Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

Λ

Guia de compra: masses preparades: Masses preparades: tradició que es renova

Elaborades amb farina de blat, aigua, greix vegetal, sal i llevat; la freqüència de consum convé que sigui esporàdica, no més de dues o tres vegades al mes

 

Són nombrosos els experts que subratllen la conveniència de tornar als fogons amb la finalitat de portar una alimentació saludable. Raó per la qual recomanen dominar dues o tres receptes de cada grup d'aliments perquè la nostra programació alimentària no caigui en l'avorriment i s'adapti a les nostres necessitats i també als nostres gustos.

Les masses elaborades que es comercialitzen al supermercat ajuden a aconseguir-ho, ja que recullen el testimoni de la tradició i permeten gaudir dels sabors familiars de sempre, amb un estalvi de temps i energia destacable.

Els pastissos, coques, empanades, quiches, pizzes, etc. són el resultat de sumar a una massa, fermentada o no, més o menys dolça, un farciment que pot consistir en fruites, verdures, hortalisses, carns, peixos i formatges, entre d'altres. El concepte ha evolucionat al llarg dels temps per l'evolució paral.lela en els mètodes de cocció, de composició de les mateixes masses i de preferències culturals.

Cultura gastronòmica

Les receptes, les tècniques de cuina i la presentació dels aliments difereixen en funció de la cultura i de la gastronomia pròpia de cada regió. En els orígens de la civilització mediterrània (l'antiga Roma, Grècia, Mesopotàmia, Egipte i Aràbia), el greix que es feia servir en les masses era l'oli d'oliva, que, combinat amb grans mòlts, donava com a resultat un tipus de pasta rudimentari. D'altra banda, les masses per a pastissos tal com es coneixen avui dia deriven dels ingredients que es feien servir a l'Europa Medieval (s'hi incloïen greixos com la mantega, el sèu o el llard).

L'origen de les masses farcides de carn, per la seva banda, amb una pasta a base de farina i oli d'oliva (tipus empanada) també és romà i va ser al nord d'Europa on es va desenvolupar, en introduir greixos com el llard de porc o la mantega, que permetien que la massa fos més manejable, fàcil d'estendre amb el corró i de portar al motlle.

També trobem al Mediterrani l'origen de les masses fines i de múltiples capes com la massa fil.lo i la baklava. Els croats van introduir aquestes masses dolces a l'Europa medieval, on van ser adoptades ràpidament. En concret, la pasta de full té l'origen en el Renaixement, als segles XV i XVI, com a conseqüència de l'evolució de les pastes semifullades, com la massa sablé o brisa.

Masses congelades

La primera referència que es troba per a les masses congelades com a producte de consum data de mitjan dècada dels 50 als Estats Units. El 1955 es va patentar el procés d'elaboració de la massa congelada enrotllada per a l'elaboració de pastissos (dolços o salats). En aquest mercat es poden trobar, encara a dia d'avui, les masses "en llauna", ja preformades, llestes per a farcir, o bé en sticks o barres.

Als mercats del segle XXI podem trobar totes aquestes masses, tant congelades com refrigerades, en blocs rectangulars o circulars, llestes per a desenrotllar, farcir i coure al forn, cosa que les converteix en un recurs que ens permet també estalviar temps.

L'empanada gallega

Pel que fa a un dels productes més representatius de la cultura espanyola, com és l'empanada gallega, es pot dir que el seu origen no és clar. Així i tot, hem de remuntar-nos diversos segles enrere perquè molt probablement aquest origen és en l'entrada dels àrabs a al-Àndalus. Aquests elaboraven una mena de crestes de blat farcides amb carn de xai, així com altres varietats, tant dolces com a salades, que van triomfar en la nostra cultura i que es van anar difonent i adaptant a cada zona del país.

Aquelles antigues i primeres empanades no eren com les que coneixem avui dia, sinó que s'assemblaven a pans, de tipus fogassa i rodons, tal vegada ja durs, buidats de la seva molla i amb un farciment sucós. És probable que a partir de llavors l'empanada hagi anat evolucionant. L'etapa següent en la seva evolució va ser la de coure aquests pans de manera tradicional, al forn, amb la massa crua i amb els farciments típics de terres gallegues com les xouvas (sardinetes), el pop, les escopinyes, la carn, etc.

Tipus de masses

 

Fer un pa casolà, una pasta de full amb crema o una pizza personalitzada sempre és un pla que ve de gust. Les masses preparades poden facilitar molt la feina, encara que per a això calgui conèixer les característiques principals de les masses més comunes:

  • Masses de pizza. Es tracta de masses fermentades o llevades. Són el resultat de la concentració del gas carbònic que produeix el llevat en la massa, produïdes per un fong. Durant el temps que estan fermentant solen augmentar la mida fins tres vegades. L'aspecte d'aquestes masses sol ser tou. S'elaboren principalment amb farina de blat de mitja força, aigua, olis vegetals, sal i llevat. Resulta una massa molt fàcil de treballar, gens enganxosa, que queda molt cruixent si la fas fina i que puja si la deixes reposar més temps. Amb una panificadora convencional no es triga més de 30 minuts a tenir-la llesta.
  • Pasta de full. La pasta de full requereix d'un procés complex a l'hora de fer-la a casa. Es caracteritza pels múltiples fulls o capes que té. Per a aconseguir-los s'incorporen peces de mantega entre la massa que s'aixafa, es doblega i es refrigera reiteradament. No porta cap mena de llevat i l'augment de volum, l'adquireix una vegada que es cou al forn. La calor fon el greix entre capa i capa de massa, la cou, la separa imperfectament i expandeix cap amunt la pasta de full, amb la qual cosa queda lleugera i cruixent. La incorporació d'un element àcid en la massa, com pot ser suc de llimona o vinagre, ajuda que el greix no se'n surti de la massa i li confereix, a més, una millor textura.
  • Massa trencada. Sol ser la més utilitzada per a fer bases de pastissos dolços o salats. Per a elaborar-la es necessita farina tamisada, sal, sucre, llard o mantega, rovells o ous i llet o aigua freda. Requereix una manipulació mínima per a unir els ingredients sense homogeneïtzar-los. Com que s'hi fan servir farines fluixes, no s'incorporen llevats vius, però sí que s'hi incorpora pols de fornejar o gasificant.
  • Massa brisa. És molt semblant a la trencada tant en elaboració com en ingredients. L'única diferència entre elles és que porta menys ous i més mantega, i fins i tot de vegades llet. La seva elaboració més comuna és la que s'utilitza en les pastes de te. Les masses trencada, brisa o sablé són semblants quant a ingredients i es diferencien únicament per la proporció d'ous o mantega de cadascuna. Des d'un punt de vista nutricional, pràcticament no hi ha diferències entre aquestes pastes.
  • Massa per a empanades. Per a aquesta massa es requereix farina, sal, llevat de cervesa, sucre, llard o margarina, aigua tèbia i ous.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto