Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

^

Guia de compra: pa de motlle: Pa de motlle: la molla més tendra

Aquest producte còmode i pràctic no és gaire més calòric que el pa tradicional, però convé consumir-lo en la versió integral i amb productes saludables pel seu contingut en sal

Anàlisi nutricional

El seu lloc en la dieta

 

El pa és un producte que ha tingut una importància social considerable en temps d'escassetat. L'aportació dels seus carbohidrats complexos hauria de ser d'una quarta part de la ingesta total; és a dir, pot menjar-se'n al dia en una quantitat relativament moderada, però s'ha de tenir en compte la qualitat de les farines, triant aquell que s'elabori amb percentatges més alts de farina integral.

Però el pa de motlle no és el preferit dels espanyols, i menys l'integral. Segons les darreres dades publicades per l'Associació Espanyola de la Indústria de Forneria, Brioixeria i Pastisseria (Asemac), el consum d'aquest pa representava el 2013 l'11% de la ingesta de pa i de les 183.000 tones consumides, només el 22% era integral.

El pa de motlle es pren amb freqüència com a acompanyament d'altres plats i es presenta en llesques llest per a consumir-lo. És fonamental en un sandvitx, com a torrada i com a llesca que va amb productes dolços o salats, canapès o torrades franceses. Però no és només el de sandvitx. Per la seva composició semblant, també ho és el pa de llet, el d'hamburguesa o els bagels.

Una ració diària adequada de pa de motlle està en uns 50 g, l'equivalent a dues llesques. La clau per a equilibrar la dieta és a triar un bon pa i acompanyar-lo amb un farciment saludable de vegetals i proteïnes de bona qualitat.

Anàlisi nutricional

Greix

El pa de motlle aporta entre el 2% i el 6% de greix, segons les marques, enfront de l'1,5% del pa tradicional, encara que no hi contribueix necessàriament amb més calories. Per a la seva elaboració es fa servir oli d'oliva, oli de gira-sol, oli de faves com la soia, oli de palma o greixos hidrogenats o parcialment hidrogenats. Alguns inclouen mantega o greixos làctics en la composició, però cada vegada és menys freqüent fer servir greixos animals.

Els greixos exerceixen un paper determinant en la valoració sensorial del pa. En els més valorats es fa servir l'oli d'oliva i en els menys, greixos més econòmics de qualitat inferior com l'oli de palma, la ingesta habitual del qual s'ha associat a nivells d'obesitat i sobrepès més alts.

Sal

La seva missió en el pa de motlle és, d'una banda, reforçar els sabors i aromes del mateix pa i, d'una altra, afectar la textura final de la pasta. La sal té, a més, un lleuger efecte fungicida (destrueix els fongs), la seva presència permet allargar la vida comestible del pa i també col·labora en l'obtenció del color de la crosta.

Però alguns pans de motlle es troben en el límit del recomanable quant a contingut de sodi. Per això és important evitar acompanyaments salats, com els embotits, ja que el conjunt del plat aportaria quantitats poc convenients d'aquesta substància.

Calories

La seva aportació calòrica és semblant al pa comú, encara que hi ha pans de motlle amb valors superiors (aquells amb més sucre i greixos). En el pa de motlle blanc, les calories serien unes 270 per cada 100 g de producte. Els pans analitzats en el semàfor nutricional oscil·len entre 225 i 296 calories per cada 100 g.

Fibra

Els pans de farines poc refinades aporten una quantitat de fibra més gran a la dieta, fet que ajuda a regular el trànsit intestinal i a disminuir el restrenyiment, a més de beneficiar el sistema cardiovascular. La fibra del pa de motlle integral és insoluble, no fermentable, per la qual cosa resulta més laxant. Convé triar aquells que tenen un percentatge de farina integral no inferior al 75%, encara que en aquesta varietat de pa és difícil de trobar.

Nutricionalment, "gra sencer" i "producte integral" haurien de ser el mateix, però no és així. Els aliments integrals haurien d'elaborar-se amb gra sencer mòlt, però per a la fabricació d'alguns es mol el blat i es fa servir un 25% de segó i un 75% de farina refinada. Aquesta barreja és legal, però no és comparable amb les bondats dels productes realment integrals, ja que en aquesta petita part de segó no va el germen, que és on es troben els fitoquímics i altres substàncies beneficioses per a la salut.

Humitat

L'aigua és un ingredient indispensable en l'elaboració del pa, ja que activa les proteïnes de la farina perquè la massa adquireixi una textura tova i emmotllable. A més, exerceix com a dissolvent de les substàncies afegides a la pasta i és necessària també per a engegar la fermentació. Però com que té aigua, el pa és susceptible de presentar fongs amb el pas del temps. Un dels additius antifúngics més utilitzats per a evitar-ho és el propionat càlcic (E-282).

Altres ingredients líquids del pa de motlle poden ser la llet, el sèrum de mantega, la cervesa i fins i tot barreges envinagrades.

Hidrats de carboni

El pa aporta carbohidrats complexos, en la majoria en forma de midons. El midó representa prop del 70% de pes de la farina. La seva funció consisteix a repartir la humitat de manera homogènia durant el pastat, així com proporcionar una estructura semisòlida a la pasta.

El pa blanc està elaborat amb farina refinada (solament amb el midó del cereal), per la qual cosa té pitjor qualitat que el fabricat amb farina integral i és un aliment pobre en micronutrients. La seva digestió resulta més ràpida i la sacietat que aporta és menor, ja que conté tan sol uns 2,3 g de fibra per 100 g de producte.

Sucre

S'utilitza en el pa de motlle com a activador dels llevats, conservant del producte final i facilitador per donar color i textura a la crosta. El contingut en sucres del pa de motlle blanc és més elevat que en el pa comú (entre 0,9 i 1,5 g per cada 100 g).

Altres ingredients

Entre els micronutrients del pa de motlle figuren calci, ferro, seleni, potassi i fòsfor. Presenta, a més, algunes proteïnes que poden arribar als 9 g per cada 100 g, encara que són de baixa qualitat nutricional, atès que no inclouen tots els aminoàcids essencials. Els pans elaborats amb una farina que incorpori el germen del cereal posseeixen dues vitamines del grup B: la tiamina i la niacina. A més, aquest pa conté àcid fòlic i certa quantitat de carotenoides.

Semàfor nutricional

Al mercat hi ha una àmplia varietat de pans de motlle per a tots els gustos. El seu secret resideix en la farina o les farines utilitzades en l'elaboració, així que, abans de decantar-se per un, és convenient informar-se sobre els seus ingredients. La farina més recomanable és la integral, per l'aportació més gran de fibra, minerals i vitamines, a més que produeix més sensació de sacietat i compta amb un índex glucèmic més baix. La menys aconsellable és la farina refinada, a la qual es retira el segó i el germen durant el procés de mòlta. En la llista d'ingredients apareixen, per ordre d'importància, les farines utilitzades indicant si són o no integrals. Aquí és on estarà gairebé sempre el blat i, en menys quantitat, la resta de farines. A més, és important advertir que tot i que el pa es present amb el nom de qualsevol cereal -per exemple "pa de civada" o "pa de xia i quinoa"-, cal llegir sempre l'etiqueta per a verificar-ho.

El pa de motlle és lleugerament més calòric que el de barra, ja que té més greix i sucre, però la diferència pot estar en tan sols 20 kcal per 100 g. El contingut de sucre és més acusat en el pa de motlle, especialment en els que no tenen gluten.

Els greixos que formen part de manera natural en les fruites seques i les llavors converteixen els pans que els contenen en més grassos i calòrics. Però no per això són menys saludables, al contrari: el seu perfil lipídic és millor, ja que no són greixos saturats. En canvi, els greixos saturats són més elevats en els pans sense gluten.

El contingut en sal del pa ha baixat els últims anys, pel compromís del sector forner amb el Ministeri de Sanitat. Així i tot, el pa continua sent un aliment amb una quantitat de sal important, més elevada en els pans blancs.

Quin pa és el més saludable

 

Els pans més interessants són l'integral o de gra sencer, ja que estan elaborats amb les tres parts del gra: segó (part externa), germen (l'embrió del gra) i endosperma (midó). Els experts coincideixen que és més saludable que el pa blanc de farina refinada per diversos motius. Posseeix vitamines del grup B, àcid fòlic, vitamina E, fòsfor, zinc, magnesi, àcids grassos essencials i antioxidants. A més, el seu alt contingut en fibra (6 g per cada 100 g) permet sentir-se més saciat entre àpats i evitar el pica-pica.

En els pans amb l'etiqueta "ric en fibra", és diferent un pa enriquit amb segó que un d'integral (elaborat amb el gra sencer). El primer incorpora farines refinades enriquides amb fibra, però no aporta els micronutrients del germen. Perquè el producte compleixi la regulació, ha de contenir com a mínim 3 g de fibra per cada 100 g de producte. Així que, per a trobar un bon pa integral, abans s'ha de llegir l'etiquetatge i escollir aquell en la llista d'ingredients del qual s'inclogui la farina integral en primer lloc. I per la quantitat de fibra que posseeix, la seva textura serà una mica més seca que la del pa blanc.

I una tendència que enriqueix encara més el pa en l'aspecte nutricional és la incorporació de llavors, farines de llavors o fruita seca: xia, rosella, quinoa, sèsam, nous, pipes...

TAULA COMPARATIVA

PRINCIPALS PROPIETATS DEL PA DE MOTLLE

QUÈ ENS MOSTRA EL SEMÀFOR NUTRICIONAL?*

En una ració de producte (50 g) ENERGIA GREIX GREIX SATURAT SUCRES SAL FIBRA
(kcal) %IR(1) (g) %IR(1) (g) %IR(1) (g) %IR(1) (g) %IR(1) (g) %IR(1)
PA DE MOTLLE RÚSTIC EROSKI 130,5 6,5 1,5 2,1 0,3 1,5 1,5 1,7 0,5 10,0 1,4 5,8
PA DE MOTLLE ARTESÀ BIMBO 127,5 6,4 1,35 1,9 0,3 1,5 2,9 3,2 0,6 12,0 1,7 7,1
RUSTIK BAKERY PA DE MOTLLE PASTA MARE 112,5 5,6 0,6 0,9 0,1 0,5 2,5 2,8 0,5 10,0 1,5 6,3
RUSTIK BAKERY PA DE MOTLLE CEREALS I LLAVORS 120,5 6,0 1,75 2,5 0,3 1,5 1,9 2,1 0,4 8,0 3,6 15,0
RUSTIK BAKERY QUINOA, XIA I ESPELTA 126 6,3 1,3 1,9 0,2 1,0 1,1 1,2 0,7 14,0 3,1 12,9
OROWEAT 12 CEREALS I LLAVORS 139 7,0 2,95 4,2 0,4 2,0 2,8 3,1 0,5 10,0 3,0 12,5
OROWEAT CIVADA I BLAT DE MORO 127,5 6,4 1,95 2,8 0,4 2,0 3,2 3,6 0,4 8,0 2,8 11,7
BIMBO PA DE MOTLLE LLESCA GROSSA 127,5 6,4 0,95 1,4 0,3 1,5 2,6 2,9 0,7 14,0 1,5 6,3
BIMBO PA DE MOTLLE NATURAL 126 6,3 1,4 2,0 0,3 1,5 2,5 2,8 0,8 16,0 2,1 8,8
BIMBO PA DE MOTLLE CROSTA BLANCA 124 6,2 1,45 2,1 0,4 2,0 1,9 2,1 07 14,0 1,8 7,5
PANRICO PA DE MOTLLE SENSE CROSTA 122,5 6,1 1,9 2,7 04 2,0 2,8 3,1 0,5 10,0 2,1 8,8
PROCELI PA DE MOTLLE SENSE GLUTEN SANDVITX 137 6,9 4,2 6,0 0,7 3,5 3,9 4,3 0,7 14,0 1,9 7,9
Dr. SCHÄR PA DE MOTLLE CLÀSSIC SENSE GLUTEN 119,5 6,0 1,7 2,4 0,3 1,5 1,7 1,9 0,5 10,0 NO S'INDICA
PROCELI PA DE MOTLLE AMB LLAVORS SENSE GLUTEN 148 7,4 4,95 7,1 0,8 4,0 3,7 4,1 0,8 16,0 1,9 7,9
*Semàfor nutricional resultant de comprar 14 tipus de pa de motlle, segons una ració de consum: 50 g. (1) Indica la proporció aportada respecte de la Ingesta de Referència (IR) que una persona adulta necessita ingerir de cada nutrient: 2.000 kcal, 70 g de greix, 20 g de greix saturat, 90 g de sucres, 5 g de sal i 24 g de fibra. El semàfor nutricional es basa en un sistema de colors: verd-baixa quantitat (l'aportació és menys del 7,5% de l'IR), groc-quantitat mitjana (entre el 7,5% i el 20%) i taronja-quantitat alta (més del 20%).

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto