Saltar el menú de navegació i anar al contingut

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Butlletins
    •  | Baixa  | Més opcions |
  • Portades anteriors

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Entrevista

Λ

Rafael García Santos, crític gastronòmic: "Creure que cal pagar molt per a menjar bé és una bestiesa"

 El paladar de Rafael García Santos ha degustat, degusta i degustarà els menjars més exquisits dels millors restaurants del nostre país. La repercussió de les seves opinions el converteixen en un dels crítics gastronòmics més temuts, respectats o menyspreats en un món, el dels fogons, en el qual els egos, com ell mateix assegura, són de ració doble, "o triple".

Un s'imagina el crític que va de restaurant en restaurant, tastant exquisitats i rebent genuflexions dels cuiners. Què hi ha de cert en això?

Home, una mica d'això, n'hi ha. Si van dues persones a qualsevol restaurant i una és un crític conegut i una altra és un ciutadà normal, el millor llamàntol el serviran al crític i, a més, li prestaran una mica més d'atenció respecte de l'altre client, fins i tot li serviran més plats perquè conegui millor la cuina del restaurant, la història i la valori. Sempre hi ha un tracte de favor, però un crític no pot fer només una valoració guiat per les seves experiències personals. El crític també ha de saber quina és l'experiència de les persones en què confia i com està emmarcat aquest restaurant, bé mitjançant l'opinió d'altres crítics o bé amb la del ciutadà normal. Per això, quan vas a un restaurant has d'estudiar el que menges, però al mateix temps has de mirar què menja el públic que està al costat i analitzar quin és el públic del restaurant. En definitiva, es tracta de ser un gran psicòleg de la vida amb gran ull clínic per a acostar-se el màxim possible a la realitat que has de projectar.

No seria positiu que els crítics anessin d'incògnit als restaurants?

És impossible, perquè tots els crítics serien anònims i als anònims, fins i tot a través del temps, els coneixerien si destaquessin. No hi ha una altra alternativa.

Per a menjar bé cal pagar molt?

  No, això és una bestiesa. El que passa és que a la gent li agrada el que no menja dia a dia, i pot somiar amb el caviar i ser el pitjor caviar del món, pot somiar amb un tòfona i pagar 12.000 euros el quilo... L'única cosa intel·ligent és saber què es pot pagar per cada producte. Per un ou podries pagar una mica més de 20 euros si és el millor ou del món i per unes angules, si són congelades, no hauries de pagar ni aquests 20 euros. El problema és que el ciutadà s'emociona i la mitologia és el que funciona.

Però cal tenir molta il·lusió, a més de molts diners, per a desemborsar 1.000 euros per unes angules.

  Bé, però jo, per unes angules, no pagaria mai el preu d'un rèmol, però això no és racional. El preu dels vins, per exemple, no justifica la qualitat d'aquests vins. Els vins que es venen més cars no són necessàriament els millors, i pot ser que tots tinguin els mateixos preus però que siguin de qualitat diferent. Per exemple, quin és el xampany que més es ven al món? Dom Perignon. I on es ven més? Als hotels. Per què? Per les celebracions. Al capdavall estem més condicionats pel nostre paper social que pel nostre paper gastronòmic.

Recorda quan va ser l'última vegada que va pagar en un restaurant?

Sí, fa una setmana.

I era treballant com a crític?

Sí, sí, jo no puc separar mai la faceta de crític. Era amb quatre amics més i vam anar a Barcelona per treball. Ens van cobrar 550 euros per a cinc.

I tot el compte va ser per a vostè?

Sí, sí, aquí en tinc la factura.

Què cal fer per a ser crític gastronòmic?

  Encara que hi ha molts camins que condueixen a Roma, és fonamental que t'agradi el que fas. Moltes persones idealitzen la professió, consideren que és un privilegi el tracte rebut als restaurants perquè moltes vegades no es paga... Malgrat tot, aquesta és una visió molt parcial. El model clàssic de crític gastronòmic està en ple declivi. En el futur, la crítica gastronòmica estarà unida al crític gastronòmic empresari que sigui capaç de desenvolupar projectes que generin diners i, en conseqüència, que es caracteritzin per l'autonomia i la llibertat per a fer la crítica que considerin oportuna.

I en aquesta faceta es troba vostè?

Sí, aquí hi sóc jo. Participo en la propietat dels congressos que realitzo i en totes les activitats que faig.

La visió empresarial i de negoci de la crítica gastronòmica, no condicionen llavors la seva independència?

No, perquè només tu decideixes en quina mesura et vols corrompre o no, i en això és fonamental ser independent. El problema és que decideixin els altres. Si no tens diners i vas a un restaurant i et conviden, deus un favor al cuiner, com passa en la majoria de les cròniques gastronòmiques, que no crítiques gastronòmiques. Si et corromps és perquè et vols corrompre. Ara bé, cal tenir clar que sense independència econòmica un no és lliure per a dir el que es pensa. A més, els cuiners són molt poderosos i tracten de mediatitzar els mitjans de comunicació fins al punt que fan campanyes per fer fora els crítics gastronòmics.

On s'aprèn a ser crític?

En cap lloc. Aquesta tasca es regeix per la vocació. De primer cal tenir afició i després tenir les idees clares -cal fer d'això un negoci- . És important escriure bé, saber comunicar, tenir un cert sentit del gust, fer apostes innovadores que signifiquin fer un producte diferent respecte del que fan els altres. I més ara, quan la crítica gastronòmica està en crisi perquè la gastronomia en si com a mitjà de comunicació no és un element rendible.

Però el reconeixement social i econòmic dels cuiners està millor que mai.

Sí, però no gràcies als seus negocis. Caldria preguntar quants restaurants, i no només a Espanya sinó en qualsevol país, són rendibles a la carta. Què succeeix? Que en la gastronomia ocorre el mateix que en el futbol, tothom parla del partit però els qui n'entenen són molt pocs. Jo en conec molts que es consideren esplèndids cuiners, però no deixen de ser cuiners notables, en el millor dels casos. Hi ha tanta mentida com en altres àmbits de la vida.

En què es basa per a jutjar l'excel·lència o la mediocritat d'un restaurant?

No hi ha una norma universal. El primer que cal aprendre és que tota qualificació és sempre subjectiva, perquè per molt que un sàpiga, la resta de la gent no té per què pensar igual que tu. El que fas és crear un producte que és la teva visió de la gastronomia, visió que has de transmetre, però no com una veritat. És, en definitiva, la capacitat d'anàlisi d'una persona.

Com es defineix aquesta capacitat d'anàlisi?

Cada persona té una capacitat d'anàlisi que va en la seva cultura, en la seva experiència, en la forma de ser, de pensar...

És tan vàlida una com una altra?

Segurament, però per a mi seran més vàlides unes que altres. Cadascú estableix el seu ordre de valors i els lectors diran si aquest és un bon crític o és un mal crític. Perquè hi ha crítics bons i crítics dolents.

Malgrat tot, sí que sembla que no pocs crítics gastronòmics consideren que l'única veritat és la seva.

Però aquestes persones no comprenen que la vida és molt plural, igual són molt joves, encara que aquest pensament és molt humà. La crítica és un element de reflexió que ha d'ajudar a informar-se però també ha d'ajudar a formar la gent. Tu llegeixes, escoltes, analitzes els arguments, veus per què els estàs dient, per què els estàs posant i els pots assumir o no i dir si són vàlids.

Hi ha un lloc comú, un tòpic, que diu que la guia Michelin és la Bíblia de la gastronomia, però vostè s'ha declarat apòstata.

Un famós cuiner va dir que semblava una guia feta per recepcionistes d'hotel. Però això era abans, ara ja no se sap què és. Abans defensava el concepte acadèmic francès de la gastronomia, que ha estat el que ha entrat històricament al món. Restaurants palatins, amb servei de molts professionals, posades en escena increïbles, una gastronomia que reflectia molt el que ha estat la cultura tradicional de l'alta cuina francesa... Però la Guia Michelin ha canviat els últims temps. Crec que és el model d'un concepte de restaurant mort al món i que no és rendible; em refereixo a aquells restaurants sumptuosos de tres estrelles -que tots perden diners-. És la pompa el que reflecteixen i també el colonialisme cultural francès. És curiosa la contradicció que es dóna en aquest moment, ja que d'una banda els cuiners diuen que la cuina espanyola és la millor del món i, d'una altra, resulta que la cuina espanyola és la menys qualificada a la Guia Michelin de totes les cuines europees. Que m'expliquin a mi què vol dir.

Per a vostè la cuina espanyola és la millor cuina del món?

Conceptualment i tècnicament, sí. Però és molt difícil d'analitzar. Hi ha 15 o 20 cuiners que poden ser dels 30 millors del món. El que seria més difícil de qualificar és si els mil millors cuiners de França són millors que els mil millors cuiners d'Espanya. És a dir, el nivell mitjà de les elits.

Un gran cuiner es pot comparar amb un gran pintor o un gran arquitecte?

Molta gent pinta i hi ha molt pocs grans pintors. El que passa aquí és que tots els cuiners es creuen que són uns artistes pel fet de cuinar, i cuiners que són artistes n'hi ha ben pocs.

Com encaixen els cuiners les crítiques?

Quan es parla bé d'ells és perquè són meravellosos, i quan se'n parla malament és perquè el crític els té mania o no en té ni idea.

L'ego en els fogons és de ració doble...

Doble o triple... És el que més es dóna a la cuina.

I això no és bo.

El que importa és el resultat. Si el personatge és vanitós o senzill no altera el resultat, però sí, hi ha molta vanitat.

Dels grans cuiners, quants tenen un ego desmesurat?

Entre el 80% i el 90%, encara que caldria analitzar cas a cas.

Entre els crítics hi ha molt d'ego, també?

Imagino que també.

Les polèmiques declaracions del cuiner Santi Santamaria han mostrat que a la cuina els ganivets no s'utilitzen només com a instruments per a tallar i preparar plats. Com es porten entre ells, els cuiners?

Els cuiners es porten amb la competència com a competència. Una altra cosa és la imatge que desitgen plasmar a la societat, però és evident que el "bon rotllo" és només aparença. Hi ha una rivalitat que, a més, és sana i que ha d'existir. El problema aquí és que el guanyador depèn de qui opini i no es pot mesurar tan objectivament com en una cursa d'atletisme, per exemple. Els cuiners saben mentir molt bé i ho fan quan diuen que es porten magníficament.

Vostè cuina?

Abans cuinava molt, però ara no tinc temps. M'agrada fer rèmol, que és el meu plat preferit, m'agrada fer lletó al forn quan he de cuinar per a molta gent, és una manera de rendibilitzar el temps. M'agrada la pasta, crec que he tastat les millors del món i les tinc totes a casa en grans quantitats, i m'agrada fer algun marisc de tant en tant.

Qui critica el crític?

El lector.

I com encaixa les crítiques?

Amb molts somriures. Estic acostumat que tot el món em critiqui.

I en la seva faceta de cuiner?

Si saps on es ven el millor rèmol del món i el pots comprar, si saps quin és el punt de suculència que cal donar-li, si li afegiràs el millor oli del món, el millor vinagre... has d'haver comès una bestiesa inqualificable perquè qui el mengi digui que fa mal gust.

La matèria primera, llavors, és fonamental.

Sí i no. Això és com tot. Ferran Adrià ha demostrat que la matèria primera no té per què ser bona. A més, el futur es troba en un encreuament desconegut, no se sap quin serà el futur de la gastronomia. Assistim cada vegada més a un deteriorament important de la matèria primera per dues raons: perquè el producte silvestre desapareix i perquè tot està condicionat per la rendibilitat econòmica, i el negoci és en la classe mitjana, que és el 90% de la societat. I, a aquesta, cal donar-li un producte bo però rendible. Es generarà una gastronomia cada vegada més reeixida sense gran matèria primera. Adrià ha demostrat que es pot fer una gastronomia sense producte i que aquesta tindrà molt de futur en la societat.

I quin paper poden acomplir els crítics gastronòmics en l'educació alimentària d'una societat?

Els crítics gastronòmics no poden salvar el món. Hauria de ser l'estat qui procurés fer aquesta tasca. Abans, la gent menjava a casa seva, cuinaven les mares amb estima... i ara els nens i nenes mengen a la guarderia i els donen menjar industrial, i quan arriben a la facultat... més del mateix. En unes coses sí que podem dir que es menja millor avui i en d'altres, pitjor. La fruita, per exemple, és pitjor avui en dia i el peix també és pitjor avui que el de fa 30 anys, però, en canvi, hi ha altres aliments que són millors. Abans, ser gros era sinònim d'estar sa i de ser opulent, i avui la societat ha canviat, els rics són prims i els grossos són els pobres. Canvien els valors en la mateixa societat.

Per cert, què tal té l'estómac?

Bé, fins ara no se m'assenta res malament.

I el colesterol?

Mmm, una mica alt, però dins dels límits.


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto