Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Entrevista

Λ

Salvador Gallego, cuiner professional: "El Nadal és una època per a recuperar les receptes tradicionals"

 

És una referència indiscutida de la cuina tradicional. Membre destacat de la Federació d'Associacions de Cuiners i Reposters d'Espanya (FACYRE), i guardonat amb el Premi Nacional de Gastronomia en 1994, Salvador Gallego va ser durant uns anys el cap de cuina a la Casa d'Alba abans d'obrir el seu propi establiment a la serra de Madrid, on també fa classes. Amb experiència a França i Anglaterra, assegura que en tots els llocs s'aprèn i se subratlla la importància de viatjar per a conèixer altres propostes gastronòmiques i valorar les nostres. Els plats amb què gaudeix més són els clàssics, amb sabors primaris i autèntics. Per a ell, la gastronomia clàssica conté un enorme potencial que s'hauria d'investigar molt més.

Espanya es caracteritza per la seva gran tradició gastronòmica, encara que cada cop hi ha més propostes de fast food. Els comensals segueixen apreciant els plats clàssics?

Des del meu punt de vista, hi ha hagut un canvi generacional molt gran. La joventut ja no té tant d'interès per la cultura gastronòmica; se sent més atreta per altres moviments, per propostes més econòmiques o per propostes de fusió de cuines que ara mateix estan arribant d'altres països, sobretot de la zona asiàtica. Això ens planteja una competència bastant forta, ja que es desestimen aquestes disset cuines que tenim a Espanya i que, multiplicades pels municipis, són d'una varietat i una riquesa enormes. La gastronomia espanyola és una de les millors del món i encara hi ha molt per descobrir-hi.

Al món de l'hostaleria, avui dia, hi ha moltes apostes per la innovació.

Són modes. Les modes vénen i van. De segur que vindrà un moviment en el qual la joventut obrirà els ulls i s'adonarà que és en la nostra cuina tradicional on realment cal apostar i investigar. La història de la nostra cuina és antiquíssima i hi ha molt per investigar i aprendre. De segur que els joves se n'adonaran en algun moment i canviaran.

Apreciem poc el que tenim?

Comparats amb els francesos, sí. Una de les seves qualitats és que han estat sempre molt conservadors, valoren molt les seves tradicions i respecten els grans mestres que han dedicat tota la vida a la cuina. Reconec que en això els tinc enveja, perquè aquí no es té tan present, fora d'excepcions. Generalment, no es consulta aquests cuiners que han marcat una època i han fet coses meravelloses. No se'ls demana consell i és una pena, perquè aquest saber mor amb ells.

Hi ha coses que mai passen de moda?

És clar. La gent valora molt els plats de cullera a Espanya, que ha estat la gran bandera de la cuina mediterrània. Però, a més, tenim plats senzills i típics de cada zona, molt desconeguts pels altres, que poden fer-nos feliços. Els bons plats no han de ser per força cars ni sofisticats, ni han de treure fum o incorporar l'últim ingredient dels confins del planeta. Amb un ou, un tros de pa, una miqueta d'all i julivert podem fer autèntiques delícies.

Quins plats no poden faltar per Nadal?

El que no hi pot faltar mai, ja que ho demana tota la família, són les tradicionals llombardes i els cards. Són la riquesa de la temporada, ja que al natural només en tenim aquests dies. La llombarda, que és exquisida, la pots adornar amb molt poc. N'hi ha prou d'afegir-hi una miqueta de panses de Corint ben amanides i ja tenim un gran plat, que pot servir-se sol o com a guarnició de qualsevol carn d'aviram o peix que fem.

Cuinarà vostè per Nadal?

Sempre cuino. Solc fer plats que tinguin història en la família. A casa, elaborem un menú senzill i humil. Cap any hi falta la carn d'aviram, ja que som uns apassionats, però evitem anar a les angules, a les mariscades tremendes i a caure en els preus desorbitats tan típics d'aquests dies. Anem al més simple.

Es pot menjar bé en les festes sense gastar massa?

Per descomptat. Encara que són festes religioses, els excessos gairebé la converteixen en una festa quasi pagana que ho dedica gairebé tot a l'opulència, al producte car, a gastar el que no tens i a caure en les xarxes dels especuladors de la matèria primera. El Nadal no és això. Aquestes són dates per a fer plats tradicionals, de tota la vida, com els que feien els avis; plats humils però capaços de donar-nos moltíssima satisfacció. Per desgràcia, la societat de consum ens absorbeix i oblidem aquestes receptes que ens va deixar l'àvia.

Amb quin tipus de plats gaudeix més cuinant?

És una qüestió de lògica: on apareixen els sabors més primaris, en els plats de caça, ja que són carns molt poc manipulades. Avui dia tenim criadors de gairebé tot, però encara ens queda la mare Naturalesa que ens ofereix unes meravelles com la becada, el cérvol, el senglar..., animals que donen a la cuina aquella autenticitat dels sabors naturals.

Quin és el millor elogi que pot rebre un cuiner?

Hi ha una escena clàssica en la pel.lícula El festí de Babette. Els comensals es queden en un silenci absolut mentre mengen, gairebé levitant per com de bo és tot. És un bon exemple del que suposa el plaer a taula. A un cuiner no cal dir-li res, no cal felicitar-lo. El cuiner gaudeix veient que el seu menjar és ben rebut, que el valoren, que se'l mengen... i no cal res més. Aquest és el millor homenatge.


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto