Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

^

Pollastre: amb pell o sense?

Eliminar la pell del pollastre suposa disminuir el consum de calories i greixos, però no està tan clar que redueixi riscos alimentaris

 

La carn de pollastre, per les seves característiques organolèptiques i nutricionals, és una de les que tenen més presència a les cuines domèstiques. Constitueix una aportació de nutrients important, sobretot proteica. I, pel que fa a la quantitat de greix, aquesta varia segons la part que es consumeix. En les peces més magres, com el pit de pollastre, el seu percentatge és baix, per la qual cosa resulta un aliment molt adequat en dietes de control de pes.

No obstant això, la concentració de greix més gran es troba en la pell, amb gairebé 48 grams de greix per cada 100 grams de carn. El seu color és, en la majoria dels casos, resultat de l'aliment que ha pres l'animal durant el procés de producció, no una indicació del valor nutritiu, del seu sabor o del seu contingut en greixos. Pot variar del color crema al groc i, després de la cocció, s'enfosqueix perquè durant aquest procés es registren una sèrie de canvis químics. Però quan es presenta enganxosa, no és llisa ni fina i té taques, no és un bon senyal, per la qual cosa convé retirar el pollastre i no menjar-lo. Eliminar la pell o no respon més a un motiu nutricional que de seguretat alimentària: quan en traiem la pell, el pollastre té menys greix i, per tant, es consumeixen menys calories. Però des del punt de vista de la seguretat alimentària, no queda clar que retirar-la suposi més garanties i, per tant, menys riscos per a la salut. Si bé es tracta d'una de les parts de l'animal amb una possible contaminació microbiana important (Campylobacter, Salmonella o Listeria monocytogenes), seguir unes pràctiques adequades d'higiene, manipulació i cocció resulta més eficaç que apartar la pell.

Per què no s'ha de treure la pell

  • Treure la pell del pollastre no sempre significa que desaparegui el risc. Pot ser que es redueixi el nombre de gèrmens al principi, però podria afavorir la contaminació dels teixits interns.
  • En molts casos, la pell s'elimina perquè es considera que conté substàncies no desitjables, com alguns contaminants o agents farmacològics. Però cal tenir en compte que la pell no és l'única part susceptible d'aquest tipus de contaminació. A més, si s'han seguit les pautes apropiades d'alimentació de l'aviram i s'han respectat els temps entre un tractament farmacològic i el sacrifici, no ha d'haver-hi cap problema de contaminació.
  • També és important la cocció: si se sotmet l'aliment a un tractament tèrmic adequat, sobretot al centre de la peça, desapareixen els gèrmens gràcies a l'efecte de la calor amb gran capacitat higienitzant.
  • Una manipulació correcta, que impedeix contaminacions encreuades, és una altra de les mesures de prevenció més eficaces. La higiene en la manipulació ha d'evitar que es produeixi contacte entre el pollastre cru i els seus sucs amb altres aliments ja cuits.
  • Conservar l'aliment a temperatures de refrigeració resulta primordial. També és recomanable substituir les safates que es fan servir per paper transparent o alumini, sempre que no es consumeixi immediatament. La carn del pollastre pot romandre a la nevera unes 48 hores; al congelador, pot arribar als sis mesos; i si ja està cuita, no sobrepassarà els cinc dies al frigorífic.

Rentar el pollastre, desaconsellat

Una altra de les falses creences al voltant de la seguretat alimentària del pollastre és que s'ha de netejar abans de cuinar-lo. Però el 2014, l'Agència de Normes Alimentàries del Regne Unit (FSA) llançava una crida als consumidors perquè deixessin de fer-ho. El motiu donat per les autoritats sanitàries britàniques era que aquesta pràctica, lluny de ser segura, augmentava el risc de transmissió del bacteri Campylobacter, causant de la campilobacteriosi, una malaltia infecciosa que provoca diarrea, dolor abdominal, febre, nàusees i vòmits. Segons l'FSA, rentar el pollastre abans de cuinar-lo pot transmetre aquest patogen a les mans, les superfícies de treball o la roba a través d'esquitxades de les gotes d'aigua. Amb la finalitat de posar fi a aquesta mala pràctica, els experts insistien llavors en la importància d'altres mesures molt més eficaces per a reduir la incidència de Campylobacter: rentar els estris, les fustes de tallar, les superfícies i les mans, abans i després de preparar la carn. També una cocció adequada elimina bona part del problema, per la qual cosa s'ha de comprovar que no quedin parts crues; és a dir, que la carn, sobretot en les parts més gruixudes, no estigui rosada després de la cocció i no presenti sucs.

Aviram i

  L'aviram, i sobretot el pollastre, té un paper fonamental en la intoxicació per Campylobacter. El camí d'aquest bacteri comença molt abans que l'aliment hagi estat manipulat. Per això és important gestionar bé les pràctiques de producció, amb la finalitat de controlar millor aquest patogen, tot i que s'elimina amb la cocció i la congelació. Una de les principals apostes és l'adopció de mesures més estrictes de bioseguretat que permetin reduir el risc d'introducció i disseminació d'agents patògens en explotacions ramaderes. S'han de tenir en compte aspectes com la proximitat a altres granges, el clima i les particularitats sanitàries dels animals de la zona.

Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto