Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Entrevista

Λ

Isabel Lugo, historiadora de la gastronomia: "Els grecs ja sabien fa 2.500 anys que una alimentació correcta contribuïa a evitar malalties"

  Una bona dosi de passió per la història i la cuina com a component principal, amanit amb 25 anys com a docent especialitzada en Història de la Gastronomia, i grans quantitats de passió per la investigació sobre els sistemes culinaris que van crear els nostres avantpassats constitueixen la recepta que defineix Isabel Lugo (Barcelona, 1959). Com a professora de l'Escola d'Hostaleria i Turisme CETT de Barcelona, conviu cada dia amb centenars de futurs cuiners a qui ensenya no solament història de la cuina en l'Antiguitat, sinó que s'atreveix a cuinar part d'aquests plats als fogons de l'escola. Així va néixer la idea d'elaborar un llibre de receptes pròpies de Mesopotàmia, Egipte, Grècia i Roma, adaptades a l'actualitat: "En la mesa del César". Això sí, l'originalitat no està renyida amb la salut, ja ho deien els grecs: "Una alimentació correcta i adequada per a cada individu contribuïa a evitar malalties i a assegurar el seu equilibri i la seva felicitat". Fins i tot quan a Grècia i Roma es feien els grans tiberis o els banquets que ens ha transmès la literatura, va néixer un corrent crític general que els condemnava per motius basats en la creença que els excessos resultaven nocius per a la salut. Encara que sorprengui, els nostres avantpassats menjaven cereals, fruites, sopes, hortalisses i llegums, aliments que formen part de la dieta mediterrània tan recomanada abans, ara i, segons asseguren els experts, sempre.

Tot el dia parlant de menjar a la feina, quan arriba a casa encara disposa de ganes i temps per cuinar?

Doncs encara que no disposo de gaire temps, practico bastant en la vida quotidiana i solc cuinar sempre jo.

Llavors, li agrada cuinar o es compleix la dita que el sabater és el més mal calçat?

Sí, m'agrada molt. Com la major part de les dones de la meva generació he après de la meva mare aquelles formes de fer que no s'obliden mai. Després hi he incorporat tècniques, receptes o ingredients més moderns.

Parlant de tècniques culinàries, es porta bé amb els cuiners? Una historiadora que els fa la competència amb un llibre de receptes antigues, com el que acaba de publicar...

Sí, i tant! Porto gairebé vint-i-cinc anys envoltada de cuiners, així que no puc fer menys que portar-m'hi bé. Han estat i són alumnes, companys de treball, col.legues, amics... De fet, el llibre ha estat possible gràcies al que he après i ensenyat al llarg d'aquests anys.

Això és com en matemàtiques, per saber multiplicar abans cal saber sumar? Els cuiners del segle XXI han de conèixer les receptes del segle III aC?

No necessàriament, a la cuina aquesta comparació funciona quan parlem de tècniques, perquè és difícil dominar la preparació de la paella, o dels estofats, si no s'aprèn abans a fer un bon sofregit o a obtenir un bon fons de cuina. Però sí que crec que un bon professional, conscient del que representa el seu ofici, ha de saber com ha evolucionat aquest per dur a terme, entendre, interpretar i inspirar culturalment la seva pròpia pràctica culinària.

Per cert, els cuiners de l'antiguitat gaudien de tant prestigi social com els de ara?

La cuina solia estar en mans de criats o esclaus. La veritat és que els cuiners famosos van gaudir de prestigi i van ser injuriats a parts iguals. Se'ls va considerar artistes, encara que no deixessin de ser criats, i també murris i engalipadors. La seva fama de vegades es va convertir en llegenda o literatura, però no a escala global com ara, sinó en un àmbit molt més restringit.

Però de segur que cobraven menys per plat.

Un cuiner famós podia estar ben remunerat, però sempre per un amo. La "cuina comercial", és a dir, la que es feia a les tavernes o al carrer, i es venia per un preu, no tenia molt bona premsa. Ara la bona fama la porten els plats originals.

Quina opinió li mereixen els plats moderns en els quals hi ha molt de parament i moltes estovalles i poca quantitat de menjar? Potser és que no necessitem menjar més?

És veritat que ara necessitem menjar menys perquè no realitzem treballs tan fatigosos com abans i, a més, disposem de menys temps. Però aquesta tendència, que s'ha mantingut en l'alta cuina des de fa uns trenta anys, s'explica més aviat per raons de gust, econòmiques, de disseny del plat i en un context de degustació gastronòmica. No em sembla malament, encara que la veritat és que més d'una vegada m'han servit alguna cosa boníssima en tan poca quantitat que m'he quedat amb ganes de més.

Ningú no dubta que menjar és un plaer; també ho era en l'època dels grecs i romans?

Per descomptat, sobretot per a les classes privilegiades, la resta de la població normalment es conformava a poder subsistir. Cada poble i cada moment de la història ha establert els seus estàndards de plaer alimentari en quantitat i qualitat, i no s'ha d'oblidar que grecs i romans ens han llegat reflexions i escrits gastronòmics.

"Mens sana in corpore sano". Els nostres avantpassats conreaven la ment però, de debò cuidaven els antics la seva dieta?

 Sí, cal tenir en compte que la paraula διαιτία, és a dir, 'dieta', va ser creada a Grècia fa 2.500 anys. Si bé responia a un concepte més ampli, que incloïa els hàbits higiènics, l'exercici, la vida sexual, etc., en definitiva estava presidida per la idea d'harmonia entre l'individu i el seu entorn. Els criteris podien ser diferents als nostres perquè, entre altres coses, no tenien el coneixement científic que avui tenim sobre la composició dels aliments i el procés d'assimilació dels nutrients. Però es creia fermament que una alimentació correcta i adequada a cada individu contribuïa a evitar malalties i a assegurar el seu equilibri i la seva felicitat.

Quin és el plat més antic de la història?

Si parlem de preparació culinària, de cocció, segurament les sopes o purés d'hortalisses, de llegums o de cereals, l'antecedent de les nostres farinetes. La imatge de l'home primitiu o dels pobles de l'Antiguitat menjant solament la carn dels animals que caçaven rostida al foc no és molt real. I si pensem en la pura transformació dels aliments sense intervenció de la calor, cal parlar de les salaons, els fumats, els productes curats o marinats que avui considerem exquisideses gastronòmiques, i que llavors van ser recursos imprescindibles per a la conservació dels aliments.

I els aliments més antics que encara mengem avui?

Els cereals van ser el primer producte conreat, encara que també cal esmentar els llegums, els productes silvestres que es podien collir i consumir sense dificultat, els mol.luscs que es mariscaven i la carn de certs animals.

La dieta mediterrània és tan antiga com el Mediterrani?

La dieta dels pobles del Mediterrani s'ha anat conformant al llarg de la història gràcies a l'aportació de molts pobles diferents, de segles de cultura i d'adaptació a un mitjà natural comú i a les formes de vida que se li associen. El seu origen, per tant, està més enllà de les ribes del Mediterrani: el cultiu dels cereals, l'olivera i la vinya comença a Mesopotamia i a l'Àsia Menor, i des d'allà es va propagar cap a Occident.

Com era el menjar que habitualment prenien en l'antiguitat?

En certa forma es podria qualificar de sa segons els nostres criteris actuals, ja que era bàsicament vegetal i de subsistència, i es basava en els cereals, els llegums i les hortalisses, peix i lactis si era possible i molt poca carn, que solament estava a l'abast de les classes privilegiades o, en ocasions molt especials, lligada als rituals religiosos. Era el complement d'una dieta bàsicament vegetal, just el contrari del que sol passar ara. Però la veritat és que es tractava d'una dieta, més que sana, limitada i molt pobra en general.

Llegint algunes de les receptes del seu llibre, com la myma de pollastre, entenc que no els importava molt una màxima que alarma la societat actual, com la ingesta dels greixos trans i el problema relacionat amb l'obesitat, sobretot infantil. Es troba allà l'origen de tot?

Les receptes de l'antiguitat que han sobreviscut ens mostren la cuina de més alt nivell, i les classes privilegiades es podien permetre allò a què aspirava tothom: la carn, la caça, el greix animal, els sucres provinents de la mel o les fruites i els condiments de tota mena reunits al plat, és a dir, tot el que es considerava molt nutritiu en un context general de pobresa alimentària. El que passa ara s'explica més aviat pel contrari, per la superabundància, la producció per al consum, la pressa i l'accés fàcil a tota mena de productes industrials.

Què diria un xef sumeri d'una hamburguesa o de qualsevol menjar de fast food?

Segurament s'estranyaria que la població en general tingués un accés tan fàcil a la carn de vaquí com a menjar principal i als plats elaborats amb greixos, condiments, etc. I això que en l'antiguitat també va existir el comerç d'aliments preparats al carrer, l'antecedent del nostre menjar ràpid.

Eroski, conscient d'aquest problema, ha eliminat els greixos parcialment hidrogenats dels seus productes de marca pròpia. Hi havia una preocupació en l'antiguitat per cuidar la salut en relació amb la ingesta o l'abús de menjar determinats aliments?

Sens dubte, encara que els aliments que generaven desconfiança podien ser uns altres. Totes les cultures de l'antiguitat van valorar la mesura i l'austeritat alimentària. Fins i tot quan a Grècia o Roma es van relaxar els costums i va haver-hi els grans tiberis o els banquets que ens ha transmès la literatura, el corrent crític general que els condemnava per raons ètiques i morals va continuar, però també per motius basats en la creença que els excessos resultaven nocius per a la salut.

Tinc visita el cap de setmana i vull enlluernar els meus convidats amb un plat especial sumeri. Faci'm una proposta senzilla.

Enlluernar a l'estil sumeri gairebé mai resultava senzill, però podria proposar un colomí buidat i desossat, farcit amb els seus menuts i amb una farsa de carn, porro i herbes aromàtiques, fregat amb all i brasat amb brou de carn en una cassola.

I per als més petits? Proposi'm un plat grec o egipci

Als nens segurament podrien agradar-los unes galetes "shayt", d'època faraònica, elaborades amb una massa d?aigua i farina de xufla, dàtils i mel, i fregides en oli. Bon profit!


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto