Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

^

Guia de compra: patates: Patates: gastronomia de base

Més de la quarta part de les hortalisses fresques que es consumeixen a l'any a Espanya són patates, un aliment humil i econòmic però amb grans virtuts i versatilitat a la cuina

Anàlisi nutricional

El seu lloc a la dieta

 

La patata és un dels aliments bàsics en la nostra alimentació, ja que és una font de nutrients important. A més, és un dels productes més utilitzats a la cuina, ja sigui com a ingredient principal o com a acompanyament. Tot i això, i malgrat que a Espanya es consumeix una quantitat important de patates, no és gaire comú fer servir un altre tipus de patata que no sigui la de pell groga o vermella. En altres països n'hi ha un consum més diversificat.

Com s'indicava en les dades relatives al consum, més de la quarta part de les hortalisses fresques que es consumeixen a l'any a Espanya són patates. Així, tot i que tenen un caràcter humil, mereixen una atenció especial, precisament, pel consum que se'n fa, per les seves virtuts i la seva polivalència a la cuina. La patata és l'ingredient clau i imprescindible d'un dels plats que més ens representa, la truita, i igualment fonamental en plats com ara guisats de carn, de peix o vegetals, purés i cremes, amanides russes, potatges i moltes altres receptes.

Les patates s'inclouen en el grup dels farinacis o aliments rics en fècules, per als quals, les recomanacions oficials aconsellen la ingesta d'entre 4 i 6 racions al dia (entre tots ells). Es considera que la ració de patata es troba entre els 150-200 grams en cru, quantitat que equival a 1 patata gran o 2 de petites. En qualsevol cas, en aquest grup és important descartar aliments processats com la brioixeria i els dolços i promoure el consum d'aliments rics en fibra i integrals.

Qualitats nutritives

 

Entre les qualitats nutritives de la patata destaquen que són una bona font d'energia, fibra, potassi, vitamina C (especialment les patates noves), vitamines B1, B6 i folat. A més de l'efecte antioxidant de la vitamina C, cal destacar que facilita l'absorció de ferro procedent d'altres fonts vegetals i, encara que una part es perd en la cocció, la patata continua sent una font excel·lent d'aquesta vitamina. Per la seva banda, les vitamines B1 i B6 són importants per al manteniment de la salut del sistema nerviós i també tenen una funció destacada en el metabolisme dels carbohidrats i en la producció d'energia. El potassi exerceix una funció clau a nivell muscular i en la regulació de la pressió arterial.

En la patata es presenta una bona combinació entre els baixos nivells de sodi i els alts de potassi, i això la fa interessant per a assolir aquest últim objectiu de regular la pressió arterial. Així mateix, és un aliment important i excel·lent per als celíacs, ja que no té gluten.

Les varietats de carn groga (les de consum més estès) tenen aquest color pels carotenoides solubles en greixos zeaxantina i luteïna, que desenvolupen un paper important en la visió (la seva carència s'associa amb la degeneració macular). Igual que altres carotenoides antioxidants, estan presents en aliments vegetals, com ara algues, pèsols, porros, nabius, bròcoli, espinacs, bleda, col, blat de moro, tomàquet, plàtan, julivert, api, flor de carabassa o taronja.

La patata es caracteritza també per contenir nivells significatius dels alcaloides tòxics xaconina i solanina, que aporten un toc amarg al seu sabor. És recomanable descartar per al consum les patates immadures, amb pigments verds en la pell o massa amargues, ja que això indicaria un nivell alt en el contingut d'alcaloides. Tot i que les varietats comercials més esteses contenen nivells baixos d'aquests alcaloides, les patates no s'han d'emmagatzemar mai amb fred o llum.

Diferències segons la manera de preparar-les

Patata per a fregir:

 

La patata per a fregir ha de complir una característica principal: un gran contingut en midó. És a dir, ha de ser "feculenta" o "farinosa". Les patates que són bones per a fregir tendeixen a obrir-se quan es bullen. Són patates "farinoses", normalment amb la pell groguenca. En general, tenen la pell gruixuda i són de textura seca, ja que contenen menys humitat. Varietats feculentes comunes són la Russet, la Bintje, la King Edward i la Maris Piper.

Per a obtenir la millor patata fregida, cruixent per fora i tendra per dins, també es recomana la patata de varietat "agra", que presenta pocs sucres i una proporció justa de fècula i aigua. Es conrea en moltes regions d'Europa i generalment és fàcil de trobar als mercats. Encara que el tipus de patata és fonamental, hi ha altres trucs en la preparació que ajuden a aconseguir la patata fregida ideal. El més popular potser és deixar durant una mitja hora les patates tallades en remull amb aigua, per tal d'eliminar-ne l'excés de midó i que no s'enganxin entre si.

Patata per a guisar:

El comportament de la patata en el guisat és fonamental per a la qualitat del plat final. Per això, generalment és convenient que deixin anar una quantitat determinada de fècula, per a enriquir el guisat, però que no es desfacin del tot. Per a la consecució d'aquest resultat és fonamental la manera de tallar-les, que s'haurà de fer mitjançant una incisió i fent-les esclafir després, perquè la superfície de la fracció tallada deixi anar el midó. En alguns casos pot ser preferible que les patates es desfacin, formant un puré espès, però sovint això s'aconsegueix simplement allargant-ne la cocció. Estan indicades per a aquesta finalitat les varietats Fènix, Monalisa, Desirée i Kennebec.

Patata Fènix:

Es reconeix per la seva forma rodona, però no gaire gran, xata o aplanada. La seva pell és groguenca i al llarg de la superfície presenta "ulls" o enfonsaments de mida mitjana. A l'interior, té una carn blanca tirant a groga. Es pot fer servir per a fregir, però el seu gran atribut és que quan es cou es manté sencera, sense esquerdar-se ni trencar-se amb facilitat. Per aquesta raó, és la patata ideal per a completar guisats o estofats: manté la forma després de la cocció i, a més, espesseix o ajuda a lligar la salsa.

Patata Monalisa:

La patata Monalisa és la patata més venuda actualment. És de forma regular i també la més versàtil del mercat. Té una forma ovalada i un color una mica groguenc, tant en l'exterior com en l'interior. És una patata semiprimerenca. Té una gran qualitat des del punt de vista culinari i es caracteritza perquè és un aliment molt versàtil a la cuina. La seva carn tendra i farinosa la fa ideal per a bullits, guisats i també fregides i al caliu.

Semàfor nutricional

 

En aquest semàfor es pren com a ració 150 grams en cru, que equival a 1 patata gran o 2 de petites, i es fa una comparativa nutricional de les diverses preparacions, les més comunes, amb les quals es cuina aquest aliment a casa. Com es pot veure, les patates, quan es fan al forn o bullides, són un aliment apropiat per a la salut. Però quan es fregeixen, la situació canvia.

Les patates fregides solen estar pelades i tallades en trossos, i necessàriament han estat fregides en algun tipus de greix, ja siguin olis vegetals (oli d'oliva, oli de gira-sol, oli de blat de moro, si les preparem a casa), o bé greixos d'origen d'animal (mantega, greix de porc), que no són habituals en la nostra gastronomia.

  • Els greixos menys recomanables per a fregir són els greixos trans i aquells olis vegetals que són alts en greixos poliinsaturats (oli de gira-sol, de palma, de blat de moro, de soia, de colza), ja que s'oxiden fàcilment i, per tant, quan s'escalfen per sobre de certa temperatura, generen gran quantitat de toxines.
  • D'altra banda tenim l'oli d'oliva, més ric en àcids grassos monoinsaturats si ho comparem amb els anteriors. Per a obtenir totes les seves propietats l'hem de consumir cru. Si el fem servir per a fregir, hem de tenir en compte no reutilitzar-lo, ja que aquest s'anirà deteriorant.

La patata ens engreixa?

  La patata presenta un poder saciant alt i un valor calòric escàs (sempre que siguin bullides) en relació amb altres aliments de tipus energètic, com la pasta o el pa. El benefici principal de consumir patates bullides fredes està en el midó resistent. Aquest és una forma de fibra molt beneficiosa per la taxa d'absorció lenta en l'intestí prim. Això fa que la major part del seu volum s'elimini amb els excrements. Quan les patates es cuinen i després es refreden, el midó resistent forma cristalls durs. Aquests cristalls es trenquen quan tornem a escalfar la patata. L'absorció lenta també permet que la sensació de sacietat duri més temps, i amb això es redueix la ingesta d'aliments.

TAULA COMPARATIVA

PROPIETATS PRINCIPALS DE LES PATATES

QUÈ ENS MOSTRA EL SEMÀFOR NUTRICIONAL?*

En una ració de producte de 150 g de producte en cru (1 patata gran o 2 de petites) ENERGIA GREIX GREIX SATURAT SUCRES SAL FIBRA
(kcal) %IR(1) (g) %IR(1) (g) %IR(1) (g) %IR(1) (g) %IR(1) (g) %IR(1)
Patata bullida amb pell, sense sal 131 6,5 0,2 0,2 0,0 0,0 1,4 1,5 0,0 0,1 2,7 11,3
Patata bullida amb pell, amb sal 131 6,5 0,2 0,2 0,0 0,0 1,4 1,6 0,4 7,2 2,7 11,3
Patata rostida al forn amb pell, sense sal 140 7,0 0,2 0,2 0,0 0,0 1,8 2,0 0,0 0,3 3,3 13,8
Patata rostida al forn amb pell, amb sal 140 7,0 0,2 0,2 0,0 0,0 1,8 2,0 0,4 7,3 3,3 13,8
Patata rostida al forn sense pell, sense sal 140 7,0 0,2 0,2 0,0 0,0 2,6 2,8 0,0 0,2 2,3 9,4
Patata rostida al forn sense pell, amb sal 140 7,0 0,2 0,2 0,0 0,0 2,6 2,9 0,4 7,2 2,3 9,6
Patata pelada, cuita al microones amb pell i sense sal 150 7,5 0,2 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2,4 10,0
Patata pelada, cuita al microones amb pell i amb sal 150 7,5 0,2 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4 7,3 2,4 10,0
Patata fregida en oli vegetal, amb sal 479 23,9 25,7 36,6 6,0 30,0 1,1 1,2 0,3 5,8 2,4 10,0
*Semàfor nutricional resultant de comparar 9 preparacions amb patata, segons una ració de consum: 150 grams (1 patata gran o 2 de petites). (1) Indica la proporció aportada respecte de la Ingesta de Referència (IR) que una persona adulta necessita ingerir de cada nutrient: 2.000 kcal, 70 g de greix, 20 g de greix saturat, 90 g de sucres, 5 g de sal i 24 g de fibra. El semàfor nutricional es basa en un sistema de colors: verd-baixa quantitat (l?aportació és menys del 7,5% de l?IR), groc-quantitat mitjana (entre el 7,5% i el 20%) i taronja-quantitat alta (més del 20%).

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto