Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

^

Queden tomàquets de debò?

Si ets un incondicional d'aquest fruit però enyores aquell gust "d'hort" o "de casa", estàs de sort: es pot recuperar. Per fi els tomàquets tornaran a tenir gust de tomàquet. Diversos experts ens expliquen com. La ciència s'ha aliat amb el paladar. I aviat ho farà també el preu

 

Estiu. Època per excel.lència del tomàquet. A casa i també fora, els menús s'omplen d'amanides, sopes, salses i guarnicions fresquíssimes amb el fruit de color vermell passió com a protagonista. Vermell que m'agrades vermell.

El seu color atreu, però el seu gust no sembla entusiasmar tant. El tomàquet protagonitza converses al voltant d'una taula o davant del mostrador de qualsevol establiment. I no sempre per a bé.

Els incondicionals del tomàquet senten que alguna cosa s'ha perdut pel camí. Troben a faltar els anomenats tomàquets "d'hort". I no només és una opinió. Els experts els donen la raó. Hi ha tomàquets que han perdut el gust: "N'hi ha varietats que tenen una vida comercial més llarga i són els que han sacrificat part del gust, però permeten tenir valors elevats de producció per a alimentar una població mundial creixent", explica Juan Carlos Gázquez, coordinador tècnic i de transferència a l'Estació Experimental Cajamar, un centre de recerca en agricultura intensiva mediterrània.

 

UNA QÜESTIÓ GENÈTICA

Fins i tot ho prova una recerca, publicada en la revista Sciencie. Científics internacionals, entre ells del Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC), van analitzar 398 varietats de tomàquet i van determinar la seqüència de l'ADN genòmic i la composició de compostos de sabor: "En l'ADN hi ha tota la informació necessària per a fer un tomàquet bo o un tomàquet dolent i, mitjançant estudis d'associació genètica, vam esbrinar que hi havia aproximadament 100 regions del genoma del tomàquet que participen en la producció d'aquests compostos del sabor", descriu Antonio Granell, professor del CSIC i director de l'àrea espanyola. I afegeix: "El gust del tomàquet i la intensitat del seu gust típic es deu a uns 20 compostos volàtils. La major part de les varietats modernes presenten quantitats baixes d'aquests compostos, mentre que les tradicionals, les apreciades pel bon sabor, presenten quantitats altes d'aquests compostos", explica.

MILLOR EL CIREROL

Però no tots han perdut el gust de manera proporcional. El cirerol es lliura de l'etiqueta d'insípid: "En aquestes varietats de fruit petit és més fàcil mantenir una concentració alta de compostos, en particular de sucre, que és juntament amb els àcids orgànics la base sobre la qual es construeix el gust", revela Granell.

A més d'això, els experts destaquen els canvis en la producció del tomàquet els últims anys: "Ara s'han diversificat moltíssim els tipus de tomàquets que es produeixen. S'han desenvolupat les denominades especialitats, que busquen aportar qualitat amb el gust, i totes les empreses de llavors treballen en aquestes línies de tomàquets: cirerols, pera baby, còctel...".

En aquest sentit, Antonio Zapata, professor de Tecnologies de la Restauració a la Universitat d'Almeria i autor del llibre Del garum al caviar ecológico, destaca el cultiu d'una àmplia gamma de cirerols en l'agricultura d'Almeria sota plàstic: "La qualitat gastronòmica i la seguretat alimentària s'han multiplicat per molts enters, la qual cosa trenca amb els tòpics de molts quilos, poc de gust i molta química", assegura.

Però com s'ha pogut quedar el gust en l'oblit o en el record? L'expert Juan Carlos Gázquez ho explica: "S'han seleccionat varietats més productives, resistents a malalties i amb molt bon comportament postcollita. Es van potenciar aquests atributs enfront del gust de les varietats tradicionals i es va garantir el subministrament de tomàquets que d'una altra manera no seria possible".

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto