Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

Λ

Guia de compra: surimis i succedanis de cranc i d'angules: Surimis i succedanis de cranc i d'angules: símils que alimenten però amb massa sal

La població espanyola consumeix una mitjana de 33,3 grams mensuals de surimi i, encara que la seva aportació calòrica és semblant a la del peix, aquest tipus de producte se'n diferencia pel notable contingut en sal

 

Pot ser que avui ens sembli impensable no trobar surimi en un supermercat. Tanmateix, aquest producte va aparèixer a les nostres vides fa molt poc. A Europa, concretament, ho va fer els anys 80. Això sí, al Japó, porta elaborant-se milers d'anys.

El terme surimi és d'origen japonès i significa 'múscul de peix picat'. Es tracta de la matèria primera amb què s'elaboren els bastonets de cranc, els succedanis d'angules i altres formats i presentacions que es poden trobar tant refrigerats com ultracongelats. És a dir, encara que els bastonets de cranc s'elaboren amb surimi, no són conceptes sinònims, tal com molta gent pensa.

Contingut i elaboració

Per a elaborar surimi se solen fer servir peixos abundants de poca sortida comercial o de poca rendibilitat, així com les restes del filetejat. Això no vol dir que aquests peixos tinguin una baixa qualitat nutricional.

Entre les espècies més utilitzades, destaquen el peix carboner d'Alaska, la palaia o l'halibut. També es poden fer servir altres peixos com alguns tipus de bacallà, lluç o peix espasa, entre d'altres.

Després d'eliminar-ne les escates, la pell, les vísceres i altres impureses, s'obté el múscul net, del qual s'extreu l'aigua per obtenir-ne una pasta o gel. No és una tasca fàcil, ja que la carn ha de ser tan blanca com es pugui i, sovint, el múscul del peix conté sang, òrgans o pigments. Així, la seva producció requereix experiència i un equip tècnic sofisticat.

Tot i això, la pasta que s'aconsegueix per mitjà d'aquest tipus de processos no conté encara l'estabilitat necessària per a poder comercialitzar el producte amb garanties relatives a la seguretat alimentària. A més, la població no acceptaria la seva textura gelatinosa ni les seves propietats de sabor i aroma (propietats organolèptiques).

Per tot això, en el procés de fabricació s'hi afegeixen additius com ara conservants (sal, àcid sòrbic), midons, proteïna de soia, caseïnats (aglutinants), polifosfats, saboritzants, colorants i, també, potenciadors de sabor. Tots els productes analitzats en el semàfor nutricional (vegeu la taula) contenen potenciadors de sabor, un additiu que, juntament amb la sal, genera certa preocupació en els experts en nutrició, tal com s'amplia més endavant.

Surimi o bastonets de cranc

 

Una varietat del surimi és el "kamabobo", que sol tenir una forma semicircular. Els pescadors del Japó l'elaboraven de forma artesanal després d'esmicolar alguns peixos frescos i coure'ls al vapor. Això va permetre donar sortida comercial a peixos que no es consumien, alhora que augmentaven el seu període de conservació.

No obstant això, el surimi que més coneixem són els "bastonets de cranc", "barretes de cranc", "bastonets de mar" o altres noms semblants. Tant el seu color com la textura i el sabor imiten de forma bastant fidedigna les característiques organolèptiques de la carn de cranc. La part exterior és de color vermell, com el que sol tenir l'esquelet extern dels crancs cuits.

Succedani d'angules

També elaborat amb peix carboner d'Alaska, el succedani d'angules és un producte cada vegada més popular a les nostres taules. El seu èxit rau a imitar molt bé la mida, el color i fins i tot els ulls de l'angula; però també perquè el seu preu és molt més assequible que el de les angules, aquest peix tan valorat.

Es coneix com "gula", encara que el nom en realitat correspon a una marca d'Angulas Aguinaga, una empresa espanyola que va néixer el 1974. Davant el declivi en les vendes d'angules (que començaven a convertir-se en una espècie amenaçada), l'empresari basc Álvaro Azpeitia va aplicar amb bon criteri les noves tecnologies alimentàries i va aconseguir un succedani d'angules de gran qualitat, que avui coneixem com "Gula del Norte". Així va aconseguir reflotar entre el 1986 i el 1990 la seva empresa Angulas Aguinaga.

Va ser l'any 1991 quan Angulas Aguinaga va crear la "Gula del Norte" i va registrar les patents d'invenció i fabricació, tant de les "gules" com de la "Gula del Norte". Avui dia, l'empresa lidera la categoria del surimi a Espanya.

El mercat del surimi

Com és lògic, un producte barat i alhora deliciós, com és el cas del surimi, presenta un gran interès comercial. Tal com va declarar el 2003 el doctor B.D. Paterson, del centre de recerca Bribie Island Aquaculture a Austràlia, "si la imitació és considerada com la forma més sincera d'adulació, llavors l'existència mateixa del surimi és una prova més de la importància comercial dels crustacis".

El consum mundial de surimi frega l'1,5 milions de tones anuals. En realitat, la gran demanda d'aquest producte supera la quantitat de fabricants que poden elaborar-ne, sobretot a Àsia, que és el principal consumidor de surimi. Això ocorre, entre altres factors, per la manca de recursos pesquers i les escasses captures, fet que obliga les empreses a optimitzar els seus processos de fabricació.

El ritme de creixement del consum de surimi congelat és, a més, d'un 10% anual. Per la seva banda, les vendes de surimi refrigerat són inferiors, en part pel seu preu més alt, i per això solen centrar-se en segments especialitzats (restauració).

En aquest sentit, és convenient esmentar de nou el cas d'Angulas Aguinaga, el succedani d'angules de la qual (Gula del Norte) presenta un gran volum de vendes a Espanya, que frega el 20% de les vendes totals de surimi.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto