Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Anàlisi de productes

Λ

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment que es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

Vinagres de qualitat: de vi, de Xerès i de Mòdena: Els més cars no van ser millors en el tast

Estan ben elaborats i es presenten correctament etiquetats. Malgrat les grans diferències de preu, els més cars no van aconseguir unes millors qualificacions en el tast

  S'han analitzat 11 mostres de vinagre en ampolles de vidre de 250, 500 i 750 mil·lilitres de les marques Borges, Ybarra, Louit i Aliño. Tres són vinagres de vi negre, quatre són de Mòdena ("aceto balsamico di Modena"; el reglament que en regula la indicació geogràfica protegida es troba en fase d'aprovació a la UE) i quatre de Xerès, amb Denominació d'Origen (DO), un dels quals (Ybarra), de reserva. Entre els de vi, Borges i Louit indiquen que són de vi de La Rioja i el de Ybarra diu que és de vi de criança de raïm palomí de Cadis i envellit un mínim de 12 mesos en bóta.

El més car d'aquests tres tipus de vinagre és el de Mòdena, que surt a 8,6 euros el litre de mitjana, seguit del de Xerès DO (5,7 euros/ litre); els vinagres de vi es queden en 3,9 euros el litre de mitjana. Són, els onze, vinagres de preu equiparable al dels vins de certa qualitat, i molt més cars del que es pagava fa encara pocs anys per un producte al qual no es concedia la rellevància culinària de què avui gaudeix.

Les anàlisis del laboratori van revelar que aquestes 11 mostres de vinagre complien tots els paràmetres legislats (extracte sec, minerals, sucres, sal, alcohol residual...), fins i tot el de contingut màxim de contaminants. L'estudi de les etiquetes, d'altra banda, va demostrar que tots ofereixen la informació obligatòria i que ho fan tal com estableix la norma. Aquests vinagres, per tant, estan ben elaborats i es comercialitzen correctament etiquetats.

Les grans diferències de preu entre els uns i els altres no es van veure reflectides en el tast (se'n va fer un de diferent per a cada tipus de vinagre), que va deparar resultats semblants. I els vinagres de qualitat teòricament superior (en els de vi, el de criança; en els de Xerès, el reserva; en els de Mòdena, Ybarra, l'únic amb segell d'autenticitat) no van agradar més. Així, la millor qualitat-preu va correspondre al més barat i de format més gran en cada tipus de vinagre: Borges (500 ml) en els balsàmics de Mòdena, i Louit (750 ml) en els de vi i en els de Xerès DO.

Vinagre: salut i usos

El vinagre té molt poc de valor nutritiu i, a més, s'utilitza en petites quantitats, però el seu elevat contingut en àcid acètic el converteix en un aliment molt àcid que pot irritar la mucosa del tub digestiu, de manera que, si es troba danyada, augmenta l'acidesa de l'estómac i causa malestar o empitjora el que ja es té. D'altra banda, en els vinagres s'admeten els sulfits (E-220 i E-224) com a conservant, que poden causar reaccions al·lèrgiques i crisis d'asma als qui pateixen d'aquest trastorn.

L'ús principal dels vinagres de qualitat és el de condiment de plats, serveix per a transmetre sabor i aroma als aliments. El seu sabor àcid fa de contrapunt en l'adob d'amanides i verdures i en la cocció de plats i salses. A més, els mateixos vinagres es poden aromatitzar amb herbes o espècies (all, pebre, farigola, estragó), que s'hi afegeixen una vegada elaborat el producte. Però el vinagre té altres usos, com ara el de conservant: la seva acidesa aconsegueix que es perdin menys nutrients durant el processament dels aliments. I si s'afegeix a l'aigua de remull de les hortalisses. en preserva el contingut de vitamina C. També exerceix un paper antimicrobià, ja que impedeix el creixement d'alguns microbis patògens encara que no els elimini. És el conservant dels envinagrats, com ara les cebes tendres, els cogombrets, les tàperes i les olives. Augmenta la vida útil dels aliments i és un ingredient fonamental dels escabetxos, els marinats, les mostasses i les salses.

Com són els vinagres

Els ingredients d'aquests vinagres són el mateix vinagre de vi i els conservants. En els de Mòdena també hi ha most de raïm concentrat i cuit i colorant (excepte en Louit i Aliño, que no ho declaren). Per aquesta addició de most, els de Mòdena tenen més sucre i són més àcids que els de vi i de Xerès. El vinagre, en general, és un líquid amarg amb un contingut insignificant de sucres (en els de vi i els de Xerès, 0,6 g/100ml) i, per tant, amb un poder energètic gairebé nul, però els de Mòdena tenen des de 13g/100 ml fins a gairebé 24 g/100 ml (el de Borges), proporció que, traslladada a energia, significa des de 56 calories per cada 100 mil·lilitres fins a 96 calories/100ml. En els vinagres de vi, l'aportació energètica mitjana és de només 4 calories/100 ml. De totes maneres, la rellevància dietètica del contingut en sucres és molt escassa, perquè el vinagre representa una quantitat ínfima als plats en què intervé. També l'extracte sec (el que queda després d'eliminar-ne l'aigua) és superior en els de Mòdena (de mitjana, el 19%) que en els vinagres de vi (un 1,4%) i de Xerès (un 1,3%). El contingut en cendres, que dóna una idea de la quantitat de minerals (els principals en aquest producte: potassi, fòsfor, magnesi, sodi i calci) es va comprovar ínfim i sense pràcticament cap diferència entre les mostres. I el mateix va ocórrer amb la sal: de mitjana, el seu contingut va ser de 0,2 grams per litre quan la norma en fixa un màxim d'1g/litre tant per als vinagres de vi com per als de Xerès. Cap vinagre de vi ni de Xerès, d'altra banda, declara colorants. Els únics que ho fan (E-150d, caramel de sulfit amònic) són dels de Mòdena de les marques Borges i Ybarra, tot i que en el tast no s'han percebut diferències en el paràmetre "color" entre els vinagres amb colorants i els que no en tenen. Finalment, els onze informen d'algun conservant, en tots els casos admès: metasulfit potàssic (E-224), diòxid de sofre (E-220) i anhídrid sulfurós. L'anàlisi de sulfurós total (SO2) va demostrar que les quantitats d'aquests conservants eren correctes i molt inferiors a les permeses.

Més paràmetres analitzats

  En l'elaboració del vinagre es produeix àcid acètic com a resultat de la fermentació acètica del vi per l'acció d'acetobacteris que combinen l'alcohol del vi i l'oxigen de l'ambient per produir àcid acètic i aigua. La norma estableix un mínim d'acidesa expressat en àcid acètic: 6 g/100ml en el vinagre de vi i en el de Mòdena, i 7 g/100ml en el de Xerès. Els resultats de totes les mostres van ser correctes. L'acidesa mitjana dels vinagres de Mòdena va ser de 6,2 g/100ml, i la dels vinagres de vi i de Xerès, una mica superiors, es va quedar en 7,3 g/100ml. D'altra banda, l'alcohol residual màxim del vinagre també està regulat. En els de Xerès se'n permet fins al 3%, en els de vi un 0,5% i en els de Mòdena, un 1,5%. Els onze compleixen. Entre els de Mòdena, el de més alcohol (0,2%) és Borges, mentre que en els vinagres de vi, el de més d'alcohol residual va ser Ybarra (0,3%). Aliño, de Xerès, va ser el de més alcohol residual (1,6%), seguit d'Ybarra, també de Xerès (0,5%).

En els vins, ja en un altre apartat, s'hi permet l'addició de sulfats per evitar l'enterboliment, però en els vinagres se'n limita el contingut: en els de Xerès, un màxim de 3,5 grams/litre i en els de vi, fins a 2 grams/litre, mentre que en els de Mòdena, el consorci regulador no n'indica un màxim. Els resultats van ser correctes en totes les mostres i inferiors a 1 gram de sulfats per cada litre de producte. Finalment, es van revelar també d'acord amb la norma els continguts en contaminants i substàncies no desitjables, com ara metanol (la seva presència pot ser deguda a la piròlisi -descomposició química de la matèria orgànica per la calor- de la fusta en què envelleix el vi o el vinagre) i els metalls pesants (arsènic, coure, mercuri, plom i zinc, que es poden trobar al terra, a l'aigua o a l'aire per contaminació provinent de l'activitat industrial).

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto