Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

Λ

Guia de compra: pernil: Pernil: l'ambaixador de la nostra cuina

Ric en vitamines, minerals i proteïnes d'alta qualitat, el consum de pernil a Espanya arriba a uns 400 grams mensuals per persona

 

Si hi ha una carn estrella a Espanya, aquesta és la del pernil. És difícil establir a quina època es remunta la producció d'aquest producte derivat del porc; mentre que alguns autors la situen en uns centenars d'anys abans de Crist (és el cas del tractat "D'Agri Cultura", escrit per Cató el Vell), d'altres apunten que el seu origen és anterior, atès que ja existia en la cultura xinesa. De qualsevol manera, sembla que els romans van ser els primers a convertir el pernil en un producte establert en la nostra cultura culinària, si s'ha de jutjar pels escrits de Marc Terenci Varró.

Se sap que en l'època romana es feia la curació del pernil a la península Ibèrica, on eren famosos els pernils ceretans "pernac cerretanae" d'Hispània. Des de llavors fins ara, la importància d'aquest aliment ha quedat constatada en multitud d'escrits, des de l'Arcipreste de Hita fins a Miguel de Cervantes, però no és fins a la segona meitat del segle XVII quan els pernils espanyols adquireixen un reconeixement internacional.

Què és i com s'elabora?

En l'actualitat, el Ministeri d'Agricultura defineix "pernil" com les "peces osteomusculars corresponents a les extremitats posteriors del porc, seccionades per la símfisi isquiopubiana, constant dels ossos coxals, fèmur, ròtula, tèbia, peroné, tars i, opcionalment, metatars i falanges, així com la massa muscular que els embolcalla". És a dir, els pernils són les potes del darrere del porc, mentre que les espatlles són les potes del davant. La base per a conservar la carn és afegir-hi sal, com a mitjà de preservar el producte. Es tracta d'una tècnica que compta amb més de 3.000 anys d'història i que va millorar gràcies a la contaminació accidental de la sal amb nitrat potàsic, fet que va donar lloc al desenvolupament de les modernes carns curades, amb unes atractives característiques de color i de sabor.

La tradició en els seus processos d'elaboració ha anat donant pas, gràcies a la legislació, a un producte amb una qualitat i una seguretat que van en augment, sense perjudicar les seves propietats culinàries ni nutricionals. A hores d'ara, el pernil té menys sal que en l'antiguitat, ja que se'n necessita menys per a conservar el producte. La solució amb què es cura el pernil pot tenir ingredients com ara aigua, sal, sucre, fosfats, nitrit, eritrobat sòdic o espècies. Hi ha diversos mètodes per a curar les carns, però tant la sal comuna com les sals nitrificants han de ser-hi presents perquè el producte sigui segur, saborós i amb una textura uniforme.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto