes, que tindran l'última paraula. Així ho explica Marta Miguel, investigadora de l'Institut de Recerca de Ciències de l'Alimentació, CIAL-CSIC.

DE PALADAR TASTADOR:

L'experta: Teresa Pérez, gerent de la Interprofessional de l'Oli d'Oliva Espanyol i tastadora: "Si pica o amarga, bon senyal: té antioxidants"

El gust de l'oli d'oliva verge o verge extra és incomparable. I un misteri perquè és un producte complex i sotmès a una regulació molt estricta, així que desgranar els seus atributs organolèptics no és una feina senzilla. No obstant això, l'experta tastadora Teresa Pérez ens revela algunes pinzellades que s'esperen en els olis d'oliva verges (exclusivament les categories "verge" i "verge extra"):

  1. Principalment, es busca que siguin frescos i que tinguin aroma d'oliva. La qüestió primordial és que recordi el fruit. Després, també es poden percebre altres notes: algunes de més verdes (que recordin l'herba acabada de tallar o l'ametlla verda; també la fulla de figuera, la carxofa o tomaquera, entre d'altres) o més madures (matisos de fruites com la poma Golden o d'un altre tipus, la pela de plàtan o altres fruits com el tomàquet).
  2. Després, hi ha altres atributs: l'amarg i el picant. En funció de la varietat de l'oliva, hi ha olis més o menys picants i més o menys amargs. Que amargui o que piqui és bo perquè està relacionat amb el contingut d'antioxidants i són atributs positius. En general, tots els olis d'oliva verges solen tenir una mica de picant, sobretot al principi de l'obtenció. Després, amb el temps, aquesta picor també disminueix.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto