Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Informe

Λ

La sal

Perjudicial en excés i, malgrat això, necessària per a la vida, la sal està present en gran part dels aliments que consumim. A més d'extreure's del mar i de certes mines, aquest condiment i conservant bàsic també arriba a la taula procedent de brolladors d'aigua salada.

  
Envasando flor de sal. Rubén García Blázquez

Una salinitat 6 vegades superior a la de l'aigua del mar

Un oceà es va evaporar fa més de 200 milions d'anys i va donar lloc a un extens sediment salí que es va cobrir d'altres materials. La sal, gràcies a la poca densitat que té, va ascendir a capes més superficials i va formar brolladors d'aigua salada quan va contactar amb els corrents subterranis d'aigua dolça. De la vall alabesa d'Añana brolla sal. A Salinas, quatre brolladors aporten una concentració de 240 grams de sal per litre d'aigua enfront dels 40 grams que pot contenir l'aigua del mar. Els primers pobladors d'aquest enclavament, ja fa més de 6.000 anys, no van ser aliens a aquest tresor que els oferia la mare naturalesa. Com a condiment culinari essencial, aliment per al bestiar, conservant, i ja des del XIX, present en molts processos industrials, la sal sempre va moure la cobdícia dels homes, que se'n van disputar la propietat i l'explotació.

  
El manantial de Santa Engracia aporta un caudal estable de agua salada (salmuera) de 3 litros por segundo.Hay otros tres, La Hontana, El Pico y Fuentearriba, que también son aprovechables. Rubén García Blázquez

El transport de la salmorra

Santa Engracia, el brollador més profitós de Salinas de Añana, té un cabal de tres litres per segon. L'aigua viatja sobre un entramat de canals de fusta de pi que distribueixen la salmorra per tot el vessant fins als més de 800 pous. La xarxa de canals fa prop de tres quilòmetres i constitueix per si sola una obra d'artesania. El saliner, amb galledes o mànegues, va omplint d'aigua fins a la vora les diferents parcel.les horitzontals anomenades eres.

  
Un único canal o royo recoge el agua del manantial y durante el trayecto se divide en varios con el fin de suministrar la salmuera por todo el valle. Rubén García Blázquez
  
Los canales están elevados mediante troncos para conducir la salmuera por simple gravedad y para adaptarse a desnivel del terreno. Rubén García Blázquez
  
La salmuera viaja por la red de canales e impregna la madera de pino con una costra de sal. Rubén García Blázquez
  
El chuzo es una estalactita de sal que se forma debajo de los canales debido a pequeñas filtraciones. Se recogen manualmente y son muy apreciados en la alta cocina. Rubén García Blázquez
  
La salmuera procedente de los canales se vierte en los pozos. En la imagen gracias a una hendidura hecha en la madera que se tapona según convenga. Rubén García Blázquez
  
En Añana hay 850 pozos que sirven para rellenar posteriormente las eras. Rubén García Blázquez
  
El salinero, en la actualidad con mangueras, llena las eras. No hace muchos años trabajaban descalzos y las llenaban hasta que la salmuera les cubría el dedo gordo del pie. Rubén García Blázquez

Sense sol no hi ha sal

L'acció del sol i el vent s'encarrega d'evaporar l'aigua i sobre aquesta comencen a aparèixer els primers cristalls o flors de sal. En aquest moment, els saliners remouen la capa amb un corró, aplicant moviments circulars per a aconseguir una cristal.lització uniforme. Després, fan piles de sal i l'aboquen en cistells per escórrer-ne l'aigua sobrant. Finalment, bolquen la sal sota l'era mitjançant una trapa. La puresa de la sal d'Añana, pel fet que prové d'un brollador antiquíssim i no d'una mar que pugui estar parcialment contaminada, evita que calgui refinar-la abans de l'envasament.

  
El sol y el viento evaporan el agua de la salmuera y en la superficie se forman pequeños cristales de sal que van uniéndose y terminan por caer al fondo de la era. Rubén García Blázquez
  
Salmuera en proceso de evaporación. Rubén García Blázquez
  
La flor de sal se recoge al comienzo de la evaporación, cuando los cristales aún se mantienen en la superficie. Esta sal, diferente a la sal común de mota, se envasa y se consume directamente en láminas. Rubén García Blázquez
  
La sal de mota, la que cae al fondo, se remueve en círculos con el fin de que tenga una cristalización uniforme y evitar que se pegue. Rubén García Blázquez
  
Tras comprobar que la sal ha cuajado y antes de que se evapore todo el agua, los salineros la recogen con un rodillo. La sal se arrastra desde los extremos hasta el centro de la era y se hace un montón. Rubén García Blázquez
  
La sal se carga en cestos que escurren parte del agua y se vuelca en una boquera o trampilla adaptada en la superficie de la era. A esta acción se le llama 'entrar la sal'. Rubén García Blázquez
  
El hueco o terrazo que hay bajo las eras se aprovecha como almacén de sal. Rubén García Blázquez
  
La sal procedente de los manantiales del valle de Añana no hay que refinarla antes del envasado. Únicamente se separan algunas pajas o suciedad que haya podido caer a la era durante la evaporación. Rubén García Blázquez
  
Chuzo de sal recogido al final de la temporada, que tiene lugar entre mayo y septiembre, y presentado para su comercialización. Rubén García Blázquez
  
En los años 60 había más de 5.550 eras en producción pero a las puertas del siglo XXI ya estaban en ruina y sólo quedaban 42 debido a que no era rentable producir la sal artesanalmente. Rubén García Blázquez
  
A comienzos de siglo comenzaron las labores de recuperación de las eras. Parte del valle, además de recuperarse para la producción de sal, lo hará atendiendo a criterios históricos paisajísticos. Rubén García Blázquez
  
En 2014 es candidato a convertirse en Patrimonio Mundial de la UNESCO. Rubén García Blázquez

Candidat a Patrimoni Mundial de la UNESCO

Els avanços de la indústria van deixar la petjada en aquesta vall de sal: en la dècada dels seixanta Añana tenia més de 5.000 eres en producció, i quaranta anys després tan sols en té 42. Aquest declivi va portar les institucions a elaborar un pla amb la finalitat de recuperar la producció de sal d'alta qualitat (avalada per cuiners importants), la cultura, l'etnografia i la naturalesa d'aquest entorn tan peculiar. Els saliners ja han tornat a la vall, de nou coberta de blanc i expectant per la candidatura a convertir-se en Patrimoni Mundial com a Paisatge Cultural el 2014.

Altres fotoreportatges que poden interessar-te

Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto