Saltar el menú de navegació i anar al contingut

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Cercador

logotipo de fundación

Canals de EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa > Actualitat i oci > Anàlisi de productes

^

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment que es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

6 mostres de pernil ibèric en tallades, analitzades: El pernil de gla no va ser diferent dels de pinso

L'ibèric "de gla" analitzat costa el doble que els cinc "d'engreix", però no va ser millor en el tast ni diferent en la composició nutricional, llevat que té més greix i manca d'additius

Additius en el pernil ibèric?

A més del pernil mateix i de la sal afegida, aquestes tallades de pernil ibèric (excepte les de l'únic "de gla", que en manca) contenen additius. En la fase de saladura els pernils se salen, mitjançant barreges de sal comuna, amb substàncies nitrificants (nitrats i nitrits), altres additius que milloren la conservació (com a antioxidants i correctors d'acidesa) i en alguns casos s'hi afegeix també una mica de sucre. Els mesuraments efectuats permeten assegurar que en tots els casos les quantitats en què apareixien nitrats i nitrits estaven molt per sota del que admet la legislació.

Nitrats i nitrits són utilitzats en productes curats i altres carnis perquè inhibeixen el creixement de Clostridium botulinum, bacteri creador de la toxina botulínica. A més, proporcionen l'atractiu roig granat dels productes curats, i participen en la formació de les aromes. L'ús de nitrits com a additiu alimentari és una pràctica controvertida.

La inquietud prové de la seua transformació en nitrosamines, substàncies amb acció cancerígena que encara que es formen només en condicions potenciadores (pH àcida i calor en un prolongat espai temps, entre altres), inspiren temor als científics. Els nitrats, per la seua banda, poden transformar-se en nitrits mitjançant l'acció dels microorganismes denominats "bacteris reductors de nitrats".

TAULA COMPARATIVA

iberjabuj Iglesias Ibérico Sierra de Azuaga Matorral Navidul Montaraz
Denominació de venda Pernil ibèric Pernil ibèric d'engreix Pernil ibèric d'engreix Pernil ibèric Pernil ibèric d'engreix Pernil ibèric de gla
Preu (euros/100g) 6,22 6,05 6,05 6,86 7,5 13,22
Humitat (%) 38 41 39 34 39 33
Proteïna (%) 29 32 23 27 28 27
Greix (%) 29 20,5 28 34 24 34
Greix saturat (%) 40 39 39 40 39 39
Greix monoinsaturat (%) 53 54 54 54 55 54
Oleic (%)1 50 51 51 51 51 51
Greix poliinsaturat (%) 6,6 6,8 6,6 6,4 6,2 6,9
Valor calòric (Cal/100g) 373 312 344 413 331 414
Sal (g/100g) 3,8 6,6 5,3 4,8 4,2 5
Sodi (g/100g) 1,5 2,6 2,1 1,9 1,7 2
Nitrats (ppm) 2 15 55 70 15 40 No detectat
Nitrits (ppm)3 Menor que 5 Menor que 5 Menor que 5 Menor que 5 Menor que 5 Menor que 5
Tast (d'1 a 9) 5,9 5,9 6,4 6,6 6,6 6,1

1. Oleic: Àcid gras monoinsaturat característic del porc ibèric.

2. Nitrats: Conservant permès en el pernil ibèric fins a 250 ppm (parts per milió)

3. Nitrits: Conservant permès en el pernil ibèric fins a 100 ppm.

Paginació


Altres serveis


Buscar en

Informació de Copyright i avís legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

EROSKI CONSUMER ens prenem molt seriosament la privadesa de les teves dades, avís legal. © Fundació EROSKI

Fundació EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto