Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

^

Guia de compra: cacau en pols i cremes de cacau: Cacau en pols i en crema: gust irresistible

Cada persona va consumir al nostre país 3,7 quilos de xocolata i derivats del cacau, un producte amb molt de gust, però només aconsellat en ocasions especials

 

Les xocolates o cacaus en pols i les cremes de cacau són un èxit per als esmorzars i els berenars infantils. Aquells matins de diumenge amb una tassa de xocolata calenta entre les mans sempre seran un record molt estimat pels adults.

El cacau procedeix de l'arbre del cacau (Theobroma cacao). És una planta que produeix diverses collites a l'any i fa una alçària mitjana de 6 metres. Només una trentena de les aproximadament 6.000 flors que s'obren durant l'any arriben a formar llavors o faves de cacau. Aquestes llavors estan tancades en una panotxa o pinya de color marró vermellós d'uns 28 cm de longitud. Són de color porpra o blanquinós, s'assemblen a les ametlles i tenen un gust amarg.

El cacau es fa servir com a matèria primera per a obtenir diversos productes de la indústria alimentària: cacau en pols, xocolates i xocolates en pols instantànies, xocolata per a bullir (també anomenada xocolata desfeta), begudes de xocolata, cremes de cacau, etc. Per la seva banda, el greix o la mantega de cacau, que les llavors contenen en gran quantitat, s'utilitza en la fabricació de medicaments, cosmètics, sabons i indústria farmacèutica.

Què en diu la llei?

 

La legislació defineix i diferencia alguns d'aquests productes derivats del cacau. Ho fa en el Reial Decret 1055/2003, d'1 d'agost, pel qual s'aprova la Reglamentació tecnicosanitària sobre els productes de cacau i xocolata destinats a l'alimentació humana.

  • Cacau en pols: producte obtingut per la transformació en pols de grans de cacau nets, esclofollats i torrats. Com a mínim, ha de contenir un 20% de mantega de cacau (calculat sobre el pes de la matèria seca) i un 9% d'aigua com a màxim.
  • Cacau magre en pols, cacau magre, cacau desgreixat en pols, cacau desgreixat: ha de contenir menys del 20% de mantega de cacau, calculat sobre matèria seca.
  • Xocolata en pols: és una barreja de cacau en pols i sucres. Ha de contenir, com a mínim, un 32% de cacau en pols.
  • Xocolata en pols per a beure, xocolata familiar en pols, cacau ensucrat, cacau en pols ensucrat: és una barreja de cacau en pols i de sucres que conté, com a mínim, un 25% de cacau en pols.

Menys mantega

El cacau en pols s'obté sotmetent el gra sencer de cacau a un procés d'esclofollada, fermentació, molta, torrada i reducció de mantega, per a convertir-lo en pols.

La diferència principal respecte de la xocolata es troba en el procés de reducció de la mantega: la xocolata és cacau sense reducció de mantega, mentre que el cacau en pols té menys percentatge de mantega i, depenent del cas, aquesta proporció varia. Per tant, podem trobar diferents tipus de cacau.

El cacau en pols se sol fer servir en la indústria xocolatera com un pas intermedi en l'elaboració de confitures de xocolata i productes per a untar (com ara cremes de cacau o xarops de xocolata). També per a elaborar begudes en les quals es barreja el cacau amb llet (batuts) i per a decorar postres (el tiramisú, per exemple) i altres begudes com el cafè moca, el caputxino, etc.

Consum i despesa

El consum anual per càpita de xocolata i derivats del cacau a Espanya ha experimentat un augment des del 2011 fins al 2016, segons dades del portal d'estadístiques Statista Accounts. Tant el 2015 com el 2016, el consum de xocolates i derivats del cacau va ser d'un total de 3,7 quilos per persona i any.

Dins del mercat nacional i atenent el seu valor, Mercasa distribueix el consum de xocolata i derivats del cacau el 2015 (últim any registrat) de la manera següent: un 35% van ser rajoles de xocolata, un altre 25% cacaus i preparats per a esmorzars, el 16% bombons, un 14% xocolates snacks i productes de compra per impuls i un altre 10% cremes per a untar.

Quant al volum, el cacau soluble constitueix la partida més important amb 50.970 tones. El segueixen les rajoles de xocolata (42.420 tones), les xocolates desfetes (24.170 tones), les cremes d'untar (18.100 tones), les barretes de xocolata (13.460 tones) i els bombons (8.970 tones).

I quant es gasta en xocolata? En termes per càpita, aquests 3,7 quilos de consum anual van representar 24,6 euros de despesa. El consum més notable s'associa al cacau soluble (1,4 quilos per persona i any), la qual cosa representa un percentatge del 24,4% de la despesa total i suposa un total de 6 euros per persona a l'any.

Com s'elabora el cacau en pols?

 

El cacau en pols s'elabora molent els grans de cacau. Un cop molts, la mida mitjana dels grans no supera els tres mil·límetres. La molta se sotmet a una dissolució alcalina que dissol a baixa temperatura el greix del cacau. El cacau en pols no és fàcilment soluble en aigua o en llet i com més baix sigui el contingut en greix, menys soluble serà. De vegades aquest cacau en pols es barreja amb olis vegetals a fi de millorar la solubilitat en líquids. El cacau en pols sol contenir certes quantitats de cafeïna i de teobromina.

Hi ha dues formes d'elaboració principals:

  • Procés broma (de theobroma). És molt comú i produeix un gust més amarg i àcid, generalment de pH baix i de color clar. Amb aquest sistema s'obté un producte de bona qualitat, es fa servir principalment en receptes de cuina en què es barreja amb bicarbonat de sodi. L'ús de substàncies alcalines fa créixer la barreja durant la cocció. Les receptes amb molt de greix o sucre (com la dels brownies) es beneficien més de l'ús del cacau natural, ja que el gust que se n'obté és més intens.
  • Procés holandès. En aquest s'afegeix al cacau un solvent alcalí. Aquest tipus de xocolata té per regla general menys acidesa, és més fosc i té un gust més suau. Amb aquest cacau s'elabora la beguda de xocolata calenta. La raó és que és un tipus de cacau que es barreja molt bé amb els líquids. Tanmateix, aquest procés destrueix la majoria dels flavonoides antioxidants que hi ha en el cacau de manera natural.

L'alcalinització

El procés d'alcalinització es basa a afegir una substància alcalina (com el carbonat de sodi) per a aconseguir un cacau de propietats similars al cacau natural i un gust més agradable.

El cacau alcalinitzat es diferencia del cacau natural perquè té un to més fosc, el seu gust és més suau i delicat i és més fàcil dissoldre'l en líquid. Una altra diferència és el pH: en l'alcalinitzat s'acosta al 7, mentre que en el natural, que és més àcid, se situa al voltant del 5.

El cacau alcalinitzat es fa servir molt en rebosteria per a elaborar pastissos i galetes, no només pel gust i el color, sinó també perquè es barreja més bé amb la resta dels ingredients i absorbeix millor els líquids. Aquest tipus de cacau també es fa servir per a crear gelats, xarops, etc.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto