Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

^

AL SEU PUNT

El mes de juliol porta bocins frescos i acolorits, miniatures del mar i delícies que se serveixen

Carpaccios, el més refinat se serveix cru

És possible que quan Vittore Carpaccio va pintar el Comiat dels ambaixadors, pels volts del 1490, somiés ser recordat en el futur com un dels grans pintors italians. El que de segur que no es va imaginar l'artista és que gairebé 500 anys després, un maître molt creatiu, venecià com ell, crearia una recepta nova i li posaria el seu nom. Avui, encara que no hàgim vist mai un oli de Carpaccio a les galeries d'art, sí que hem apreciat molts carpaccios de vedella amb oli a les prestatgeries del supermercat. Li ho devem a Giuseppe Cipriani, que el 1950 va crear aquest plat.

 

La recepta del carpaccio és molt simple. Es tracta d'un plat de carn de vedella (o de bou) tallada en làmines finíssimes que se serveix crua, com a aperitiu. La carn s'amaneix amb un fil d'oli d'oliva verge, suc de llimona (o vinagre), pebre negre acabat de moldre i uns encenalls de formatge parmesà. El que importa és triar una peça de carn tendra i de bona qualitat (per exemple, un filet) i aconseguir que les làmines siguin tan fines com es pugui. El truc per a aconseguir-ho, a més de fer servir un bon ganivet, és col.locar les làmines sobre una taula, cobrir-les amb paper film i passar-los el corró per sobre.

El carpaccio original ha conegut variacions amb el pas dels anys, i no només en la manera d'amanir-lo. També l'ingredient base, la carn, s'ha substituït per d'altres que van des de les gambes, la tonyina o els bolets, fins al carbassó, el pop o les maduixes. La paraula carpaccio s'ha convertit en sinònim de la tècnica: rodanxes fines d'aliments que se serveixen gairebé sempre crus amb l'adob apropiat, el just per a realçar-ne el sabor o crear un contrapunt de textures. Aquí en van alguns exemples:

  1. De bou o de vedella. Tria una peça tendra, de bona qualitat, i congela-la. Com que la carn s'ha de consumir crua, és important que estigui a -20 ºC durant un dia per a evitar els riscos de contagi per teniasi. Passat aquest temps, treu-la. Quan comenci a estovar-se, aprofita per tallar-la (serà més fàcil que fer-ho amb la carn tova). La pots amanir de manera tradicional o, també, amb mostassa o amb salsa d'alfàbrega i pinyons (pesto). Si no trobes formatge parmesà, el pots substituir per un de manxego ben curat.
  2. De tonyina. Tria una peça sense espines i que tingui carn abundant, com els lloms. L'has de congelar (com a mínim, durant dos dies) per a evitar intoxicacions per Anisakis. Aprofita el moment de la descongelació per a tallar les làmines. Si no et queden prou fines, les pots aixafar amb la fulla del ganivet. Amaneix-les amb oli d'oliva, suc de llimona, pebre, sal i una mica de cibulet ben picat. Deixa-les reposar uns minuts i llest!
  3. De pop. Compra un pop congelat, o congela'l. Això farà que la cocció sigui més senzilla i que quedi tendre sense necessitat de copejar-lo. Posa aigua a bullir en una olla i submergeix-hi el pop durant uns segons. Retira'l i repeteix aquest gest un parell de vegades. Després deixa'l coure durant una hora (o fins que estigui tou). Escorre'l i deixa'l refredar. Talla els tentacles en rodanxes ben fines (d'1 o 2 mm de gruix) i col.loca-les en un plat, cobrint tota la superfície. El pots amanir amb una barreja d'oli d'oliva, vinagre i pebre vermell, un polsim de sal i uns encenalls de formatge curat.
  4. De gambes. Pela les gambes (o llagostins), treu-los el cap i talla-les per la meitat, a la llarga. Col.loca-les sobre una plata, cobreix-les amb paper film i aixafa-les amb un corró fins que formin una pel.lícula fina. Retira el film amb cura i amaneix-les amb oli d'oliva i suc de llimona (també pot ser llima, que queda més suau i és molt aromàtica). Deixa-les refredar durant una hora a la nevera abans de servir-les. Les pots acompanyar amb un bol (a banda) de maionesa casolana.
  5. De carbassó. És una recepta molt fresca i lleugera. Renta bé el carbassó i talla'l en làmines fines. Mentre ho fas, col.loca-les ordenades a la safata de servei. Amaneix-lo amb oli d'oliva, unes gotetes de llima i sal. Pots afegir-hi pebre, uns encenalls de formatge (parmesà o manxec), fins i tot uns daus petits de pebrot vermell, que donarà contrast de color i de sabor.
  6. De xampinyons. L'important és netejar-los bé, retirar-ne les restes de terra amb un drap de cuina i treure'ls la part irregular de la base amb un ganivet. Una vegada nets, lamina els xampinyons amb delicadesa, tan finament com puguis. Hi ha molts amaniments possibles: amb pesto vermell, amb oli d'oliva i vinagre balsàmic, amb encenalls de formatge i llavors de sèsam negre...
  7. De pinya o maduixa. El carpaccio de fruites és molt fàcil de fer i resulten unes postres saludables, molt vistes i bones. Per la consistència i el sabor, aquestes dues fruites es presten molt bé a aquest tipus de preparació. A més, no s'oxiden en contacte amb l'aire (com sí que ocorre amb la poma, per exemple). Una vegada tallada en làmines fines, la pinya es pot empolvorar amb un polsim de sucre morè i de canyella. O, també, es pot acompanyar amb gelat de crema i amb unes fulletes de menta. El carpaccio de maduixa és un èxit quan s'amaneix amb una mica de sucre i uns encenalls de xocolata amarga. Una altra opció és acompanyar-lo amb formatge mascarpone i una mica de suc de taronja o mandarina per sobre.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto