Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

Λ

Carn de vaca: amb molta salut

És una de les més consumides gràcies al seu sabor, la textura, les propietats nutricionals i la versatilitat a la cuina

  Una salut de ferro és més que una metàfora. Expressa també la importància per al nostre organisme d'un mineral essencial per al funcionament del sistema immunològic i nerviós. La necessitat de la seva presència en una dieta equilibrada, per tant, no té discussió. Malgrat això, i a diferència de la creença popular que atribueix a productes com les llenties el paper de principals fonts d'aportació fèrrica, el millor ferro i en la forma que més bé l'assimila l'organisme -l'anomenat ferro hemo o hemínic- es troba a la carn. I si és vermella, com la de boví, millor perquè aporta entre 3 i 4 mg de ferro per cada 100 grams davant de la carn blanca (que només n'aporta 1 i 1,5 mg). Tenim així una raó de més per a incloure-la en la nostra dieta en les quantitats adequades -una ració de carn de 120 grams tres o quatre vegades a la setmana-. Això sí, sempre amb moderació i ajustant-ne el consum als criteris d'una dieta equilibrada: donant preferència a les menys grasses, eliminant el greix visible en aquelles en què abundi i alternant les diverses tècniques culinàries en la cocció. Tot això perquè la carn és una via excel.lent per a aconseguir part de les proteïnes, dels greixos i de certes vitamines i minerals essencials per al bon funcionament de l'organisme. Vermelles, blanques, de caça, de corral, exòtiques... Cadascuna té les seus particularitats i bondats; vegem, doncs, quines són les de la carn de vaca.

Part d'una dieta equilibrada

  La carn de boví aporta els nutrients necessaris per a mantenir l'organisme sa. És una potent font d'aminoàcids essencials, contribueix a una aportació de proteïnes d'alt valor biològic, conté vitamines del grup B (sobretot B2 i B12) i minerals com ara ferro hemo (que s'absorbeix amb més facilitat), seleni, magnesi, fòsfor i zinc. Els seus nutrients ajuden al creixement i la regeneració dels teixits del cos i estimulen el sistema immunitari. En contrapartida, la presència d'alguns macronutrients varia segons l'edat de l'animal: com més edat, més contingut de greix. Convé conèixer els diferents tipus de carn de boví i les diferències que tenen entre si. La vedella és l'animal que no ha complert encara l'any d'edat, que únicament s'ha alimentat de llet materna. El color de la carn és blanc rosaci, característica deguda, en part, al fet que l'animal no ha tasta mai la pastura, la qual cosa fa que la carn sigui més tendra i amb un sabor delicat.

L'anoll es tracta de l'animal, mascle o femella, d'entre 10 i 18 mesos d'edat. Proporciona una carn més desenvolupada i per tant més saborosa que la de la vedella. D'altra banda, la carn de jònec o jònega prové d'animals amb edats compreses entre els 14 mesos els fins a 5 anys. Tenen una carn més vermella i saborosa però menys tendra que l'anoll i la vedella. També hi ha la carn de boví més gran (bou, vaca i brau). Són mascles o femelles normalment més grans de 3-5 anys, de gran variabilitat quant a les característiques. La carn d'aquests animals és molt vermella i té un sabor i un valor nutritiu superiors. Amb tot, el color varia amb l'edat i el sexe de l'animal: des del vermell maó fins al vermell fosc.

La tècnica sí que importa

  La carn de boví mereix, per les seves propietats, un lloc en la dieta. Ara bé, el pas per la cuina i els fogons i les diverses tècniques culinàries que se li puguin aplicar influeixen en les seves bondats. Les pèrdues més grans de valor nutritiu tenen lloc quan la carn es rosteix a la planxa, a la graella o a les brases. Això és degut al fet que el greix fos se separa de la carn i arrossega part de l'aigua en què es troben dissolts certs nutrients. Com més perllongat sigui aquest tractament culinari, més grans seran les pèrdues.

En els fregits ocorre una cosa semblant, el greix i l'aigua de la carn passen a l'oli del fregit. Si el tall està arrebossat, aquestes pèrdues són menors perquè aquesta tècnica impedeix l'exsudació del greix i les substàncies solubles.

En la carn sotmesa a cocció aquests principis nutritius es traslladen a la salsa i simplement hi ha una transvasament del greix i dels principis solubles en aigua des de la carn al brou o a la salsa i, com que aquesta també es consumeix, a efectes pràctics les pèrdues són mínimes.

Quan la carn se sotmet a un procés culinari que exigeix una cocció en aigua o la presència d'una salsa rica en aquesta, tant és afegir la sal a la carn abans el guisat com durant aquest. Durant l'escalfament, i fins que l'elaboració no hagi acabat, la sal pot penetrar als trossos i proporcionar el seu sabor característic. Però si la cocció ha conclòs, o ja és a punt d'acabar, no es produeix una bona penetració i distribució del condiment.

En el cas de la carn rostida a la graella o a la planxa, convé posar-hi la sal quan comenci l'exsudació, és a dir, quan comenci a estar gairebé feta. Com que la sal es dissol en el líquid exsudat, es reparteix uniformement per tot el tall i contribueix a donar-li un sabor igual en totes les parts.

Una cocció per a cada tipus de carn

  La carn de boví es pot preparar de maneres molt diverses: al forn, com a farciment, a la planxa, fregida, guisada, a la graella... Cada tipus de cocció permet aprofitar els diferents talls i les diferents qualitats de l'aliment:

  • Picada. S'utilitzen les peces de 2a categoria o els trossos més petits de peces nobles que no es poden fer a filets. Les parts més utilitzades són la falda, la llata, el tall que es pela o la culata d'espatlla.
  • Rostida. S'han de triar peces de mida mitjana o gran i de formes regulars perquè el plat quedi ben presentat. Les peces més indicades per a aquest tipus de cocció són el llom, el tall rodó, el tall que es pela i el peixet. S'ha de coure a temperatura mitjana-baixa i durant períodes més llargs de temps. Amb tot, com més llarg sigui el procés de cocció, més pèrdues nutritives tindrà. Durant el rostit tenen lloc les pèrdues més importants, sobretot, de vitamines del grup B i de minerals com el fòsfor, el potassi i el sodi.
  • A la planxa o fregida. Aquest tipus de cocció demana una planxa o una paella i requereix poc de temps. Per a un resultat més bo, s'utilitzen peces com el rellom, el llom, el culatí, el filet de llonzes, la culata i el revés de l'espatlla. L'arrebossat absorbeix una gran quantitat de l'oli del fregit, cosa que afegeix calories i substàncies no desitjades al plat.
  • Guisada. Per a aquest tipus de cocció és aconsellable la carn més rica en teixit conjuntiu, que requereix una cocció lenta en aigua perquè el col.lagen es converteixi en gelatina i el resultat sigui melós i tendre. Les millors parts per a aquesta cocció són el tall que es pela, el conill, el crostó, el tall rodó de l'espatlla o la llata. La cocció idònia oscil.la sobre els 60º C durant llargs períodes de temps i, encara que com més duri el temps de cocció, més pèrdues nutricionals hi ha, en aquest tipus de cocció els nutrients passen a la salsa, per la qual cosa consumir-la en minimitza les pèrdues.

Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto