Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

^

Menys acrilamida, menys riscos

La Comissió Europea determina la necessitat d'establir mesures per a reduir l'acrilamida en els aliments, ja que en certes dosis pot ser tòxica per al sistema nerviós

 

El mes de novembre passat la Comissió Europea va publicar un reglament nou que determina que es necessiten mesures per a disminuir l'acrilamida en els aliments. Aquest component químic es forma durant el processament d'aliments rics en midó com les patates fregides, el pa, les galetes o el cafè. Quan aquests productes se sotmeten a processos com els fregits, augmenta el risc de desenvolupament d'aquesta substància, cosa que no ocorre amb altres tècniques com el bullit. I com més llarg és el període de cocció i més elevada és la temperatura, més risc de contaminació hi ha.

L'acrilamida pot causar càncer en animals, mentre que en humans certes dosis també poden ser tòxiques per al sistema nerviós, segons l'Organització Mundial de la Salut (OMS). Quan fregim productes rics en carbohidrats a temperatures entre 120 ºC i 200 ºC, un dels aminoàcids que es troba en més quantitat en els carbohidrats, l'asparagina (present de forma natural en la farina, amb sucres reductors com la fructosa i la glucosa), es descompon i dona lloc a diferents subproductes, entre ells l'acrilamida.

Com que qualsevol nivell d'exposició a una substància d'aquest tipus podria danyar l'ADN i provocar l'aparició de càncer, els experts de l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) conclouen que no poden establir una ingesta diària tolerable (IDT) d'acrilamida en aliments. Però sí que estimen el rang de la dosi en el qual l'acrilamida té més probabilitat de causar una petita, "però apreciable incidència de tumors o altres efectes adversos potencials".

Mesures de reducció

L'última iniciativa que hi fa referència és la publicació del Reglament 2017/2158, que estableix mesures de mitigació i nivells de referència per a reduir la presència d'acrilamida en els aliments. Serà aplicable a partir del pròxim 11 d'abril de 2018.

Aquest reglament inclou uns Codis de Pràctiques (CoP) dirigits a disminuir els nivells d'acrilamida dels productes que es posen a la disposició dels consumidors directament per a la ingesta i que es cuinen a casa. Proposa mesures de reducció per a:

  • Patates fregides i altres productes cruixents procedents de patates.
  • Snacks i altres productes cruixents a base de patata.
  • Cereals de l'esmorzar.
  • Productes de brioixeria: galetes, magdalenes, barretes de cereals...
  • Cafè.
  • Aliments infantils i aliments a base de cereals per a nens.

Les mesures de mitigació es divideixen en funció de la categoria de l'aliment i del moment de la producció i la manipulació. Comencen amb la selecció de varietats que tinguin una composició que no afavoreixi la formació d'acrilamida. També es refereixen a la selecció d'ingredients i al control de paràmetres físics, així com al control del tractament tèrmic per a limitar-ne el temps, la temperatura i la humitat.

Per a verificar que això es compleix, es preveu establir normes de mostreig i d'anàlisi i definir uns nivells de referència de la presència d'acrilamida (no indicatives com fins ara). A més, està pensat revisar cada tres anys aquests nivells de referència.

Compromís de la indústria

En l'àmbit industrial s'han anat desenvolupant recursos i mesures perquè, des dels diferents agents de la cadena productiva, es disminueixi l'exposició a l'acrilamida.

El 2009, el Codex Alimentarius va revisar el seu codi de pràctiques per a reduir la presència d'acrilamida i orientar els productors i les autoritats a prevenir-ne la formació en productes derivats de patates i de cereals. Llavors, l'estratègia es va centrar en tres línies bàsiques: matèries primeres, control d'altres ingredients i elaboració i tractament tèrmic dels aliments.

També la Confederació d'Indústries Agroalimentàries de la UE (FoodDrinkEurope) ha realitzat, segons l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), diferents revisions d'una guia (una mena de caixa d'eines) per a cada grup d'aliments sensibles (patates, cafè, productes a base de cereals i aliments infantils a base de cereals). La finalitat seria disminuir la formació d'acrilamida i reduir-ne la presència fins on sigui tècnicament raonable (principi ALARA). No obstant això, i pel fet que s'ha vist que aquestes mesures no han estat suficients, la Comissió Europea ha proposat les últimes mesures.

Què hi pot fer el consumidor?

 

Els tractaments tèrmics en l'àmbit domèstic també influeixen en el contingut d'acrilamida dels aliments. Segons l'ACSA, diferents organismes nacionals de seguretat alimentària han publicat recomanacions que ajuden el consumidor a reduir l'acrilamida en els productes:

  • Controlar el temps i les temperatures a l'hora de fregir per a evitar l'excés de cocció dels aliments.
  • Torrar el pa només fins que tingui un color groc daurat en comptes de marró fosc.
  • Fregir les patates, les croquetes i els productes arrebossats només fins que tinguin un color groc daurat, no marró fosc.
  • No guardar les patates a la nevera perquè això incrementa el nivell de sucres i, per tant, la formació potencial d'acrilamida en la cocció.

Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto