Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

^

Guia de compra: maioneses i salses lleugeres: Maioneses i salses lleugeres: un toc untuós de sabor

Amb l'oli com a base principal, aquest producte saborós d'origen mediterrani proporciona un toc especial a qualsevol plat, encara que convé consumir-lo de forma moderada i en petites quantitats pel seu contingut energètic elevat

 

La maionesa o "maonesa" té l'origen més probable a la ciutat de Maó, a Menorca. Es creu que es va inventar al començament del segle XVIII, època del rei Lluís XIV, quan aquest va enviar el seu general preferit, el duc de Richelieu, a l'illa.

Durant la seva estada, el cuiner del duc es va proposar elaborar una salsa nova que fes els seus menjars més atractius, però en aquells moments a l'illa només podia trobar oli i ous. Diu la llegenda que va començar a batre els ous amb l'oli i amb l'ajuda d'una mica de vinagre va elaborar el que en aquell moment va ser batejat com a salsa "maonesa".

Com molts altres termes, la paraula maonesa ha patit diverses transformacions lingüístiques, i ara mateix el diccionari només recull, per a referir-se a aquesta deliciosa salsa, el mot "maionesa".

Encara que alguns gastrònoms defensen altres teories, el que sembla clar és que la maionesa és una salsa netament mediterrània.

La fórmula

 

La maionesa es pot definir com una salsa suau, cremosa i emulsionada, que s'elabora amb oli vegetal i ou (sencer o el rovell), s'acidifica amb vinagre, suc de llimona o tots dos, i que es condimenta delicadament. La reglamentació tectinosanitària estableix que, perquè el producte pugui denominar-se maionesa, ha de contenir almenys un 65% d'oli vegetal i un 5% de rovell d'ou.

El secret de la seva fórmula rau en una emulsió perfecta. Quan es barreja l'oli amb el rovell d'ou i una mica de vinagre o llimona, l'oli es divideix en gotes petites que s'envolten ràpidament de petites partícules d'aigua unides per la lecitina de l'ou, que actua com a agent emulsionant. En batre la barreja, s'obté una emulsió compacta.

Aquests són els ingredients bàsics que haurien d'aparèixer en la llista de qualsevol maionesa comercial. Però en la pràctica, no apareixen sols. Les salses ja preparades solen incorporar, a més, aigua, sucre, sal i altres ingredients menys habituals, com la fècula o el midó, i additius com aracorrectors de l'acidesa, conservants, estabilitzants, espessidors, espècies i fins i tot colorants. Tampoc és estrany trobar proteïnes làcties o lactosa en les versions industrials d'aquest producte.

La maionesa és una salsa d'acompanyament per a tota mena d'aliments cuits i bullits, i combina especialment bé amb vegetals i peix. També es fa servir com a element aglutinant en les amanides russes i sovint com a base per a la preparació d'altres salses com l'alemanya, la tàrtara, la rosa, la salsa còctel, l'allioli o el rocafort, entre d'altres.

Salses fines

A més de la maionesa, avui dia ens podem trobar al mercat salses molt similars denominades "salses fines". Es tracta d'una variant de la maionesa registrada en la reglamentació tecnicosanitària. "Salsa fina" és aquella salsa composta pels mateixos ingredients que la maionesa però que es diferencia pels detalls següents:

  • L'acidesa mínima: 0,3% en la salsa fina enfront de 0,2% en la maionesa.
  • El pH: inferior a 4 en la salsa fina enfront del 4,2 en la maionesa.
  • El contingut mínim en rovell d'ou: 3% enfront del 5% en la maionesa.

Fabricació de la maionesa industrial

 

L'elaboració industrial de maioneses és una tècnica que va començar a tenir èxit ja a la primeria del segle XX. El repte va ser des de bon començament l'estabilitat de l'emulsió en l'envàs, quan aquesta havia de ser emmagatzemada durant llargs períodes de temps.

La fabricació industrial de maionesa, encara que es basa en la recepta casolana i tradicional, es beneficia de tots els avenços de les tècniques modernes, de manera que l'oferta es compon de productes amb les màximes garanties higièniques i de conservació, complint amb la legislació vigent, a més d'aconseguir sabors i textures constants i, en definitiva, qualitats adaptades al gust dels consumidors.

A escala industrial podem distingir dos tipus de processos de fabricació: la fabricació en batch (o lots) i la fabricació en continu. El procés en batch es fa només per a la producció de petites quantitats.

  • Es disposa de diversos tancs amb cadascun dels ingredients (oli entre 7 i 8 ºC, aigua en la qual es dissol el sucre, vinagre en el qual es dissol la sal i el suc de llimona, ou a uns 4 ºC aproximadament i espècies).
  • En el tanc de barreja s'introdueix primer l'ou, després l'aigua amb sucre i s'agiten per incorporar-hi l'oli a poc a poc, posteriorment el vinagre amb la sal i la llimona fins a aconseguir una preemulsió.
  • A partir d'aquí, i gràcies a una bomba, es fa circular la barreja per mitjà del circuit de l'equip d'emulsificació fins a aconseguir una barreja i una textura homogènies. Aquesta barreja es trasllada al tanc des d'on s'envasa.

Per a la producció de quantitats elevades es fa servir el procés continu en què els ingredients s'incorporen al mateix temps i en les proporcions corresponents al tanc de prebarreja, d'aquí a la barrejadora i al dipòsit des d'on s'envasa.

Les maioneses light porten un contingut inferior en oli (20%-30%) i una quantitat superior d'aigua i midó, que actua com a emulsionant (sempre se'n requereix més quantitat en les versions "lleugeres"). Per a realitzar el procés de fabricació d'aquesta salsa més lleugera, es barreja prèviament l'aigua amb el midó, i es continua posteriorment amb el procés de producció habitual.

La conservació: aspecte clau

El procés de distribució (des del fabricant fins al punt de venda) també és molt important, ja que el producte no s'ha de sotmetre a canvis de temperatura bruscos ni s'ha d'exposar directament al sol.

Les dades epidemiològiques relatives als brots de toxiinfeccions alimentàries registrades durant els últims anys posen en relleu una freqüència elevada de les originades per la ingestió d'aliments de consum immediat que contenen ou, com ara maioneses, salses, cremes, etc. Per a evitar-les, el Reial Decret 1254/1991, de 2 d'agost, dicta normes per a la preparació i conservació de la maionesa d'elaboració pròpia i altres aliments de consum immediat en què figuri l'ou com a ingredient.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto