• INVESTIGACIÓ

  • Analitzats 125 gimnasos en 18 capitals del nostre país

• ACTUALITAT I OCI

  • L'ensenyament musical: una simfonia de quatre moviments
  • Prova pràctica: tres plataformes en línia per a llogar pel.lícules a Espanya
  • Daniel Ramón Vidal, Investigador en biotecnologia d'aliments
  • Juan Felipe Carrasco, Responsable de campanya de transgènics de Greenpeace

• BENESTAR

  • El frigorífic: un gran aliat a la cuina
  • Els ossos també mengen
  • La febre, amiga o enemiga?
  • TDAH, un trastorn amb tractament
  • Les claus per a entendre els símbols del reciclatge

  Des de temps remots, el fred ha estat utilitzat com un sistema de conservació dels aliments. De primer van ser les neveres naturals, construïdes amb restes de neu i gel que es dipositaven en les cavitats; després van venir els "armaris de neu" i, més tard, amb el desenvolupament tecnològic i la generació de fred de forma artificial, la invenció dels frigorífics.

El fred no és higienitzant com la calor, és a dir, no destrueix els microorganismes, sinó que, en la gran majoria dels casos, n'atura o en fa més lent el creixement i el desenvolupament. La congelació tampoc no elimina els microbis (es pot donar el cas, però no de manera significativa), sinó que en paralitza el creixement. Aquesta és la teoria, que no sempre es porta bé a la pràctica: sovint, els aliments es guarden al frigorífic però no de la manera més apropiada. Fer-ho correctament n'allarga la vida útil, impedeix que els microorganismes es multipliquin i evita que perdin les propietats nutritives i es deteriori el seu aspecte.

Com hi hem de distribuir els aliments

La majoria dels aliments crus com la carn, el peix i el marisc, la llet, els formatges frescs o els productes de xarcuteria (els anomenats "aliments peribles") són susceptibles de ser atacats per microorganismes que n'alteren l'olor i el sabor i que alhora els deterioren. Per a evitar el desenvolupament d'aquests microorganismes, o més encara, d'aquells que sense alterar l'aliment poden produir una toxiinfecció quan els consumim, els hem de conservar a baixes temperatures, bé en refrigeració o en congelació.

  Els aliments peribles s'han de guardar a menys de 10ºC, és a dir, en un rebost refrigerat, al frigorífic o al congelador.

• Carn: el seu període màxim de conservació depèn de la forma del tall de la peça. En les peces senceres la superfície en contacte amb l'aire és menor que en els filets o la carn picada i la conservació és més fàcil. Fresca, es conserva a la part més freda del refrigerador, entre 3 i 5 dies; neta i seca, en recipients proveïts d'una reixeta per a aïllar-la del suc que se'n desprèn, o tapada amb un plàstic adhesiu o un paper d'alumini sense pressionar.
• Carns fredes i embotits adobats i bullits, o tallats en rodanxes: es guarden en recipients tancats a la nevera. Els embotits sencers com el xoriço o la llonganissa i el pernil (sencer o tallat en trossos grans) es poden mantenir a temperatura ambient.
• Peix fresc i marisc: són els aliments més peribles que hi ha. Si el peix s'ha de consumir en dos dies (un dia per al marisc), s'ha de col.locar, perfectament net, al frigorífic, aïllat de la resta d'aliments per a evitar que els transmeti l'olor; i en cas contrari, al congelador.
• Ous: no necessiten unes condicions especials de conservació, encara que el fred n'augmenta la vida útil. A l'estiu, les altes temperatures afavoreixen el creixement de microorganismes, com ara les salmonel.les, per la qual cosa s'aconsella conservar-los a la nevera. La resta de l'any es poden mantenir al rebost, sempre que estiguin allunyat de fonts de calor i s'ha de comprovar que no hi hagi cap ou brut, amb restes de femta, plomes o esquerdes, que poden ser focus de contaminació. En qualsevol cas, s'han de guardar amb la punta cap avall.
• Llet: una vegada oberta, s'ha de consumir en 2 o 3 dies i s'ha de conservar al seu recipient o en una gerra ben tapada. La llet pasteuritzada, coneguda com llet fresca del dia, els iogurts i la majoria de derivats lactis (flams, cremes, arròs amb llet, etc.), han d'estar refrigerats de manera permanent.
• Formatges: s'han d'embolicar en paper a prova de greix o guardar-los en un recipient de plàstic no hermètic, per a evitar que es ressequin massa o es deteriorin per floridura. El paper de plàstic transparent per a embolicar aliments fa que el formatge suï i s'afavoreix el creixement de floridures. És convenient guardar separats els diferents formatges perquè no es produeixi contaminació creuada de tots per floridures i olors. Els més delicats són els frescs: s'han de comprar al més a prop possible de la data d'elaboració, requereixen sempre refrigeració i s'han de consumir en 4 o 5 dies. Els formatges curats són més resistents: duren dies i fins i tot setmanes.
• Verdures, hortalisses i fruites fresques: s'han de col.locar en llocs frescs i secs, protegides de la llum, o a la part menys freda del frigorífic. És recomanable guardar-les en envasos o bosses de plàstic foradades o embolicades lleugerament en paper de diari.
• Els aliments ja preparats que no s'hagin de consumir de seguida també són peribles, per la qual cosa s'han de refredar de forma ràpida i s'han de conservar refrigerats si el seu consum és imminent, o bé els hem de congelar.
• Les semiconserves com les anxoves i alguns productes envasats al buit (productes de xarcuteria, salmó fumat...) també necessiten baixes temperatures per a conservar-se.

  La col.locació d'aquests aliments a les zones d'emmagatzematge més adequades s'ha de fer de manera que s'eviti la contaminació entre els diferents productes mitjançant contacte directe o per degoteig. Els productes s'han de protegir de possibles contaminacions mitjançant envasos tancats o embolicats en film transparent o paper d'alumini. A més, d'aquesta manera se'n conserven millor les propietats. És preferible situar els aliments amb menys risc sanitari (ja cuinats o processats, és a dir, que ja han estat higienitzats) a la part superior i els de més perill (aliments crus) als prestatges inferiors per reduir el risc de contaminació creuada per degoteig.

És imprescindible retirar abans les parts dels aliments que poden ser un focus de contaminació, com les arrels dels porros o les parts no comestibles del peix o del pollastre. A més de minimitzar els riscs, estalviarem espai. En condicions normals, la temperatura del refrigerador oscil.larà, en funció de les diferents zones, entre 1- 4ºC i el congelador sempre per sota (més fred) de 18ºC sota zero.

Relacions d'aquest contingut