Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

^

Guia de compra: patates: Patates: gastronomia de base

Més de la quarta part de les hortalisses fresques que es consumeixen a l'any a Espanya són patates, un aliment humil i econòmic però amb grans virtuts i versatilitat a la cuina

Recomanacions gastronòmiques

Suggeriments de compra

 

La versatilitat de la patata permet fer-la servir en infinitat de plats suculents. A continuació, us proposem les millors varietats per a aconseguir potenciar el sabor de les receptes:

Les millors per a guisats i purés.

Les patates velles, més arrugades i fosques, fins i tot de vegades recobertes amb una mica de terra, per a preservar-les de l'acció del sol, collides a la tardor i de carn groguenca tenen un gust més complex i una alta proporció de midó, així que són idònies per a guisar, ja que enriqueixen les salses i absorbeixen més bé els sabors. També són millors per a fer cremes i purés.

Les millors per a amanides.

 

Si el que busquem és una patata per a fer una amanida freda o russa, la patata vermella o Red Pontiac és la millor, ja que és la varietat que aguanta més bé la refrigeració un cop cuita.

Les millors per a fregir-les.

Per a les patates fregides, en general funcionen bé les de maduració tardana i algunes semitardanes, com la Baraca, l'Agra, la Kennebec, l'Spunta, la Caesar, la Bintje, la la Draga, la Felix, la Nagore i la Monalisa. Dependrà del gust del comensal. Si volem obtenir una patata fregida cruixent, optarem per patates noves, amb menys midó. Si ens agraden daurades i una mica toves, és millor seleccionar una patata semitardana.

Les millors per a rostir-les al caliu.

 

En general són bones les patates farinoses i les de maduració primerenca. Donen bon resultat les varietats Kennebec, Spunta i Flamenc. A les Canàries és molt típic l'acompanyament a base de 'papas arrugadas', que s'elabora amb patates autòctones antigues amb denominació d'origen protegida. I és que la 'papa' canària representa la icona gastronòmica de les Illes Canàries. Aquest segell reconeix no només les Canàries, sinó el saber fer dels seus agricultors amb varietats autòctones conreades des del segle XVI. Entre elles, trobem: Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corraleda Colorada, Corraleda Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Haragana, De Ojo Azul, Blanca, Moñigo de Camello, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdíz, Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Negra, Peluca Roja i Terrenta.

Les millors per a qualsevol plat.

 

Potser el tipus de patata que més ens interessa és la "multiús", unes patates que ens serveixin per a cuinar qualsevol plat. Dins d'aquestes patates, la majoria solen ser de maduració semitardana, però hi ha algunes excepcions. En general, donen bon resultat per a gairebé tot les varietats Kennebec (tant en la versió gallega -IGP Patata de Galícia- com en la versió catalana -IGP Patata de Prada de Conflent-), Monalisa, Spunta, Desireé, Elodie o Vivaldi.

Quin és el millor sistema de conservació?

La patata és un òrgan encara viu després de la recol·lecció. Això vol dir que s'hi continuen desenvolupant processos metabòlics i fisiològics (respiració, transpiració, etc.), encara que això ocorre de manera molt lenta per l'estat de dormició en què es troben. Aquest estat és el que ens interessa mantenir el màxim temps possible i per a això controlarem les condicions d'emmagatzematge.

En condicions idònies, la patata es pot conservar en bon estat entre 7 i 9 mesos, encara que això no vol dir que no hi hagi algunes minves organolèptiques. Les patates s'han d'emmagatzemar, en general, en un lloc fresc, fosc, humit i relativament ventilat, i hi ha algunes peculiaritats en funció del tipus de patata:

  • Les patates "noves" (que es troben entre el final de la primavera i l'estiu) són més dolces, peribles i amb menys contingut en midó. En general, les patates noves, com que tenen més humitat, es podreixen abans, així que és convenient comprar només la quantitat que hàgim de consumir.
  • Les madures, collides a la tardor, es poden emmagatzemar durant mesos a una temperatura ideal d'entre 7ºC i 10ºC. En qualsevol cas, s'han de guardar en un lloc fosc i fresc. L'exposició a la llum fa que els nivells d'alcaloides s'elevin i que de vegades la pell es torni de color verdós i de gust amarg. En aquest cas hem d'eliminar les zones verdes o rebutjar-les.

Per sobre dels 10 ºC, les patates perden humitat i tendeixen a germinar. Per sota dels 7 ºC, s'enfosqueixen, i es tornen dolces i poc aptes per a fregir. No les hem de ficar mai a la nevera. És millor guardar-les en un rebost o al balcó, si el fred no és extrem, dins d'un sac de tela o d'una caixa de fusta que tingui ventilació i revisar de tant en tant que cap patata s'hagi podrit.

A més, cal tenir en compte que les temperatures elevades afavoreixen el desenvolupament d'organismes que poden provocar el deteriorament de la patata, com ara insectes, fongs i bacteris.

Per tenir-ho en compte: cada vegada hi ha més patates de conservació, emmagatzemades en fred durant mesos i tractades perquè no madurin o germinin. Aquestes patates, que poden semblar noves, en realitat són patates velles de la temporada anterior, així que hem de mirar sempre la data de recol·lecció en l'etiqueta.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto