Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Anàlisi de productes

Λ

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment que es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

8 olis d'oliva "verge extra" analitzats: Tres de vuit no són "verge extra": van fallar en el tast

La categoria comercial de l'oli d'oliva verge extra ve definida no només per criteris fisicoquímics, sinó també pels resultats d'un tast oficial: ha de tenir sabor afruitat i mancar de defectes

  Al nostre país no cal ser un professional del sector per a saber que "verge extra" és la màxima categoria comercial de l'oli d'oliva, però és menys coneguda una peculiaritat d'aquest producte: la legislació estableix que un "verge extra" ha de complir no només requisits fisicoquímics, sinó també reunir determinades característiques organolèptiques (sabor, olor, absència de defectes) que ha de jutjar i qualificar un panell de tast oficial que ha de seguir un protocol normalitzat.

S'han analitzat vuit mostres d'oli d'oliva verge extra que costaven entre 2,19 euros el litre (Cordoliva) i 3,29 euros el litre (Carbonell), i la principal conclusió és que no va haver-hi problema amb la composició del producte, mesurable al laboratori, però sí que es van anotar incompliments en el tast oficial, fins al punt que a tres d'aquests olis d'oliva "verge extra" (La Española, Ybarra i La Masia) no els correspon aquesta categoria sinó la immediatament inferior, "verge" a seques. Tant els "verge extra" com els "verge" són olis d'oliva de gran qualitat, ja que consisteixen en suc natural extret directament de les olives mitjançant procediments mecànics; la diferència rau en el grau d'acidesa (no superior a 0,8º en el verge extra, pot arribar fins al 2% en el verge) i en la qualificació en el tast oficial. La categoria més venuda, de totes maneres, és la d'"oli d'oliva", una barreja d'oliva verge i oliva refinat; aquest últim és sotmès al procés de refinament per ser defectuós i no haver superat les proves d'aroma, sabor o acidesa.

Per què no són "verge extra"

El panell oficial de tast es va efectuar seguint el protocol descrit en la norma. L’oli, servit a 28ºC de temperatura i en dosis de 15 mil·lilitres, es tasta en una copa normalitzada de color blau o ambre per a evitar que els degustadors, que han de ser més de 8 i menys de 12, es vegin influïts pels tons verds del producte, ja que el color està relacionat amb l’acidesa i no amb la qualitat de l’oli. En aquesta prova es van qualificar els atributs "positius" (sabor afruitat, amarg i picant) i negatius o "defectes", entre d’altres, sabor d’olives amuntegades/baixos, fongs-humitat, vinós-avinagrat, metàl·lic, ranci, cuit o escalfat, fusta, lubricant, oliasses, terra, cogombre o cuc. La norma diu que un oliva verge extra ha de tenir aroma afruitat i mancar de defectes. A La Española i La Masia, aquest panell de tast els va adjudicar "sabor d’olives amuntegades/baixos", que és el flavor (sensació conjunta olfactiva, gustativa i tàctil) característic de l’"oli obtingut d’olives amuntegades o emmagatzemades en condicions tals que han sofert un avançat grau de fermentació anaeròbia”, o també de l’"oli que ha estat en contacte amb fangs de decantació o que han sofert un procés de fermentació anaeròbia en trulls i dipòsits". I a la de Ybarra se li va assignar "sabor ranci", flavor dels olis que han sofert una oxidació intensa, deguda normalment a males condicions de conservació.

CONSUMER EROSKI va organitzar, a més del tast oficial exigit per la legislació, el seu tast habitual de consumidors. Per tant, es van fer dues anàlisis sensorials diferents. Que, tanmateix, van mostrar coincidències. La Española, Ybarra i La Masia, suspesos en el tast oficial, figuraven entre els que van aconseguir pitjors puntuacions dels degustadors d'aquesta revista. A més, el millor del panell de tast oficial, Carbonell (va aconseguir les puntuacions més altes en els atributs positius: afruitat, amarg i picant) va ser també un dels preferits en el de consumidors. Definim els criteris positius de l'oli d'oliva. Per "afruitat" s'entenen les sensacions olfactives característiques de l'oli i que depenen de la varietat de les olives, sempre procedents de fruits sans i frescs, verds o madurs i percebuts per via directa i/ o retronasal. "Amarg" és el sabor elemental de l'oli obtingut d'olives verdes o en verolament, i es percep en les papil·les circumval·lades de la V lingual. I "picant" és la sensació tàctil de picor, pròpia dels olis obtinguts al començament de la campanya, principalment d'olives encara verdes, i pot ser percebut "en tota la cavitat bucal, especialment a la gola".

Parlem de l'oli d'oliva

  L'oli d'oliva és un suc oliós comestible molt convenient per al consum quotidià, fonamentalment perquè el 85% del seu greix és insaturat, el més saludable. I perquè hi destaquen els monoinsaturats (àcid oleic, el més abundant en aquest tipus d'oli) i el poliinsaturat àcid linoleic, que, com que fa augmentar els nivells de sang d'HDL, el colesterol bo, ajuda a prevenir malalties cardiovasculars.

L'oli d'oliva verge té components propis com polifenols i compostos fenòlics, antioxidants relacionats amb el sabor intens d'aquest oli i als quals s'atribueixen efectes antiinflamatoris, antitrombòtics i de prevenció del càncer de mama. L'oli d'oliva verge, definit com el suc d'olives recollides en el moment òptim de maduració, procedent de fruits sans i sotmès a una acurada elaboració, s'obté del premsatge de les olives, el filtratge i l'envasament sense cap altra manipulació que la mecànica. Per això, no admet l'ús de dissolvents per a corregir defectes de qualitat, permès en altres olis d'oliva i de llavors. El verge extra, màxima categoria de l'oli d'oliva, no pot superar una acidesa de 0,8º i ha de complir les condicions en tast més restrictives. La categoria inferior, la "verge", pot tenir una acidesa de fins a 2º i els requisits en el tast són menys exigents. L'oli d'oliva, categoria següent, és el més consumit i consisteix en una barreja d'oli d'oliva refinat i oliva verge, i la seva acidesa màxima és d'1º. Però aquesta baixa acidesa no està relacionada amb una millor qualitat, ja que el refinament de l'oli, a més d'eliminar olors i sabors desagradables, matèries gomoses i pigments nocius i rars, redueix molt l'acidesa. En aquest procés de refinament l'oli perd bona part de l'aroma, del sabor i del color característics.

El cultiu de l'olivera s'estén per tot Espanya, preferentment a Andalusia, però a cada zona creix una varietat d'oliva amb les seves pròpies característiques d'olor, color i sabor, que es transmeten a l'oli. Encara que es poden trobar cada vegada més olis d'una sola varietat, el més habitual és que consisteixin en una barreja de diverses varietats d'oliva. Entre les més importants, poden destacar-se les tres que segueixen. La "picual", que representa el 50% de la producció nacional, es caracteritza pel gran contingut en oleic i l'estabilitat contra l'enranciment a causa de l'alt contingut de polifenols que té, que li confereixen un intens toc amarg i picant. L'oliva de fulla blanca, de menor estabilitat i conservació més delicada perquè tendeix a enrancir-se més fàcilment que altres olis, proporciona olis dolços, lleugerament picants i ametllats. I l'arbequina és un fruit ovalat i molt petit, l'oli del qual, suau, lleuger, delicat i amb tocs dolços, ha de ser consumit aviat i mantenir-se en llocs foscs, per la seva tendència a l'oxidació.

Composició: compleixen la norma

La norma estableix paràmetres fisicoquímics que determinen l'autenticitat de l'oli d'oliva verge extra. Les anàlisis efectuades per aquesta revista al laboratori han comprovat que les vuit mostres complien el que legalment se'ls pot exigir. L'acidesa, en graus, representa el contingut en àcids grassos lliures (en percentatge d'àcid oleic, àcid gras majoritari d'aquest oli), que apareixen quan les olives es troben en mal estat o l'oli ha estat tractat de forma inadequada. En els "verge extra", no ha de superar el 0,8%, i així va ocórrer: l'acidesa dels vuit va ser inferior al 0,4%. El de menor acidesa va ser Carbonell (0,19%) i el de major (0,37%), Borges.

Els esterols de l'oli, o fitoesterols, són substàncies vegetals que podrien disminuir el colesterol i prevenir les malalties cardiovasculars. La norma obliga a un mínim de 1.000 mg/ kg per al "verge extra", i els vuit complien, però els de menys esterols van ser els tres que no van superar el tast oficial. L'índex de peròxids quantifica l'oxidació o el deteriorament inicial de l'oli i està relacionat amb la seva acidesa. Els vuit van obtenir resultats conforme a la norma, inferiors al màxim admès (20 meqO2/kg). Mesurar la quantitat de ceres (ínfima en els "verge extra") va servir per a confirmar que en cap mostra no s'havia comès frau per addició d'oli de pinyolada.

Es va efectuar una altra anàlisi (dissolvents halogenats, quantitat d'estigmastadiè -es forma en el refinament-, eritrodiol més uvaol, triglicèrids, proves espectrofotomètriques en l'ultraviolat) d'autenticitat de l'oliva verge extra i tots van donar valors correctes. La composició, per tant, va ser correcta. Una altra qüestió va ser el tast oficial, on tres van suspendre: eren "olis d'oliva verge", i no "verge extra".

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto