Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Entrevista

^

EDICIÓ IMPRESA.
Desembre 2016

Martín Berasategui, xef: "La cuina es torna creativa quan intentes fer-la cada vegada millor"

 

Els seus triomfs s'agrupen com el raïm: té set Estrelles Michelin, disset Diamants AAA i catorze restaurants distribuïts pel món. També són valuosos el Tambor d'Or que va rebre el 2005, el títol de doctor "honoris causa" que li va atorgar la Universitat de Tours el 2013 o el recent guardó de TripAdvisor que, per segon any consecutiu, va triar el seu establiment de Lasarte com el millor restaurant del món. Allí van desembarcar fa poc els actors de la sèrie Joc de Trons per a gaudir del seu menjar, fer-se una foto amb ell i recórrer amb interès la seva cuina. Aquesta és la normalitat per a Martín Berasategui, un dels xefs més respectats del planeta. Els seus plats tenen el gust de la mel de l'èxit, però es van forjar en una taverna familiar entre cassoles de fang.

Com recorda aquells inicis?

El Bodegón Alejandro era la casa d'àpats de la meva família i va ser la meva primera escola. Allò era superdiferent del que coneixem avui. Es feien servir grans atuells de fang cuit per a rostir les coses. Quan obries el forn, senties cantar el peix i la carn. Veies aquestes pells, que estaven cruixents, veies coure les beines o les patates... Per a un salat com jo, que volia fer cuina des de nen, aquell moment era més que màgia; era tot un espectacle.

Es pot seguir innovant després de tants anys?

Sí, per descomptat. Ser cuiner és fer un viatge en una professió. Jo vaig començar fa 41 anys com a aprenent de cuina amb els meus pares i la meva tieta, i avui continuo sent aprenent. La diferència és que llavors tenia un coneixement i ara en tinc un altre. La cuina és el lloc on em sento més a gust; crear plats em carrega les piles i em fa somniar. Em considero un caçador d'emocions i crec que això no s'esgota mai, sobretot si ets un inconformista. La cuina es torna creativa quan intentes fer-la cada vegada millor.

Té algun ingredient fetitxe que l'hagi acompanyat sempre?

Gent autèntica al meu voltant. Gent entranyable i generosa en l'esforç. Això m'anima a sentir-me confiat, feliç i a transmetre seguretat. La cuina no és un "jo" sinó un "nosaltres". No n'hi ha prou de ser creatiu, cal entrenar la creativitat. Cal tenir capacitat d'esforç i intel·ligència i és fonamental envoltar-se de bones persones. Darrere de tot el que veus hi ha un munt de detalls invisibles i és la suma de tots ells el que fa un gran cuiner o un gran plat.

Així que l'èxit no és només qüestió de talent.

No, també és esforç i treball. Hi ha gent que té un do innat per a la cuina, però després tot es fa amb suor, perseverança i ambició sana. La professió de cuiner és superbonica, però és molt dura. L'èxit i el fracàs es decideix en cada menjar. Per això sempre hi ha una quota de pressió inevitable. Jo no sóc amic de les modes ni de regalar res a la galeria; al contrari, admiro tota la gent creativa que té una visió personal clara i que s'hi manté fidel.

Reconeix aquestes qualitats en les noves generacions?

Sí. El món de la cuina té molt per innovar encara i hi ha saba nova que assegura el futur de la professió, gent que fa gala de talent i molta personalitat. Els cuiners joves necessiten l'amor, el respecte i la saviesa de les persones que tenim més edat i experiència. Cal saber unir el nostre coneixement amb la seva força i la seva frescor. El suport d'un bon mestre pot canviar la vida d'un aprenent de cuina.

La gastronomia viu una època d'or i, al mateix temps, la dieta mediterrània es dilueix. Vivim una contradicció?

Això té un lectura molt senzilla: és un problema de voluntat política. Els nens haurien de tenir una assignatura d'Alimentació a l'escola, un espai que combinés el saber dels metges, els nutricionistes i els cuiners. El nostre país podria ser pioner a portar la bona alimentació a les aules. Podríem ser una referència en la cuina mundial a través dels més petits. Seria la primera generació de nens que ensenyen els seus pares a menjar millor. Però fins que no hi hagi gent intel·ligent prenent decisions, continuarem com fins ara. És una pena, perquè es cuina millor que mai, es retoca i es perfecciona més que mai, però no s'aconsegueix connectar amb la major part de la població. Mentre no ensenyem els nens, ens faltarà aquesta part, que és clau.

Què opina dels programes televisius com Master Chef?

Hi estic a favor i crec que tenen un mèrit immens. Amb naturalitat i respecte han aconseguit arribar a les llars d'aquest país. Aquests programes, en els quals participen grans amics i alumnes meus, fan evolucionar moltíssim, amb els peus a terra, a les mestresses i els mestres de casa. Mai en la història no s'havia vist que cuiners de prestigi i amb un do innat per als fogons es fiquessin a casa dels espanyols.

No creu que posen més l'accent en la competició que no en la cuina?

Això és en el guió i és part del que agrada a l'audiència. D'altra banda, cal recordar que la vida en si és una competició. Facis el que facis, competeixes per ser el millor. No ens hem d'enganyar, la cuina és una marató.

Vostè ha guanyat moltes maratons. Les viu amb pressió?

Les visc amb responsabilitat. En aquest moment sóc el cuiner de parla hispana amb més Estrelles Michelin. Això em motiva i em carrega les piles. Quan toques el cel de la cuina amb les puntes dels dits, assumeixes el repte de construir un futur que superi l'excel·lent herència gastronòmica que tenies fins llavors.

Quin és el millor guardó que ha rebut fins ara?

Tots m'han marcat i m'han fet il·lusió a la seva manera, però el millor és un que no coneix ningú perquè me'l vaig fer a mi mateix. Fa molt, al setembre de 1975, la mare i la tieta es van asseure al meu davant, en una taula de fusta que encara conservo i em van preguntar: "Martín, vols ser cuiner?". Jo els vaig contestar que sí. Em van dir: "D'acord, demà a les 8 del matí véns amb nosaltres a treballar a la taverna fins a la mitjanit i, així un dia rere l'altre, perquè aquest és el vertader ofici d'un cuiner". Sis anys després d'allò, les vaig fer seure jo a la mateixa taula, al mateix lloc, i els vaig dir que havien lluitat com una lleona i una tigressa i que ja n'hi havia prou de tant de treballar. Aquell dia les vaig jubilar. El gran premi, el moment que em toca la fibra més sensible, és quan retiro totes dues.

Hi ha hagut algun premi que l'hagi sorprès?

El primer, el que vaig rebre amb el Bodegón Alejandro el 1986. Mai abans ni després Michelin ha donat una estrella a una taverna. Ningú a casa s'ho esperava, em va agafar superdesprevingut i també em va fer somniar com a cuiner. Aquell moment va ser clau en la meva vida professional. L'Alejandro havia estat una universitat terrible i un trampolí impressionant, però em semblava limitat per al que jo volia fer. El premi em va animar a vendre'l per poder fer el restaurant de Lasarte, on parlem ara.

Un restaurant conegut mundialment i amb nom propi.

Sí, encara que no és el meu com creu tothom. El restaurant porta el nom del meu pare; jo només em dic com ell. Encara més, la signatura manuscrita que s'ha fet tan coneguda és seva, no meva. El restaurant es diu Martín Berasategui per ell, que és l'únic que no m'ha vist triomfar com a cuiner. A casa, tots m'han vist créixer, han vist les Estrelles Michelin o el Tambor d'Or... menys ell. El meu difunt pare és l'únic de la família que no ha vist res del que m'ha passat.

Així que el nom és un homenatge?

Sí. I l'he repetit en tots els restaurants, des de Canàries fins a Playa del Carmen a Mèxic. En tots hi ha lletres de la signatura del meu pare. Tots tenen una mica d'ell, que em va llegar la manera de fer les coses. La meva família i els meus amics ho saben, però la resta de les persones no. Mai ho explico perquè sóc incapaç de fer-ho sense emocionar-me.

Ha esmentat Playa del Carmen. Com dissenya un menú a l'altre costat del món? Fa un desembarcament basc o treballa amb elements de la gastronomia local?

Fa molts anys vaig aprendre a valorar la riquesa cultural dels països que m'obren les portes, especialment quan sóc el cuiner escollit per a dissenyar plats allí. Trobo inspiració en cada lloc on vaig, de manera natural, i intento crear el millor utilitzant productes del lloc. El gust també és una qüestió de cultura i el sabor local és molt important, així que em concentro en productes que per a mi són nous i experimento amb ells al meu banc de proves creatiu. A la cuina, com en tot, has de saber el que vols, creure en el que fas i saber on ets.

Això defineix un xef?

El que defineix un cuiner és la passió per la cuina i el gust per menjar bé. Jo no conec cap cuiner, pastisser o forner que no tingui el gust per la bona taula. Aquesta és una professió creada per a buscar noves sensacions i per a gaudir. Al final, a això em dedico. Sóc un transportista de felicitat, res més.


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto