Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

Λ

Guia de compra: succedanis d'angules: Succedanis d'angules: innovació d'èxit

Són aliments interessants pel sabor i la preparació fàcil, i no són massa calòrics ni tampoc gaire grassos, encara que convé vigilar el contingut final de sal de la preparació

 

Els succedanis d'angules emulen en mida, forma, color i textura les cries de l'anguila, un aliment tradicional molt popular, especialment aquests dies de Nadal i que actualment té un cost elevat al mercat per l'escassetat i la dificultat en la captura. El preu d'aquests alevins varia en funció del moment de la temporada en què es faci la captura. Els últims tres anys, els preus en subhasta a les zones productores per excel·lència -com la ria del Nalón o Ribadesella-, el quilo ha oscil·lat entre els 193 i els 3.000 euros.

Els succedanis s'elaboren a partir de surimi, paraula que en japonès significa 'múscul de peix picat', que es fa servir com a matèria primera per a la fabricació de succedanis de marisc i peix, tant refrigerats com congelats.

L'elaboració de surimi es remunta a milers d'anys enrere al Japó. A partir del múscul esmicolat d'alguns peixos frescos, els pescadors van començar a produir artesanalment un producte que tractaven amb calor i que van anomenar "kamaboko". D'aquesta manera aconseguien donar sortida comercial a peixos que no es consumien i, al mateix temps, augmentaven el seu període de conservació. Els anys 70, el Japó va veure créixer la producció de surimi, creixement que es va expandir a Europa una dècada més tard.

El surimi, en definitiva, és una pasta de peix blanc per a l'elaboració de la qual es fan servir espècies que es pesquen en abundància i amb un valor comercial escàs. Per fer-ho se solen utilitzar els lloms d'aquests peixos. Els additius i colorants varien en funció del producte final que es vulgui obtenir.

Al contrari del que ocorre en la cultura oriental, en la qual el surimi es menja en qualsevol forma i amb diferents sabors (dolços, salats, fumats, fregits, etc.), a Occident el surimi es concep gairebé exclusivament com a matèria primera per a productes que imiten el marisc o el peix (cranc, llagostí, llagosta, angules). Fins i tot hi ha diferències entre el tipus de producte que es fa a cada país: a Espanya agraden les aromes no gaire intenses i que tinguin gust principalment de marisc. També es treballen textures diferents; si és tendre i sucós es percep com a millor.

Valor afegit

El surimi no és un producte final en si, sinó un producte intermedi que s'utilitza per a l'elaboració d'una àmplia gamma d'aliments reestructurats i anàlegs. Les gules en són un exemple, ja que imiten les angules. Aquests productes, a més de mantenir l'aroma i el sabor dels productes pesquers originals, contenen com a valors afegits propis el seu alt valor nutritiu, la facilitat de consum, la seguretat i la versatilitat.

La propietat més important del surimi és que permet la formació de gels termostables; és a dir, forma una xarxa proteica tridimensional capaç de contenir aigua i altres ingredients afegits. El surimi es pot barrejar amb diferents agents aglutinants com ara sal, proteïnes de soia, midó o clara d'ou, per canviar-ne la textura. A més, posseeix altres característiques, com ara la capacitat emulgent i de retenció d'aigua.

En el sector productor del surimi, la innovació i el desenvolupament han exercit -i exerceixen- un paper determinant, tant que per a la primera empresa que va patentar el procés i el nom d'aquest producte, la innovació va venir per necessitat.

Angulas Aguinaga, resultat de la fusió de 4 productors d'angules dels anys setanta i líders mundials en la venda d'angules, van sofrir una gran crisi quan els alevins d'anguiles van començar a escassejar als rius. Va ser així que van començar a buscar un succedani i el van trobar en el surimi, aquest derivat del peix consumit al Japó des de feia segles.

La seva aposta va ser tan ferma que, ja al començament dels 90, aquesta empresa d'Irura (Guipúscoa) va patentar el seu producte més conegut com "Gula del Norte", que ha estat seguit també per altres marques i patents d'èxit.

L'evolució en aquest sector és contínua i així ho reflecteixen les dades de consum i els nous productes dels darrers anys. Hi ha una varietat important de productes que s'elaboren a partir de surimi i que ja són habituals als nostres mercats, com els succedanis de carn de cranc, salsitxes o bastonets de peix, anàlegs de petxines de pelegrí o gambes i angules. La seva evolució natural cap al món dels plats preparats és una via d'innovació que ja ha començat.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto