Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

Λ

Guia de compra: iogurts bevibles i altres llets fermentades: Iogurts bevibles: similars als convencionals, però amb matisos

Són productes d'alt valor nutritiu, aconsellables a qualsevol edat i especialment per a persones que no toleren bé la llet, ja que es tracta d'aliments d'assimilació fàcil

 

El iogurt i altres llets fresques fermentades tenen l'origen en una àmplia zona de clima càlid que inclou l'Orient Pròxim, el sud-est asiàtic i l'Àsia central, on encara avui, en alguns pobles, es conserva la llet en odres fets amb pells d'animals on habiten els lactobacils i estreptococs (bacteris termòfils) que produeixen el iogurt. Quan els bacteris fermenten la lactosa i generen àcid làctic, les molècules de proteïna capturen el líquid i els glòbuls de greix i converteixen la llet líquida en un sòlid de textura fràgil i sabor agre.

"Iogurt" és una paraula d'origen turc que designa la llet fermentada quan es transforma en aquest semisòlid agre. Rep diferents noms depenent de la zona on es produeixi i s'elabora des de fa uns quants milers d'anys des d'Europa oriental i el nord d'Àfrica fins a l'Àsia central i l'Índia.

A Europa, va ser una curiositat gastronòmica fins al començament del segle XX i van ser dos els fets clau que van popularitzar aquest aliment. D'una banda, les teories de l'immunòleg Ilya Metchnikoz, que va relacionar la longevitat de certes comunitats amb el consum de iogurt i altres llets fermentades, ja que aquest impedia el creixement de bacteris patògens. D'una altra, la fabricació del iogurt a escala industrial que va iniciar a Espanya l'empresa Danone. Aquesta va ser fundada el 1919 per Isaac Carasso a Mataró, com una petita fàbrica artesanal que produïa iogurts al barri del Raval. Inicialment, Danone només distribuïa els seus productes a la ciutat de Barcelona i venia els seus productes en farmàcies.

Iogurt bevible

El iogurt normal de cullera (quallat, ferm o amb consistència de flam) i el bevible tan sols es diferencien per un procés físic, l'agitada. Tots dos són llets fermentades.

Per tant, la textura és la diferència principal entre els dos. Mentre que el iogurt normal s'incuba i es refreda al mateix envàs, el líquid, en canvi, s'agita suaument durant 5 o 10 minuts a 20ºC perquè el coàgul es trenqui, es quedi líquid i amb textura "bevible", abans de ser envasat.

La vida útil d'un iogurt bevible dependrà, a més, del tipus de tractament que se li doni abans del procés d'envasament, és a dir:

  • Si únicament es refreda, tindrà una vida mitjana de 20-24 dies per a ser consumit.
  • Si es pasteuritza, tindrà una vida mitjana de 30-40 dies.
  • Si és sotmès a un tractament tèrmic UHT podrà consumir-se en 2-4 mesos, similar al "iogurt de llarga vida"; el nom correcte seria "iogurt líquid pasteuritzat després de la fermentació".

Tradició cultural

El iogurt bevible o les begudes a base de iogurt, com el dugh o doogh, sempre han estat presents en les cultures de l'Orient Mitjà. En aquesta beguda de iogurt, s'addiciona aigua carbonatada o aigua normal i sal. Hi ha altres versions especiades del tipus borhani (iogurt amb llavors de mostassa, comí, pebre) o amanides amb herbes aromàtiques (com la menta), que són també populars a Bengala. El lassy és així mateix una versió bevible del iogurt, que pot ser dolç o salat i es consumeix molt a l'Índia, el Pakistan i Bangladesh. Precisament, a l'Índia i a l'Orient Mitjà, l'ayran -un tipus de iogurt bevible salat- és un pilar de l'alimentació des de fa segles. Així mateix, a Europa -en concret a Escandinàvia i Grècia-, també es poden trobar diferents elaboracions a base de llets fermentades per a beure.

En la seva versió industrial, el iogurt bevible es va popularitzar als Estats Units i posteriorment a Europa en les últimes dècades, i consisteix en un iogurt agitat al qual s'addicionen sucres i fruites o saboritzants. Encara que el iogurt bevible és una petita fracció del mercat total de iogurt, el 2015 i per als Estats Units ha estat el subsegment que més creixement ha tingut, provocat probablement per demandes associades a l'estil de vida i al consum de versions "per a emportar-se" dels aliments (iogurt bevible, barretes de cereals, etc.), tendència que també s'està notant en el mercat nacional.

Altres llets fermentades

 

Al costat del iogurt líquid i del iogurt normal, trobem també alguns productes molt similars que es podrien englobar en l'apartat d'"altres llets fermentades". Es comercialitzen per a beure, però si atenem la legislació vigent, no són iogurts. La diferència es troba en el fet que entre els seus ferments s'inclouen altres bacteris, a més dels típics del iogurt.

La Norma del Codex Alimentarius per a llets fermentades les defineix com aquells productes lactis obtinguts mitjançant la fermentació de la llet. Es poden haver elaborat a partir de productes obtinguts de la llet amb modificacions o sense en la composició (d'acord amb una sèrie de limitacions estipulades en aquesta norma), per mitjà de l'acció de microorganismes adequats i tenint com a resultat una reducció del pH amb coagulació o sense (precipitació isoelèctrica). Els microorganismes seran viables, actius i abundants en el producte fins al dia de durada mínima, excepte si el producte es tracta tèrmicament després de la fermentació, cas en el qual no s'aplica el requisit de microorganismes viables.

Classificació

Qualsevol tipus de iogurt i la resta de llets fermentades poden classificar-se atenent diferents criteris.

  • En funció de l'origen de la llet a partir de la qual es produeix: la majoria s'elaboren amb llet de vaca, però també se'n pot utilitzar d'ovella o de cabra. Les llets d'egua o de búfala són menys usuals.
  • Segons el contingut gras: pot ser enriquida (si s'hi afegeix nata), sencera, semidesnatada o desnatada.
  • Quant al tipus de fermentació a què se sotmet la llet.

Encara que hi ha altres criteris de classificació, de la combinació de totes aquestes variables obtenim la multitud de versions disponibles al mercat.

Per la seva banda, l'11 d'abril de 2014 es va aprovar una nova Norma de Qualitat per al iogurt (el Reial Decret 271/2014), que els classifica en funció dels tipus següents: iogurt natural, natural ensucrat, edulcorat, amb fruita, sucs o altres aliments; aromatitzat i pasteuritzat després de la fermentació (ha perdut la viabilitat dels bacteris làctics).

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto