EN IMATGES | L'elaboració del pa, en 7 imatges exclusives: El pa de cada dia

En un passat molt proper, l'ofici de fer pa no despertava curiositat. L'aroma de la farina i el llevat fermentant resultava familiar, el procés de cocció era conegut i l'extracció del forn, una tasca quotidiana. Però això ja és història. Avui en dia, aquest aliment bàsic i mil·lenari s'elabora de manera industrial, de forma que s'han retallat els temps, els costs i el sabor. Tanmateix, encara resisteixen forns de llenya on es destinen a diari quatre hores per convertir la barreja d'aigua, farina, sal i llevat en pa, un sinònim de civilització i la causa de moltes revolucions.

  
Ruben García Blázquez

La massa mare viva

El pa de cada dia es comença a elaborar la vespra. Durant la nit el llevat, és a dir, els fongs que s'alimenten del midó i els sucres de la pols de blat mòlt, engreixa fins a formar la massa mare. De matí, es mou la massa amb un moviment lent i homogeni i s'hi afegeix farina, aigua i sal durant hora i mitja. Les mesures exactes les dicta l'experiència del forner, que coneix el to i el tacte que ha de tenir la massa perquè resulti fina i equilibrada.

  
Ruben García Blázquez   
Ruben García Blázquez

Primera fermentació: 200 grams per a un quilo

Abans de ser dividida, la massa reposa en una taula llarga de fusta pintada amb farina blanca. La demora és un temps fèrtil que dota la barreja d'àcids orgànics que en potencien les qualitats. Durant aquest temps, el pa engreixa 200 grams per quilo, però una vegada al forn, el mateix foc que manté la sala a una temperatura constant i càlida robarà al pa el pes que ha guanyat. La balança romana confirma que el tall s'ha fet amb destresa, amb moviments curts i precisos d'aparença senzilla i dificultat subtil.

  
Ruben García Blázquez

Segona fermentació: el temps tancat als calaixos

Els pans reposen en calaixos de fusta, embolcallats en draps de fil, encara crus. Una segona fermentació que es produeix en el temps que transcorre des de l'ocupació del primer calaix fins que es tanca l'últim. Després, els calaixos es buiden amb ritme pausat i delicadesa: a la massa, li espera el foc, alimentat generalment amb fusta de faig o d'alzina.

  
Ruben García Blázquez

La cocció: hora i mitja a l'abric de la fusta

Les dimensions del forn, més de tres metres de diàmetre, no es revelen a través de l'estreta obertura per la qual s'introdueixen amb pala els pans. La circumferència, que es mou amb una maneta exterior, allotja durant hora i mitja els pans que perden part del seu pes en la tercera i definitiva fermentació. Els maons refractaris laterals mantenen una temperatura uniforme que no supera els 200 graus, els justs perquè la crosta quedi daurada i l'interior cuit.

  
Ruben García Blázquez

Fogasses d'aliment i artesania

Proveït de la pala de fusta, el forner que va introduir les masses blanques, toves i crues extreu un a un els pans daurats, cruixents i cuits. La tasca noble i quotidiana ha finalitzat: el pa està fet.

  
Ruben García Blázquez

Un aliment bàsic

Fa cinquanta anys, la major part del pa que es consumia era elaborat amb les eines, el temps i la fórmula tradicionals. Llavors, cada persona incloïa en la seva dieta 134 quilos a l'any de pa. En el nou segle, la xifra s'ha reduït en gairebé un terç: no s'arriba als 56 quilos per persona. L'Organització Mundial de la Salut alerta de la pèrdua d'un hàbit sa i recomana no disminuir la ingesta de cereal per sota dels 90 quilos per any. Una ració de pa blanc, al voltant de 40 grams, conté unes 100 quilocalories. Una persona sana, no obesa i amb una activitat física adequada pot consumir fins a 400 grams de pa al dia. El mil·lenari aliment, metàfora de civilitzacions i motins, valuós fins al punt que calcula índexs econòmics, conserva la seva raó de ser. Ja ho diu el refrany: qui té gana, en pa pensa.

  
Ruben García Blázquez

Altres fotoreportatges que poden interessar-te

• Esquí alpí adaptat: repte i sacrifici vestits de blanc
• El camí de l'electricitat
• El viatge d'un bon desig
• L'ensenyament musical: una simfonia de quatre moviments
• La ciutat flotant del transport
• Un mos amb suspens
• Un caramel esculpit al cor del Pirineus
• Cultiu de roses, el paisatge més impressionista
• Camperoles del mar
• Com es reciclen els aparells elèctrics?
• Racons de vida
• La recepta de l'eterna joventut
• Il.luminar més per veure menys
• D'aliment bàsic a delícia de reis
• Una llum en la foscor
• La pell de la devesa
• Ocàs i esplendor a les zones humides
• Molt més que apagar focs
• Anar per llana i tornar esquilat
• El mar entre quatre parets
• Operació: el viatge de l'art
• Un dia en una estació d'esquí
• El secret del diamant negre de la cuina
• La llegenda d'un torró amb nom propi
• El fang domesticat, bell i útil