Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Alimentació

Λ

Guia de compra: patates: Les mil i una patates

Conèixer quina és la varietat que millor s'adapta a cada tècnica culinària és clau per a aconseguir l'èxit de la preparació

  Pocs aliments poden presumir de tenir el títol de "incondicional a la cuina". Un d'aquests és la patata: està a l'altura dels plats més exigents, però també dels més mundans. I és que la seva millor carta de presentació és probablement, el preu. És apta per a tot tipus d'economies: per menys d'un euro és possible adquirir un quilo de patates amb què completar un bon guisat per a tota la família. Així és aquest aliment: la patata, un producte tan senzill com saludable, nutritiu i abellidor, caracteritzat per ser la base de l'alimentació de milions de persones a tot el món i una menja exquisida que ha generat centenars de receptes culinàries per les seves excel.lents característiques nutritives i organolèptiques. No obstant això, s'ha de consumir en un curt període de temps perquè pot germinar de seguida.

El seu cultiu és també molt exigent i està condicionat per la climatologia. Ara bé, gràcies al gran nombre de països que conreen aquest tubercle, al mercat n'hi ha una gran varietat de tipus i la disponibilitat s'assegura durant tot l'any. La quantitat de varietats se situa al voltant de les 200, que es classifiquen segons el color de la pell i les característiques de la carn, la forma i la mida. Cada tipus de patata té unes propietats específiques per al seu ús a la cuina, ja sigui bullida, guisada, fregida, rostida al forn... Per a saber triar la varietat òptima per a fregir-la, bullir-la o rostir-la, la clau de l'èxit dels seus plats, aquesta Guia de Compra desgrana les particularitats de les varietats amb una presència majoritària al mercat.

Poques calories, molta aigua

  La mala fama la persegueix. A la patata se li atribueix popularment la categoria de ser un aliment pobre en nutrients. Tanmateix, el valor nutritiu d'aquest tubercle varia segons quina sigui la forma de preparar-la i de cuinar-la. La seva composició és la següent:

  • Hidrats de carboni: el 80% de la composició de la patata és aigua. Per tant, el nombre de calories que aporta és determinat per la tècnica culinària usada en el plat. Una dada: 100 grams de patata crua només aporten 70 calories. L'element que més hi destaca a continuació són els hidrats de carboni (midó), responsable alhora de la ingesta calòrica de l'aliment; inferior, això sí, en comparació amb la resta de farinacis. Quan la patata s'escalfa, el midó es gelatinitza i canvia la textura, fet que dóna lloc a la textura que s'aprecia quan es menja.
  • Lípids (greixos): la presència és escassa i es troben sobretot sota la pell d'aquest tubercle.
  • Proteïnes: es localitzen sota la pell i la seva aportació representa només un 2% del pes en sec de la patata, a diferència de la resta de farinacis; hi destaquen les albúmines, les globulines, les prolamines i les glutelines. Les proteïnes no es veuen afectades en el procés de cocció.
  • Vitamines: riques en vitamines C, A, B1, B2 i B6. Es troben també sota la pell, de manera que quan es pelen perden part d'aquestes vitamines.
  • Minerals: hi destaca el potassi com el més representatiu (es concentra bàsicament en la pell), igual com el fòsfor, el magnesi, el calci i el ferro. Convé tenir en compte l'abundància d'aquest mineral si es té insuficiència renal, cosa que obliga a moderar-ne el consum. Es pot reduir a un terç la seva concentració en potassi si es pela, es deixa en remull durant hores i si es canvia l'aigua de remulla abans de cuinar-la. El seu contingut baix en sodi, unit a la riquesa en potassi, fa que les patates siguin aptes per a persones amb hipertensió.
  • Fibra: la patata també conté fibra, però la seva presència és relativament baixa (prop d'un 2% del total). Per això, és dels pocs vegetals que es poden consumir encara que es tingui diarrea.

El secret està en la cocció

  La modalitat que més bé conserva tot el sabor i el valor nutritiu és la bullida. Aquesta forma requereix que es posin les patates en remull amb aigua freda i sal (dues cullerades per cada litre d'aigua) i es bullin durant almenys 30 minuts; el temps dependrà de la mida de la patata. Una vegada finalitzada la cocció, cal escórrer les patates i pelar-les en aigua calenta. Si decidim fer un plat de patates rostides al forn, convé triar les que siguin de la mateixa mida, ja que a l'interior del forn la calor penetra de manera uniforme i podrien quedar-ne algunes crues o massa fetes si tinguessin mides diferents. Després, cal col.locar-les al forn a uns 180 graus centígrads i deixar que es rosteixin durant una hora o una mica més, segons la mida. Cal canviar-les de posició perquè es rosteixin de la mateixa manera pertot arreu. Una forma de cuinar-les ràpidament és coure les patates a la brasa; aprofitant les brases del foc es poden col.locar les patates embolicades en paper d'alumini. Convé punxar-les amb una agulla o un escuradents abans de posar-les al foc. També es poden cuinar al microones: n'hi ha prou de rentar les patates amb la pell i foradar-les amb una agulla, un escuradents o algun tipus de punxó, ficar-les al microones en un recipient tapat i deixar que es coguin. El temps dependrà de la mida de la patata i de la potència del microones. No s'ha d'obviar que la fregida també és una de les fórmules més utilitzades, encara que la seva aportació en energia és de les més elevades (gairebé 300 calories per cada 100 grams de patates, enfront de les 80 de les racions bullides); per a aconseguir un bon plat de patates fregides és important rentar-les i deixar-les en remull per tal que perdin el midó. Després s'han d'escórrer, tallar i fregir. El més idoni és fer la fregida en oli d'oliva, sense deixar que l'oli es cremi, durant uns 10 minuts, segons la mida. Finalment s'han d'escórrer i retirar l'excés d'oli deixant-les reposar sobre un paper absorbent. Una manera d'obtenir unes patates fregides més rosses consisteix a retirar les patates abans que comencin a canviar de color, escórrer-les, deixar-les reposar uns minuts i tornar a fregir-les amb l'oli calent. D'aquesta manera s'obtenen unes patates perfectament rosses.

Com s'han de conservar

Sigui quina la classe per la qual finalment ens decantem, hi ha una cosa en comú a totes: la importància de la conservació. En general, la majoria germina molt ràpidament si les condicions d'emmagatzematge no són les adequades. Per això, convé tenir en compte els consells següents:

  •   Mantenir-les en un lloc fresc i sec.
  • Evitar amuntegar-les en galledes o gibrells. És millor distribuir-les al llarg de la superfície i col.locar-les de costat, per a evitar així que germinin.
  • Assegurar una bona ventilació en l'emmagatzematge.
  • Evitar la foscor total, ja que aquesta ajuda que germinin abans.
  • Assegurar que el sol o la llum no els toqui de forma directa, ja que d'aquesta manera es deterioren més ràpidament.
  • Si hem d'estar fora de casa durant una temporada, el més aconsellable és deixar la reserva de patates a zero i consumir-les abans de marxar. En cas contrari, és probable que en tornar algun exemplar hagi germinat o, fins i tot, s'hagi podrit.
  • A mesura que envelleixen, o si els toca la llum, sorgeixen en la seva pell zones verdes que poden contenir substàncies tòxiques com la solanina. La cocció no les elimina, per la qual cosa cal eliminar les parts afectades abans de cuinar-les.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto