Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

^

Acrilamida: un problema de seguretat alimentària

Aquest subproducte natural es forma a partir del procés de cocció, especialment d'aliments com les patates i el pa, i té el potencial de causar càncer

 

L'acrilamida no s'afegeix de manera intencionada als aliments, sinó que es tracta d'un subproducte natural que es forma a partir del procés de cocció. Entre els aliments que més contribueixen a la ingesta d'acrilamida en la dieta hi ha les patates i el pa quan se sotmeten a altes temperatures.

Si bé els resultats de laboratori han mostrat fins ara que l'acrilamida en la dieta causa càncer en animals, l'evidència en humans no és tan concloent. En canvi, sí que ho és el fet que en els aliments té el potencial de causar càncer, i això apunta que seria prudent reduir-hi l'exposició, tal com asseguren els experts de l'Agència de Normes Alimentàries britànica (FSA).

Per la seva banda, l'Agència Internacional per a la Recerca sobre el Càncer (IARC) ha classificat l'acrilamida com un "probable carcinogen humà", pel seu potencial per a danyar l'ADN i causar càncer. Per això, tant l'FSA com l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) tracten aquest tema com un problema de seguretat alimentària.

Com a precaució, l'FSA considera que l'exposició ha de mantenir-se tan baixa com sigui possible i ha posat en pràctica una campanya de conscienciació amb la finalitat d'ajudar els consumidors a reduir la seva exposició quan es cuina a casa.

Reduir-ne la presència

L'acrilamida és un compost de pes molecular baix altament soluble en aigua. Com a contaminant, es forma durant la "reacció de Maillard", quan els aminoàcids com l'asparagina reaccionen amb els sucres. Una vegada se sotmeten certs aliments a altes temperatures, els sucres i els aminoàcids presents de manera natural es combinen per crear les particularitats de sabor, textura, color i olor.

Però aquest procés també pot produir acrilamida si es donen les condicions de temperatura i temps necessàries. Així, llargs períodes de temps i temperatures altes constitueixen més risc que temps curts i temperatures més baixes. També és important seguir els consells següents:

  1. Aconseguir el color adequat. Per als experts britànics, una regla general és aconseguir un color groc daurat clar a l'hora de fregir, cuinar al forn, torrar o rostir els aliments rics en midó com la patates, els tubercles o el pa.
  2. Llegir i seguir les instruccions del fabricant. Cal comprovar les instruccions del fabricant en l'envàs i seguir-les quan fregim o cuinem al forn aliments envasats com patates fregides o rostits. Les instruccions serveixen per a cuinar de manera correcta i asseguren que s'estan cuinant els aliments rics en midó durant el temps just, ni massa ni a temperatures molt altes.
  3. No mantenir les patates crues a la nevera. Fer-ho pot conduir, segons l'FSA, a la formació de sucres en les patates i a augmentar els nivells generals d'acrilamida, sobretot si es fregeixen o es rosteixen al forn. Les patates s'emmagatzemaran en un lloc fosc i a temperatures superiors a 6 ºC.
  4. Portar una dieta variada i equilibrada. El risc zero no existeix; per tant, una de les premisses per a evitar els riscos és seguir una dieta sana i equilibrada que inclogui fruita i verdura.

Altres formes de reduir l'exposició a l'acrilamida, aquesta vegada proposades per l'Agència d'Aliments i Medicaments nord-americana (FDA), són:

  • Bullir les patates i cuinar-les al microones en lloc de fregir-les.
  • Remullar les patates crues en aigua uns 15 o 30 minuts abans de fregir-les i eixugar-les amb paper absorbent.

S'ha de tenir en compte que l'acrilamida no és present en aliments com la patata crua i tampoc es forma si es cuina al microones (en la majoria dels casos) o si es fa bullir.

Mesures preventives de la indústria alimentària

 

El descobriment de l'acrilamida en els aliments es va produir per primera vegada el 2002, quan una recerca de la Universitat d'Estocolm (Suècia) alertava que els alts nivells detectats en un grup de treballadors no tenien origen en productes químics, sinó en la dieta. Llavors, les anàlisis realitzades a partir d'aquesta troballa van detectar un alt contingut d'acrilamida en productes rics en midons. Els resultats superaven en 100.000 vegades els límits màxims recomanats per l'Organització Mundial de la Salut (OMS).

Fins llavors, l'acrilamida era coneguda com un "producte químic industrial altament reactiu". Han estat molts els estudis i anàlisis duts a terme des de llavors per a determinar-ne el risc real, les dosis i les mesures de prevenció recomanades.

La indústria alimentària europea, en col·laboració amb les autoritats nacionals i la Comissió Europea, ha desenvolupat una caixa d'eines per a fixar maneres de reduir els nivells d'acrilamida en els aliments. Elaborada per l'associació FoodDrinkEurope, es va actualitzant de forma periòdica. Està destinada a les indústries implicades perquè la utilitzin com a eina per a prevenir i disminuir aquesta substància en els aliments. La informació que conté es refereix sobretot a productes com galetes, cereals de l'esmorzar, patates fregides de bossa i productes de forn.

Una altra mesura adoptada, aquesta vegada per part de l'Associació Europea de Transformadors de la Patata (EUPPA), es refereix a la manera de fregir les patates perquè el procés sigui tan segur com es pugui. Recomanen:

  1. Fer servir oli net.
  2. Llegir i seguir les instrucció de preparació del producte.
  3. No omplir en excés el recipient (paella o fregidora).
  4. Descongelar les patates si estan congelades per a obtenir-ne millors resultats.
  5. Retirar les patates quan tinguin un color groc daurat i escórrer-les bé.
  6. Per últim, no escalfar l'oli a més de 175 ºC.

Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto