Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

^

Guia de compra: cafè: Cafè: aroma de costums

Cada espanyol va consumir el 2016 una mitjana de 640 tasses de cafè i va desemborsar al voltant de 26 euros, fet que mostra la importància d'aquest producte al nostre país

Tipus i varietats

Varietats

 

En general, el cafè es cull una vegada a l'any, quan els grans adquireixen un color vermellós. Es poden collir entre 400 grams i 2,2 quilos a l'any per cada cafè, durant un període de 30 anys.

Aquestes són les dues varietats de cafè principals:

  • Arabica (Caffea arabica), planta originària d'Etiòpia, és l'espècie més antiga que es coneix (segle VII) i representa les tres quartes parts de la producció mundial. És una varietat molt preuada per la forta aroma, l'acidesa i el sabor delicat que té. Es produeix principalment a l'Amèrica Llatina, a l'Àfrica central i oriental i a l'Índia.
  • Robusta o cafè del Congo (Caffea caneophora o robusta), descoberta a Zaire (RD Congo) el 1895. És una planta forta i resistent que creix en regions humides d'escassa altitud. Aquest cafè es caracteritza per tenir un cos i un sabor fort, i un grau d'acidesa més baix. Es pot trobar a l'Àfrica occidental i al sud-est asiàtic.

Tipus

 

Al mercat podem trobar infinitat de tipus de cafè. Aquests són els més comuns:

De torrat natural

El torrat és un procés tan important que d'ell dependrà la qualitat del cafè. Les transformacions que experimenten els grans de cafè quan passen per aquesta part del procés determinen l'aroma, el cos, el sabor, el grau d'acidesa i la resta de les propietats organolèptiques del producte.

El procés de torrat es fa a una temperatura aproximada de 200 ºC, la qual cosa provoca que el gra perdi la humitat i part del pes. Al mateix temps el gra augmenta de volum, canvia de color i comencen a desprendre's compostos aromàtics volàtils. El procés de refredament posterior ha de ser ràpid i mitjançant ventilació, així es garanteix que el torrat sigui uniforme.

En funció de la varietat de gra, la qualitat, l'origen o la manera de preparar-lo, s'hi aplica un torrat més o menys intens. Si el cafè ha de ser filtrat, convé que el torrat sigui lleuger i, per a preparar un cafè exprés, el torrat serà més intens. Actualment, els processos industrials han permès automatitzar els processos de torrat, aportant tècniques avançades per a aconseguir el punt òptim i homogeni de torrat segons els criteris triats.

Torrefacte

És el cafè natural al qual s'ha afegit sucre en el procés de torrat (el contingut màxim serà de 15 quilos de sucres per 100 quilos de cafè verd) que, per efecte de la calor, es caramel·litza i embolcalla el gra. El resultat són uns grans brillants i de color molt fosc, gairebé negre i un cafè de sabor fort. Espanya i Portugal són els països on es consumeix més cafè d'aquest tipus.

De mescla

A Espanya s'anomena cafè de mescla la combinació de cafè de torrat i cafè torrefacte. Per crear la mescla o "blend" perfecta se solen combinar grans d'orígens diferents. Cal tenir en compte que el cafè que es consumeix a les llars i a les cafeteries gairebé mai no és cafè d'una única varietat, sinó que és el resultat d'una combinació de diferents varietats.

La qualitat d'un bon cafè ve determinada per l'equilibri entre l'aroma, el cos i el sabor. Cafès de diferents orígens i varietats es combinen en diferents proporcions fins que aconsegueixen l'equilibri per a adequar-se als gustos del consumidor, mercat o país al qual es destina i a la forma de comercialització (mòlt o en gra).

Encara que hi ha cafès perfectament equilibrats sense necessitat de mescla com els Jamaica Blue Mountain, Hawaii Kona, Kenya AA, Etiòpia Limú, Java Arabica o Colòmbia Suprem, la mescla és important i hi ha alguns paràmetres que són comuns a l'hora de crear la millor:

  • Per a un cafè amb "cos" es fan servir varietats com Brasil o Guatemala, o fins i tot els forts d'Indonèsia i Sumatra.
  • Les varietats que permeten obtenir cafès més aromàtics són les procedents de l'Amèrica Central, com Costa Rica, Guatemala o Colòmbia.
  • Les varietats de Kenya o Moka permeten que el cafè obtingui notes més afruitades.
  • Amb la varietat Camerun s'obtenen cafès més cremosos de sabor més neutre; i si, per contra, volem molt de sabor, un Índia Plantation, un Colòmbia Suprem o un Santos Brasiler seran els cafès que s'hauran de fer servir en la mescla.
  • Es caracteritzen per tenir poca acidesa els cafès rossos veneçolans, que combinen a la perfecció amb un Costa Rica d'altura o un Kenya.

Soluble

És l'extracte de cafè obtingut gràcies a la deshidratació o l'assecatge del cafè i s'hi poden utilitzar dos mètodes:

  • En pols. S'obté mitjançant la tècnica de calor o evaporació per mitjà de la injecció d'aire calent. Per a aconseguir-ho es prepara un cafè gegantesc en cafeteres d'acer tancades hermèticament per a conservar les aromes. A continuació, es filtra i se n'elimina l'aigua mitjançant la injecció d'aire calent. Quan l'aigua s'evapora, la pols resultant és el cafè soluble, que s'envasa al buit. Se'l denomina soluble perquè, quan es barreja amb aigua, es dissol fàcilment. Es presenta en pols (polvoritzat) o en aglomerat (lleugerament humitejat). Actualment, els mètodes de producció del cafè soluble permeten conservar-ne l'aroma i el sabor, i això ha fet que el cafè soluble s'implanti en molts països del món.
  • Liofilitzat. Obtingut mitjançant la congelació a -40 ºC i a baixa pressió atmosfèrica. Després d'aquest primer tractament, se n'eleva bruscament la temperatura i la pressió per a transformar el gel en vapor d'aigua i deshidratar les partícules de cafè. Gràcies a aquesta tecnologia tan moderna, s'aconsegueix mantenir un cafè que conserva, fins al moment del consum, l'aroma subtil i penetrant dels grans de cafè.

Descafeïnat

El cafè descafeïnat és el cafè natural del qual s'elimina l'alcaloide fonamental: la cafeïna. Aquesta extracció de la cafeïna s'efectua sobre el cafè verd; és a dir, abans de sotmetre'l al procés de torrat.

En aquest procés, i després de la vaporització del cafè verd, els grans inflats se sotmeten a l'acció d'un dissolvent específic que "captura" la cafeïna i l'extreu del gra. Després d'aquesta fase, el dissolvent se separa del cafè i el cafè se sotmet a un procés d'assecatge i d'envasament.

La norma de qualitat per al cafè regulada pel Reial Decret 1676/2012 de 14 de desembre defineix el "descafeïnament" com el procés mitjançant el qual s'elimina la major part de la cafeïna del cafè i dels extractes de cafè. Després de l'aplicació d'aquest procés, el cafè de torrat natural i torrefacte contindrà un màxim del 0,1% de cafeïna anhidra sobre matèria seca, mentre que el cafè soluble en contindrà un màxim del 0,3%.

Les càpsules: moda respectuosa amb el medi ambient?

 

L'inconvenient més gran de les càpsules és, sens dubte, l'impacte mediambiental que poden provocar, tant per l'enorme quantitat d'energia que s'utilitza durant tot el procés de fabricació, embalatge i transport, com per la gran quantitat de residus que provoca una única tassa de cafè. Com a mínim tenim una capsa, un embolcall individual i una càpsula d'alumini amb material plàstic adherit, difícilment reciclables. A això cal sumar que no sempre es respecten la biodiversitat o s'interactua de forma responsable amb el medi en la fase de cultiu i de recollida.

La importància de l'envasament

Un envàs adequat és aquell que, tant pel material com pel sistema que utilitza, permet aïllar el cafè dels elements externs: humitat, llum, olors, aire, calor, etc. El sistema més estès per al cafè mòlt és l'envasament al buit; així, una vegada torrat i mòlt i després d'introduir el cafè en els paquets, s'extreu l'aire de l'interior i es tanca hermèticament. El cafè en gra és un producte viu i segueix el seu procés natural desprenent substàncies volàtils i gasos, la qual cosa es té en compte a nivell tècnic a l'hora d'envasar.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto