Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

^

Guia de compra: succedanis d'angules: Succedanis d'angules: innovació d'èxit

Són aliments interessants pel sabor i la preparació fàcil, i no són massa calòrics ni tampoc gaire grassos, encara que convé vigilar el contingut final de sal de la preparació

Tipus de consum i fabricació

El seu lloc en la dieta

 

Espanya és un dels principals consumidors de surimi a Europa. Les primeres barretes de cranc a base de surimi van arribar durant la dècada de 1980. Les primeres importacions eren d'altíssima qualitat, amb propietats sensorials molt bones. Això va contribuir que els espanyols les introduïssin en els seus menús, tot i que no formaven part de la cultura culinària local.

Segons dades de l'enquesta ENIDE (Enquesta Nacional d'Ingesta Dietètica Espanyola), elaborada pel Ministeri de Sanitat, al nostre país prenem una mitjana de 33,3 grams mensuals de surimi (suma de bastonets de cranc, cues de llagosta, succedani d'angules, etc).

El cistell de consum dels productes del mar va créixer només un 0,2% el 2015 en relació amb l'any anterior, el peix i marisc fresc va cedir un 0,8% el passat any, mentre que el congelat va créixer un 3,5%. Tot i aquesta dada, el fresc continua sent la categoria principal, ja que representa un 62% del cistell dels productes del mar, enfront del gairebé 15% que suposa el congelat.

Cal destacar que els productes menys habituals en el cistell de consum, com els refrigerats (entre els quals es troben els bastonets de cranc o de mar, les cues de llagosta i el succedani d'angules) i els fumats, són les grans revelacions de l'any, amb creixements del 10,6% i 8,3%, respectivament, segons l'informe elaborat i presentat per la consultora Nielsen al Congrés AECOC (Associació de Fabricants i Distribuïdors) de Productes del Mar. Tot i que el seu pes dins del cistell encara és petit, són les categories més dinàmiques.

El surimi i el sushi són dos dels principals segments en desenvolupament, ja que són productes de moda, que dia rere dia augmenten la presència en els lineals de venda i que disposen cada vegada d'un nombre més gran de referències.

Cal subratllar que, encara que el seu consum és normalment ocasional, el més habitual és que es recorri a aquest preparat com a alternativa ràpida i còmoda. Els espanyols van començar a consumir-ne per gust i s'ha continuat consumint principalment per comoditat (perquè és fàcil de preparar, versàtil i còmode d'incloure en plats com amanides variades). També cal tenir en compte que, tot i que la matèria primera utilitzada són peixos d'escàs valor comercial, el seu preu és lluny de ser econòmic: el preu per quilo oscil·la entre els 15 i els 20 euros, un valor molt superior al de peixos frescos de gran qualitat comercial.

Procés de fabricació dels succedanis d'angules

 

La fabricació del surimi comença amb el tractament del múscul del peix picat. Les espècies més utilitzades són l'abadejo, la palaia o l'halibut, encara que cada cop és més comú l'ús també de cefalòpodes.

Es renta diverses vegades en aigua salina diluïda per eliminar-ne impureses, sang i escates. Això permet neutralitzar sabors i obtenir un múscul net. Després de la rentada, ve la fase d'escorreguda (eliminació d'aigua), per a la qual cosa es premsa i la proteïna es concentra.

Després del premsatge, la massa resultant es refina fent-la passar a través de petits orificis. El resultat d'aquest procés és una pasta formada bàsicament per proteïna insoluble de peix de color blanc, i sabor i olor neutres. Atesa la facilitat que té per a captar aigua i formar una textura de gel, el surimi es barreja amb substàncies crioprotectores, com ara sucre, sal i fosfats, que permeten la conservació de la proteïna de peix a les temperatures pròpies de congelació.

La matèria primera per al fabricant de gules és aquesta pasta de surimi descongelat, a la qual s'afegeixen aigua i additius. El gel o la pasta de surimi es barreja amb additius com ara aglutinants (midons, proteïna de soia, caseïnats, etc.), que en milloren la textura, la fan més estable i afavoreixen la retenció de l'aigua necessària; polifosfats, per a aconseguir la textura que fa possible la fabricació dels succedanis; els potenciadores de sabor (glutamat monosòdic E-621), que augmenten el sabor de les aromes utilitzades i realcen la matèria primera; els conservants (sal, àcid sòrbic); i finalment els colorants i saboritzants.

A aquesta barreja s'aplica una temperatura de 80 ºC amb la finalitat d'aconseguir la consistència del gel que permet donar al producte la forma de les angules que s'imita. Per aconseguir-ho, es dóna forma a la massa utilitzant un procés d'extrusió. D'aquesta manera s'obté un fil fi de massa blanca la part superior de la qual es tenyeix de gris amb un raig de tinta de calamar o sípia, cosa que permet imitar la característica ratlla negra dels alevins d'anguila.

Una vegada que el producte adquireix la consistència desitjada, es tallen els extrems de manera que se simuli el cap. Després de fer aquest últim pas, el producte està preparat per a ser envasat. Amb independència de si el producte final s'oferirà congelat o refrigerat, tots dos s'han de sotmetre a un procés de pasteurització previ.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto