Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

^

Guia de compra: pa de motlle: Pa de motlle: la molla més tendra

Aquest producte còmode i pràctic no és gaire més calòric que el pa tradicional, però convé consumir-lo en la versió integral i amb productes saludables pel seu contingut en sal

 

La humanitat fa més de 3.000 anys que menja pa. De fet, aquest producte del cereal fermentat ha estat la base de la dieta de moltes cultures. Tot i això, les barres de pa no variaven massa d'uns països a uns altres, excepte en la conca mediterrània, on sempre hi ha hagut una tradició més gran de pans plans. Però tot va canviar quan l'enginyer nord-americà Otto Rohwedder va idear una màquina automàtica per a tallar pa en llesques. Va revolucionar-ne la producció i la forma de comercialitzar-lo.

Va ser a començament del segle XX, als Estats Units. Llavors, les barres eren grans i amb una crosta dura per a preservar-ne la molla tendra. Veient les contínues queixes per la dificultat de partir-les i conservar-les, Rohwedder va crear una màquina "llescadora" amb la finalitat que els forners venguessin les barres ja tallades. El 1927, ja tenia un prototip de màquina talladora que, a més, embolicava el pa en un paper encerat que en permetia una conservació millor. Un any més tard, va patentar l'invent.

El pa de motlle en llesques aviat es va fer molt popular en aquell país, fins a aconseguir increments en vendes del 2.000%. A començament de la dècada del 30, el 80% de la producció de pa era de motlle; no hi havia una fleca als Estats Units que no tingués una d'aquestes màquines. Amb el temps, diverses empreses van millorar els mètodes de conservació i envasament i aquest pa va començar a considerar-se com un producte que s'adaptava a les necessitats dels consumidors a la perfecció.

A Espanya, de gran tradició flequera, la producció de pa de motlle es va iniciar fa tan sols 50 anys i, en l'actualitat, desenes d'empreses fabricants elaboren i distribueixen llesques de pa de motlle fresc diàriament per tot el país.

Procés de fabricació

 

A diferència dels forns tradicionals, que basen la seva producció en un gran coneixement de les matèries primeres i els processos artesanals de llevada (fermentació amb el llevat) i enfornada, la fabricació de pa de motlle està enfocada a solucionar un problema: la manca de temps en la preparació de menjars, sobretot d'esmorzars i berenars. I ho resol amb un producte còmode i pràctic que dura uns quants dies fresc, unes característiques molt demanades pel consumidor.

Però el procés de fabricació només difereix del tradicional perquè és altament mecanitzat. Els ingredients bàsics són els mateixos: aigua, farina, llevat, sal i greix. I a aquests se n'afegeixen d'altres que permeten augmentar la durabilitat del producte, com ara conservants naturals i artificials i més quantitat de sucre. Els additius autoritzats són del tot segurs i, lluny de ser perjudicials, conserven les propietats nutricionals del producte i milloren la seva seguretat microbiològica.

La farina de blat més utilitzada -la farina de força- és rica en gluten (pot superar el 11% de pes total), cosa que facilita la formació d'una textura esponjosa, encara que per això requereix una pastada més enèrgica. Per contra, les farines d'ordi o de civada contenen menys gluten i menys capacitat de retenir el CO2, així que se n'obtenen unes masses menys esponjoses.

Tots aquests ingredients es reben i s'analitzen a la fàbrica, es pesen i s'incorporen a la barreja en la proporció justa en funció de la recepta. Després, es pasten i la pasta que en resulta es talla en porcions d'igual pes que es col·loquen en motlles. Després, es produeix la llevada i les porcions es couen al forn tapades. Després de desmotllar-lo, s'efectua el procés de refredar-lo, tallar-lo i embossar-lo per a distribuir-lo.

Tipus de pa

 
  • Rústic. El pa de motlle rústic és consistent, encara que també tendre, i emula al pa tradicional amb crosta ben cuita i enfarinada. Per fer-ho es fan servir pasta mare (o cap de feina) i petites quantitats de farines de cereals diferents del blat (malt, sègol, etc.). Es presenta en forma de fogassa sencera en rodanxes o mitja fogassa ja partida en llesques, però també en barra (com el pa de motlle clàssic). Les llesques són més grans o gruixudes que les del pa de motlle normal. Destaca per la textura més gran i el gust de pa comú, pel fet d'utilitzar pasta mare i coure's en forn de llenya. Però aquestes qualitats sensorials no fan que el pa rústic sigui més saludable: el seu preu és més elevat que el d'altres pans i l'ús de farines refinades, i no de gra complet, és habitual, per la qual cosa la lectura de l'etiquetatge és essencial.
  • Natural. Va començar com un repte per a satisfer les exigències dels consumidors preocupats per l'ús d'ingredients saludables i, avui dia, diverses marques disposen d'una línia de pans naturals, elaborats només amb farina, aigua, llevat, una mica d'oli (d'oliva o gira-sol) i sal, encara que també poden incloure pasta mare o farina de soia. Però que portin ingredients naturals només vol dir això, ja que les seves característiques en termes calòrics (valor alt) i quant a fibra i micronutrients (valor baix) no els converteix en les millors opcions.
  • Pa sense crosta. Les grans marques de la indústria del pa, coneixedores que en moltes cases es llencen les vores, les van eliminar per crear el pa sense crosta, un pa de motlle més fàcil de mastegar. Poc després, per als qui preferien una vora ferma però no tan aspra, va sorgir el pa de motlle amb crosta tendra. No obstant això, que sigui fàcil de mastegar pot portar a un consum més gran i un nivell de sacietat inferior. Ingerir una gran quantitat d'aliments tous i triturats a l'excés està desaconsellat per a la població en general, tret que existeixi una patologia que així ho exigeixi.
  • Pa de pasta mare. Encara que el més comú per a obtenir pans amb molles esponjoses és fer servir llevat industrial, aquesta es pot substituir per pasta mare, cosa que el consumidor percep com a més natural i saludable. La pasta mare resulta de la barreja de farina i aigua que es fermenta durant dies fins a obtenir una pasta rica en bacteris acidolàctics i llevats. L'acció d'aquests microorganismes genera compostos que fan que el pa sigui més digestiu. Però no és l'únic factor. També hi figuren la quantitat de pasta usada, la qualitat de la resta de farines utilitzades i el mateix procés de panificació. Hi ha estudis en marxa per a determinar els seus beneficis per a la salut. De moment se sap que els productes que es generen durant la fermentació (maltosa i fitasa) no donen un valor superior al pa, ja que tots dos desapareixen després del procés d'enfornada i masticació.
  • Pans enriquits. Els pans d'elaboració industrial tenen quantitats apreciables de llet o llet en pols, fet que augmenta el contingut en lisina, un aminoàcid essencial. I també hi ha pans que es podrien considerar aliments funcionals quan se'ls afegeixen vitamines: són "pans enriquits".

D'altra banda, diversos productes es poden barrejar amb la farina per millorar així els rendiments de producció del pa. Són els anomenats "milloradors del pa". Entre aquests hi ha enzims com l'amilasa, que s'hi afegeix per a afavorir la fermentació i que el pa tingui una aparença més homogènia. La fitasa fúngica també es fa servir per a reduir el contingut d'àcid fític. I se sol incloure l'±-amilasa, ja que canvia les propietats químiques (degrada els sucres complexos en sucres més senzills) i físiques, cosa que fa la molla més suau. Els antioxidants són uns altres dels additius utilitzats per a mantenir les propietats del pa tan estables com es pugui. A més, és freqüent afegir a la massa àcid ascòrbic (vitamina C), amb l'objectiu de reforçar les propietats físiques del pa; també lecitina, com a emulsificant; i propionat càlcic com a fungicida, per a evitar l'aparició de fongs.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto